炒飯的歷史過千年，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的「碎金飯」，即是蛋炒飯。近年平凡的蛋炒飯，多得大廚們改了個好聽的名字「金鑲銀」，意即金黃的蛋黃包着銀白的飯粒，香港人愛財，那有人不喜歡呢！材料雖然只得雞蛋，但要炒到粒粒飯都沾滿蛋漿並非易事，手勢要快，臂力要夠，才能在火力把蛋漿凝固前，恰如其份地把飯粒包住，就算賣過百元一碟，也是吃大廚的功架。
記者：黃潔蓮
攝影：伍慶泉
示範：海景咖啡廊邱傑飈師傅
地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店
金鑲銀炒飯
炒飯從來都是一門科學，食物烹調有序，稍一倒轉程序或動作遲緩，就會影響食味和賣相，簡單如蛋炒飯，究竟先加蛋後加飯，還是先加飯後加蛋出來的效果最好呢？我們來個小測試。
材料
蛋黃3隻、油2茶匙、白飯1碗、鹽/糖各少許
炒到一嚿嚿
會有蛋花，是一般炒飯的基本。
00:00
燒紅油鑊後，將多餘的油倒出。
00:10
1.將蛋黃打勻，倒入鑊中，不斷炒至滑蛋狀。
00:15
2.蛋有七成熟時加入白飯，快手炒勻至亁身。
00:30
3.加入少許鹽糖調味，即成。
均勻沾蛋液
飯粒炒至金香後，才加進蛋液，就是正宗金鑲銀。
00:00
燒紅油鑊後，將多餘的油倒出。
00:10
1.倒入白飯，快手炒勻，加入鹽糖調味，見米粒跳起即表面已金香。
00:25
2.加入拂好的雞蛋，邊倒邊快手炒至飯粒均勻沾上蛋液。
00:30
3.加入鹽糖味調味，即成。
貼士
落蛋時，速度不可太快，蛋液如筷子般粗的倒入鑊中，同時要快手炒飯，將飯凌空接住蛋液，讓蛋液包住飯粒，避免蛋液接觸到鑊而變成一嚿嚿。
（左）未沾到蛋液的飯。
（中）均勻沾上蛋液的飯。
（右）動作太慢，蛋夜沾得不均勻。
失敗示範：如果太快加蛋，或蛋接觸到鑊，蛋液和飯就會黏在一起一嚿嚿，做不到粒粒金香效果。
印尼炒飯
2人份量
0hr35min
印尼炒飯可說是大雜燴，除了一般炒飯會有的蝦、雞肉外，還會加入蝦片，荷包蛋及沙嗲串燒等。
材料
蝦肉20克、雞絲20克、沙巴醬/印尼甜豉油各2茶匙、鹽/糖/薑/蒜茸各少許、雞蛋2隻、雞槌1隻、串燒雞3串、蝦片2片、白飯1碗、炒花生適量（伴碟）
雞槌醃料：薑/葱/辣椒/雞粉/紹酒/麻油各少許
做法
1.將1隻蛋煎太陽蛋，另1隻蛋炒成滑蛋狀，盛起待用。
2.蝦肉及雞絲以鹽調味，汆水待用。雞槌略醃後烤熟。
3.燒紅油鑊後加油，加入蒜茸、沙巴醬、雞絲及蝦炒勻。
4.拌入白飯炒熱後，加入印尼甜豉油、滑蛋、薑及糖鹽調味。
5.炒飯上碟後，再放上太陽蛋、串燒雞、雞槌及蝦片後即成。
貼士
甜豉油較易燶易黐鑊，所以最好熄火後才加。
天婦羅雜菜炒飯
2人份量
0hr35min
材料
蘆笋/甘笋/西蘭花頭各10克（切粒）、雞蛋2隻、白飯1碗、茄子3片、紅椒/青椒各2片、洋葱15克、蘑菇5粒、南瓜5片、天婦羅炸粉1杯、冰水3/4杯、鹽少許
做法
1.蘆笋、甘笋及西蘭花粒汆水，盛起備用。
2.雞蛋拂勻，炒成滑蛋狀，加白飯炒勻，再加入雜菜粒一起炒，加鹽調味，盛起待用。
3.天婦羅粉加入冰水、蛋及鹽拌勻，放雪櫃中雪凍。
4.紅椒、青椒、洋葱圈、茄子、蘑菇及南瓜件撲上生粉，蘸上炸漿，放進滾油中炸熟，伴飯即成。
貼士
天婦羅粉必須要雪凍才去炸，效果更好。炸時先炸半件，並把散出的脆漿撈回，使炸出來的天婦羅形態更靚。
西班牙海鮮飯
3人份量
0hr40min
製作西班牙炒飯（Paella）重要是一個寬大的生鐵平底鑊，能於短時間把飯均勻煮熟，煮好後原鍋上桌最具風味。
材料
西班牙米180克、洋葱1/2個、番茄2個、雞湯500毫升、水200毫升、小龍蝦3隻、魷魚/蜆肉各50克、橄欖油2湯匙、蒜茸1湯匙、番紅花1克
做法
1.橄欖油炒香蒜茸及洋葱粒，加入西班牙米炒勻，讓其吸收油份。
2.加雞湯及水，水滾後轉中火。加入以暖水浸過的番紅花，冚蓋煮15分鐘。
3.番茄去蒂，在表皮𠝹十字煲至皮脫，去籽切幼粒，加進飯中。
4.見水份揮發了八成，鋪上小龍蝦、魷魚及蜆，再煮5分鐘，熄火後再焗5分鐘即成。
貼士
番紅花要先以暖水浸泡，才會輕易釋出橙黃色。
意大利雜菌飯
2人份量
0hr30min
意大利炒飯（Risotto）的做法與西班牙炒飯相近，不同之處是意飯着重黏稠口感，加入芝士與牛油來烹調味更濃。
材料
意大利米100克、雞湯250毫升、水100毫升、洋葱1/2個、蒜茸1湯匙、Parmesan芝士20克、本菇50克、鮮冬菇4隻、牛油2湯匙、意大利芫荽1棵
做法
1.牛油起鑊炒香蒜茸、洋葱粒及意大利米。
2.加入雞湯及水，轉慢火煮15分。
3.放入本菇及冬菇炒勻再煮5分鐘。
4.熄火後加入切碎的芫荽及磨碎的芝士拌勻即成。
貼士
意大利飯不宜煮得過腍爛，中間帶點硬，食入口才會有口感。
日式咖喱蛋包飯
2人份量
0hr20min
蛋包飯創於1925年的大阪北極星飯店，老闆北橋茂男為應付腌尖食客而想出以蛋皮包着炒飯，成為當地名產。
材料
白飯1碗、雞蛋2隻、洋葱1/4個、薯仔100克、雞扒（去皮）300克、咖喱醬2湯匙、水1/2杯、鹽少許
做法
1.洋葱切幼粒；薯仔去皮切粒；雞扒切粒備用。
2.燒熱鑊，下一湯匙油炒香洋葱粒、薯仔粒及雞扒粒，加入用水調開的咖喱醬炒勻。
3.白飯放進鑊中炒熱，加入2/3炒好的咖喱雞肉炒勻盛起。
4.雞蛋拂勻後，加鹽調味。燒熱平底鑊中加少許油，倒進蛋液後熄火。
5.將飯放在蛋皮的一半位置，預留1吋邊位，將另一邊蛋皮覆蓋過去。將餘下的咖喱雞肉淋上面即成。
貼士
注入蛋漿時熄火，避免太高溫而令蛋皮起泡。
熱門炒飯小秘訣
炒飯冷知識
1.為何要用隔夜飯？
答：隔夜飯較亁身不會黏，食入口較煙韌，適合用來炒飯。
2.用新鮮飯炒，有甚麼要注意的地方？
答：煮飯的時候，比平日落少一點水，煮出來的飯軟亁身，炒起來效果會更好。
3.遇着要炒有汁飯，例如西炒飯，要注意甚麼？
答：汁要最後才落，太早落的話，飯粒吸收醬汁就會變腍，會炒到一嚿嚿，而且汁的份量不可太多，落汁後快手兜勻就可上碟。
買定料明日教你整甜品
朱古力草莓凍湯
牛奶120毫升、忌廉120克、黑朱古力40克、牛奶朱古力15克、棒子醬15克、士多啤梨6粒、藍莓及覆盆子（Raspberry）30克
朱古力脆蛋白
蛋白100毫升、糖180克、可可粉24克
白朱古力香檳慕絲
香檳300毫升、粟粉18克、糖50克、白朱古力120克、魚膠片14克、蛋白3隻、忌廉200克
朱古力泡芙
牛油125克、麵粉125克、蛋5隻、黑朱古力200克、忌廉440克、君度橙酒40毫升、魚膠片3克