名廚GregMalouf訪港一星期，要應付20多個訪問，行色匆匆的他，在這篇文章見報時，已經飛回澳洲了。雖在澳洲出生，卻心繫中東故鄉，雖曾到歐澳亞多國當廚師，就算自己自立門戶，還是選擇家鄉阿拉伯菜為主打，因為Greg深愛那種由不同香料與香草混和後，為味蕾帶來豐富充實的感受。
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
示範：GregMalouf@malouf'sArabesqueCuisine
地址：九龍站圓方3樓R008號舖（28108585）
浴缸混醬
Greg說首次入廚是在浴缸裏：「我把洗髮水、護髮水、牙膏等混在一起，不知道那是不是啓發我煮食創意的一部份，但卻跟混醬汁很相似。」Greg天生愛東拼西湊的創意，因為他是黎巴嫩裔澳洲人，雖在墨爾本出生，但對故鄉還抱有一份鍾愛，他更說阿拉伯菜會加大量香料，食入口感受到不同香料在口腔中散發香味。」
十多年前，Greg曾在香港工作5年，學會中國人的烹調技巧，他還教我，首次使用的砂煲，要先浸水24小時才可用，否則在煮食時會爆裂，果然好地道。
GregMalouf
入廚28年，曾先後在墨爾本O'Connell's、MOMO餐廳；亦曾在悉尼、巴黎、香港的Restaurant97當廚師。
缽仔焗雞
0hr40min
2人份量
這個菜可說是集各家的大成，傳統上是用土耳其那種高而窄的砂鍋，來到香港就轉用這種闊口又扁身的砂鍋，腸仔是敍利亞出品、香料是摩洛哥的……偏偏混在一起，卻香濃味美。
材料
春雞1/2隻、肉桂枝1條、八角2粒、雞心豆（亁）20克、Chorizo腸仔2條、沙漠松露30克、亁葱3粒、意大利青瓜/蠶豆各30克、非洲小米（亁）40克、芫荽碎2湯匙、番茄1/2個、大棗1粒、百里香1棵、烤辣椒1隻、蒜茸1/2茶匙、雜香草1茶匙、茴香莖2棵、上湯2杯、鹽/胡椒粒各少許
做法
1.雞切開兩件，燒熱鑊加少許油，放入雞件煎香，加少許鹽及胡椒粒調味。雞心豆與非洲小米分別用清水煮熟備用。
2.放入切件的青瓜及腸仔、番茄、亁葱、茴香莖、蠶豆、非洲小米及雞心豆同炒勻。
3.加入半份上湯、肉桂枝、八角、雜香草及大棗同煮5分鐘。另用鑊燒熱1湯匙油炒香蒜茸，放入沙漠松露炒香備用。
4.熄火後，將所有材料放入砂鍋內，鋪上百里香、芫荽碎、沙漠松露及烤辣椒，淋上餘下的上湯，放焗爐內以200℃焗12至15分鐘。
貼士
選用約1公斤重的春雞，就算燜足15分鐘也能保持肉嫩。亦可用草菇代替沙漠松露。
七年湯煮鴨髀
3hr20min
1人份量
沒有眼花，那煲湯的確是熬足七年，七年間Greg不停為湯添加材料，才有如此風味，經浸煮後的鴨腿會呈現啡黑色如琥珀的色彩。
材料
鴨腿1隻、甘笋/紅菜頭各50克、椰菜30克、芫荽20克、小茴香鹽1/2茶匙、肉桂蜜糖1湯匙、胡椒適量
湯料：蜜糖、洋葱、茴香菜、肉桂各1份、番紅花1撮（用雙份水熬煮2小時以上，隔去渣備用）
做法
1.鴨腿放在煮好的湯料中，慢火煮1小時，盛起瀝亁後，放入滾油中炸約2分鐘，至表皮金黃及肉開始離骨。盛起瀝亁油放碟上，撒上小茴香鹽。
2.甘笋、紅菜頭、椰菜及芫荽切絲，加肉桂蜜糖、鹽及胡椒略醃，放碟上即成。
貼士
另可用簡單方法熬湯，用1份雞湯混入半份蜜糖熬煮1小時代替。
韃靼牛肉
0hr15min
2人份量
生吃免治肉類是中東的特式，可配以乳酪醬、香草醬來塗在中東包上面，滑溜口感就如鵝肝醬般美味。
材料
澳洲牛柳100克、紅洋葱20克、辣椒1隻、薄荷葉3至4塊、芫荽1棵、醃青瓜/珍珠洋葱/蕪菁各30克、肉桂芥辣1湯匙、鹽及胡椒適量
做法
1.牛柳先切片、再切絲、切粒，然後剁成醬。
2.芫荽及辣椒切碎，混入牛柳中同剁後上碟。
3.薄荷葉、紅洋葱、醃青瓜、珍珠洋葱及蕪菁放在碗中，加肉桂、鹽及胡椒拌勻，上碟即成。
貼士
剁牛肉要一邊按着刀頭，另一手上下剁，並向左右移動，才會剁出具黏性的肉醬。
土耳其雪糕伴炸麵糰
0hr40min
1人份量
土耳其雪糕味甜黏力高，加上蘸上肉桂糖的炸麵糰，可以中和其甜味。
材料
土耳其雪糕100克、肉桂粉/砂糖各1湯匙（混合）、黑些利酒1湯匙、香蕉4片、砂糖適量
麵糰：牛奶1杯、麵粉1杯、牛油75克、雞蛋4隻
做法
1.牛奶煮滾後，加入牛油拌溶，邊加入麵粉搓勻。離火後慢慢加入雞蛋搓成麵糰。取其中120克，用兩隻湯匙將麵糰搓成4個乒乓球狀，放進中溫的油中炸至金黃滾透浮起。
2.香蕉面撒上砂糖，用火槍將之烤成焦糖。
3.其餘麵糰蘸上肉桂粉上碟，排上雪糕及香蕉片，最後淋上些利酒汁即成。
貼士
可用呍呢拿雪糕代替土耳其雪糕。
買定料明日教你煮餸
開心班囗
粘米粉2量杯、黃薑粉1/4茶匙、植物油1量杯、瘦肉/中蝦各1磅、細洋葱1個、蘑菇10粒、芽菜21/2量杯
鴨胸香蕉花沙律
香蕉花芯2個、ThaiBasil香葉2茶匙（於九龍城泰國香料舖有售）、白醋1量杯、鴨胸2個、青檸汁2茶匙、辣魚露6湯匙、花生粒4湯匙
蟹肉蘆笋湯
雞湯5量杯、蟹肉1/4磅、白蘆笋1磅、蛋白1隻、淡忌廉1/4量杯、鵪鶉蛋6隻