電影《美味不設防》（NoReservations）今日上映，劇中的嘉芙蓮薛達鍾絲是一個固執又挑剔的法國菜大廚，看她為客人烹調的每一道菜式，燒帶子、烤鴨腿、蟹肉梳乎里……看得令人肚皮打鼓。我偷偷的拿到了食譜，並找city'super的大廚Charmaine把它還原，教大家做一次法國大廚。
記者：黃潔蓮
攝影：陳陶鈞
示範：CharmaineLeung@superlifecultureclub
場地：尖沙嘴city'super
Model：NataliaS.@ModelManagement
真假Kate對碰
戲中的主角Kate對煮食嚴謹、一絲不苟，每一項都要做到完美。CharmaineLeung是香港少數女大廚，一樣要嚴謹，有時見員工手腳慢，都會以嚴厲之聲訓示：「時間的掌握好重要，遲一分鐘效果已不同。作為廚師要好挑剔有要求，才會煮到有水準的食物，客人滿意的笑容就是最好的回報。」問她可曾遇過挑剔食客：「我自己都係個挑剔廚師。」她說她是一個Tough的人，不怕辛苦，只怕當初因女人身份沒人請，結果她曾先後在美國、香港多間餐廳任廚師，證明她的努力沒白費。
Charmaine的挑剔，是3歲定80，媽咪說她3歲時叫工人將雞翼拆骨，說到底也是被煮得一手好餸的媽咪寵壞了。帶她嘗盡美食，鮮海膽、缽仔焗禾蟲……讓她的味蕾越食越敏銳。9歲時更厲害，在美國讀書的她嫌學校的食物太難食，自製三文治回校又常被同學搶食一空，於是她做了一大批，拿回校賣給同學，讓她賺錢買玩具。
帶子拌番紅花汁
0hr20min
4人份量
在電影中，女主角Kate最拿手的番紅花汁，男主角Nick對此讚賞不絕，還一心要學。今次Charmaine用來煮帶子，令整道菜加添吸引的顏色，令人垂涎欲滴。
材料
麵粉1/2杯、鹽2茶匙、牛至1/2茶匙、帶子16隻、檸檬胡椒2湯匙、橄欖油2湯匙、番荽4湯匙、檸檬汁4茶匙
汁料：亁葱茸/白酒各1/2杯、忌廉11/2湯匙、牛油1條（切粒）、番紅花1小撮、鮮檸汁/鹽/白胡椒各適量
做法
3.在厚底鍋中，加入亁葱茸及白酒，煮濃縮至2湯匙，加入番紅花及忌廉。加熱後逐少加入牛油，轉慢火拌勻至溶，加入檸檬汁、鹽及白胡椒調味即成。
貼士
帶子要以猛火煎至兩邊金黃，鎖住內裏水份，才不會縮水。
番紅花（Saffron）是世上最昂貴的香料，與黑松露、鵝肝及魚子醬並列為頂級食材，只採用雌性花蕊，每克售$50。但番紅花幾乎沒有味道，但經水浸後，會釋出橙紅色，為食物加添天然色彩，變得賞心悅目，也能讓餸菜的香味更勝一籌，當中以西班牙的品質最佳。
蟹肉梳乎里
4hr45min
4人份量
愛梳乎里一焗即時升起，鬆軟口感令人回味。不過我們多數吃甜味梳乎里，這個以蟹肉、吞拿魚肉及芝士做餡的，還是第一次嘗試。焗好後芝士香撲鼻而來，是一道不錯的餐前小食。
材料
罐頭蟹肉1罐（6安士）、罐頭吞拿魚1罐（6安士）、法國包4杯（切片）、Muenster芝士（切粒）8安士、番荽碎2湯匙、雞蛋4隻、牛奶3杯、牛油3湯匙、芥辣粉2茶匙、洋葱粒1茶匙
做法
1.將法包切片，鋪在一大盤內，再鋪上混合了的蟹肉與吞拿魚，然後放上芝士。
2.蛋、牛奶、牛油、芥辣粉及洋葱拂勻，將之淋在麵包上，並放進雪櫃雪3小時。
3.預熱焗爐至175℃，將蟹肉梳乎里從雪櫃取出並將之攤凉，放入焗爐中焗1小時15分鐘，見表面金黃及撒上番荽即成。
貼士
麵包切成薄片，有助吸收忌廉汁。
烤鴨腿
0hr40min（未計雪鴨腿時間）
4人份量
鴨腿是法菜的經典，傳統做法最少要用2日才可燜好鴨，再將之煎香。但Charmaine說香港難以買到靚的法國鴨（不可用中國鴨代替），較慳力的方法，可用現成燜好的鴨腿。
材料
鴨腿4隻（搣去鴨脂肪備用）、粗鹽1湯匙、黑椒碎1/2茶匙、蒜頭10粒、月桂葉4塊、百里香4棵、橄欖油4杯
做法
1.兩隻鴨腿置放盤中，皮朝下，撒上粗鹽、黑椒碎、蒜粒、月桂葉、百里香及鴨脂肪，在上面叠上另外兩隻鴨腿，蓋好並雪藏12小時。
2.焗爐預熱至100℃，取出鴨腿，拿掉蒜粒、月桂葉、百里香、鴨脂肪等，鴨腿洗淨抹亁備用。
3.鴨腿放入平底鑊，皮向下以慢火煎香。加入橄欖油，鋪上錫紙入焗爐焗1/2小時，見皮呈金黃即成。
貼士
鴨在煎煮過程中會分泌水份，這會容易黐底。
焦糖燉蛋
3hr00min
4人份量
戲中Kate拿着火槍做這個焦糖燉蛋時，就不小心燒着自己條圍裙。Charmaine說想做到表面的焦糖夠脆，最好還是用火槍，如沒有也可在撒糖後放入焗爐中，將表面焗脆。
材料
忌廉32安士、呍呢拿1支（劈開及刮去籽）、呍呢拿糖1杯、蛋黃6隻、呍呢拿香油適量
做法
1.將忌廉、呍呢拿香油攪勻，以中火煮滾，熄火後靜置15分鐘。
2.蛋黃與半杯糖拂勻，逐少加忌廉，繼續攪拌。
3.將蛋液平均分進6個焗杯中，把小杯放在焗盤上，注入熱水浸至小杯的腰線，放進焗爐中以175℃火焗45分鐘，取出後放凉，再放進雪櫃中冷藏2小時或以上。
4.取出燉蛋靜置30分鐘，將餘下的半杯糖平均分進6個小杯中，用火槍把表面的砂糖溶掉並成為焦糖即成。
貼士
用黃糖會比用白砂糖的效果更佳，焦糖更脆口。
買定料明日教你煮餸
醬燒汁鴕鳥肉炒凉瓜
鴕鳥肉1包（約225克）、日本有機凉瓜2條、銀魚仔1盒（約35克）、燒汁11/2湯匙
雜菌豆腐鍋
雜菌3款各100克、日本鮮笋1包、日本嫩豆腐2盒、大葱2條、昆布1條、唐芹/雲耳各少許、寄世鍋湯底1包
青咖喱鷹嘴豆煮三文魚頭
三文魚頭1個、罐頭鷹嘴豆1罐、洋葱1個、西班牙辣椒粉（Paprika）1湯匙、咖喱粉2湯匙、低脂奶1/3杯、黑椒粒/月桂葉/芫荽/粟粉/油各少許
紅薯雜菜湯
紅番薯2條、甘笋2條、西芹4條、海鮮鍋湯底1包