我知瀨尿蝦爽口味甜，但始終不為所動，皆因食親都會俾蝦殼拮損手𠝹損脷；我都知拆殼起肉煮，入口啖啖肉好好味，之不過攞住隻生猛瀨尿蝦跳跳扎仲難搞，今日請美麗華酒店東宮張福敍師傅教路：「灼熟先拆殼，起肉好容易！」
記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
示範及場地：美麗華酒店東宮副行政總廚張福敍師傅（23155166）
張福敍師傅
入廚年資：26年
經驗：曾於北京及香港五星級酒店工作，擅長將傳統粵菜變化成創意十足的新派中菜。
威水史：曾多次參與由香港旅遊發展局舉辦之「香港美食之最大賞」奪得多個獎項，又於今年首次設立的「香港招牌名菜」組別，「漁港的故事」，以沙囗、瀨尿蝦昔日之下價魚鮮作重新演繹，炮製成別具一格的精緻美食，獲得金獎殊榮。
灼熟起肉易
陳師傅教揀瀨尿蝦除生猛外，最好有7至8吋長，太細隻會「冇肉食」。記住要原蝦灼熟，若剪去頭尾才灼，會令鮮味流失。
漁港的故事
0hr30min
份量4人
材料
沙囗魚4條、蝦膠3両、馬蹄粒/芫荽/西杏片/蟹籽各適量、蛋白4隻、蟹肉1両、瀨尿蝦肉2両、西芹/唐芹各8錢、瑤柱（蒸腍）1両、韭菜花4條、上湯100毫升、鹽/糖/胡椒粉/生粉各少許
醬汁：沙律醬2湯匙、豆瓣醬1/2茶匙、香草醬1茶匙、日本芥辣適量、水少許
做法
1.蝦膠混入馬蹄粒、芫荽、鹽及胡椒粉攪勻。
2.沙囗魚起骨，撲上生粉，釀入蝦膠，鋪上西杏片，放鑊煎4分鐘至兩面金黃即可，吃時伴以已混合的醬汁。
3.蟹肉、瀨尿蝦肉、西芹、唐芹、瑤柱、鹽糖及胡椒粉攪勻略炒香備用。
4.蛋白拂勻煎薄皮，包入（3），以韭菜花扎實後蒸6分鐘，放上蟹籽點綴，最後以上湯加生粉埋芡淋上面。
貼士
要蛋白皮煎得薄，秘訣是先要將蛋白拂得夠勻，其次是落暖鑊以慢火煎熟。
至尊蟹箝
0hr15min
份量1人
材料
肉蟹蟹箝1隻、日本絹豆腐/勝瓜各1件、金華火腿少許（切絲）、上湯100毫升、生粉/蟹籽各適量
做法
1.燒滾水，放蟹箝略灼起肉。
2.在絹豆腐中間切開，釀入火腿絲，放上勝瓜件及蟹箝肉一併蒸7分鐘，放上蟹籽點綴，上湯加生粉埋芡淋上面即成。
貼士
蟹箝略灼後可易於起肉，但不要灼過熟，放滾水後見稍為轉色即可撈起。
千層魚塊
0hr15min
份量4人
材料
星斑肉6両、勝瓜1條、日本大根漬（黃蘿蔔）1/2條、金華火腿6片、韭菜花5條、上湯100毫升、生粉/鹽/糖/胡椒粉各適量、菜心6條
做法
1.勝瓜去皮，與大根漬齊切骨排形；斑塊以生粉、鹽、糖及胡椒粉略醃備用。
2.將斑塊、勝瓜、大根漬及火腿片叠起，以韭菜花紮好後蒸7分鐘，菜心灼熟伴碟，埋上湯芡淋上面即可。
貼士
勝瓜宜揀外表翠綠色的，顏色太深或太粗大表示種子太多不好吃。
蟹肉南瓜羮
0hr30min
份量2人
材料
鮮蟹肉1両、南瓜肉4両、上湯7湯匙、鹽/生粉各適量
做法
1.先將蟹肉蒸熟備用。
2.南瓜去皮起囊切粒蒸10分鐘，加入5湯匙上湯放攪拌機打茸。
3.燒熱鑊，倒入南瓜茸加入2湯匙上湯、蟹肉及鹽調味，再埋生粉芡即可。
貼士
日本南瓜味道比較清甜，用來煮湯羮更加美味。
買定料明日教你煮餸
骷髏骨狼牙棒
蝦膠8両、雞下槌4隻、麵包糠適量、白醋2湯匙、茄汁1湯匙
諸事南瓜頭
芝士忌廉325克、蛋3隻、南瓜茸100克、麵粉21克、肉桂粉/薑粉各11/2克、豆蔻粉1克、淡忌廉350克、朱古力漿適量
地獄炒飯
白飯2碗、荷葉2塊、鵝肝/菜心粒各2両、鮑粒3両、雞蛋2隻、紅蘿蔔1條
蜘蛛一網打盡
米線12條、帶子4両、西芹/青紅椒粒共5両、炸漿少許