香港人鍾意食海鮮，但有沒有發現現時養殖的海產越來越多，相反野生游水海鮮則買少見少，原因正是我們過去一口一口吞掉大海的資源，大海入面部份海鮮將面臨絕種危機。下一代可能不會吃到東星、蘇眉及藍鰭吞拿魚等。世界自然基金會香港分會特別推出東南亞地區首個海鮮選擇指引，當中更鼓勵大家食多啲阿拉斯加三文魚，總廚亦都話：「肉質比挪威的更鮮甜呀！」
記者：趙珮倩
攝影：楊錦文
示範及場地：DotCod海鮮餐廳及蠔吧
行政總廚ColinGouldsbury（28106988）
資料提供：世界自然基金會（http://www.wwf.org.hk）
75%海產面臨絕種
據世界自然基金會調查研究顯示，香港每人每年約食用58公斤的海鮮，可是大部份在本港出售的海鮮，其漁業管理和生產並不是按可持續發展方式進行，原來全球有75%的海鮮已遭過度捕撈、完全捕撈或耗盡；換句話說，長此下去這些海產終有一日會「絕種」；或許你會話：「咁食養殖海產囉！」雖知道養殖場的魚苗大部份都是來自大海裏的野生魚類，而缺乏監察或管理不善的水產養殖場，所帶來的污染及病毒傳播同樣會影響環境生態。
為環保食綠色海鮮
世界自然基金會將香港市面最常見的60多種海鮮分為三個類別，透過提供海鮮的準確資料來源，消費者可自行選擇一些有完善捕獲或養殖管理合乎環保原則的海產供應地，食魚食得環保，間接為保護海洋生態出一分力。
DotCod行政總廚
ColinGouldsbury
曾於Bibendum及倫敦HarveyNichols任職廚師。其後，Colin在名廚AnthonyWorrallThompson所創立的DeCecco餐廳出任副主廚一職，憑藉對飲食的熱愛，於1999年一手創立倫敦Quisine餐廳。
為推動食用環保海鮮的飲食新概念，Colin更特別根據世界自然基金會海鮮選擇指引所推薦的「綠色」海鮮，而設計出多款創新的海鮮菜式，讓大家享受味蕾的滿足之餘，亦能同時一嚐保護海洋生態的環保味道。
阿拉斯加三文魚卷
0hr15min
份量：6人
阿拉斯加三文魚之所以「環保」，是因為那是三文魚生長最為密集的地域，漁民只會在圍網內釣出成熟大魚，不會影響其他海產類，而肉質較實有彈性更鮮甜，十分適合煎炒食用，且色澤更紅潤，煮起來賣相更吸引。
材料
阿拉斯加三文魚5安士（切厚粒）、無鹽牛油2湯匙、葱1條（切碎）、黑胡椒1/2茶匙、蘑菇4安士（切片）、薄烤餅2塊
汁料：無鹽牛油2湯匙、麵粉2湯匙、雞湯8安士、水1/3杯、忌廉1/4杯、檸檬1/2個（榨汁）、黑胡椒1/4茶匙
做法
1.先將汁料中的牛油煮溶，下麵粉、水及雞湯煮5分鐘，加入忌廉及黑胡椒拌勻備用。
2.將牛油煮溶，加入蘑菇片炒香，混入三文魚粒、葱碎及黑胡椒，再下4至5湯匙汁料與（1）拌勻。
3.將薄烤餅捲上三文魚餡料，放熱鑊中煎至表面金黃，最後倒入餘下的汁料，加入檸檬汁拌勻上碟。
貼士
．總廚話因三文魚的質素有保證，故烹調時間不必太長，煮至表面一熟（約30秒）就要撈起上碟。
．檸檬汁要最後才加入汁料，太早落會令檸檬香味揮發。
澳洲龍蝦沙律
0hr15min
份量：4人
澳洲漁民會用浸籠方法餌引野生龍蝦，捕捉方法不會影響到其他海產，太細的龍蝦會放生，而數量亦有限制，不會過捕，而且Size較波士頓的細隻，肉質較爽口。
材料
西澳龍蝦1隻、沙律菜80克、鹽少許
汁料：檸檬汁50毫升、豉油11/3湯匙、蒜茸/鹽各1/2茶匙、蒜茸辣椒醬1/4茶匙、黑胡椒少許、41/3湯匙葡萄籽油
做法
1.除葡萄籽油外，將所有汁料混合拌勻至鹽完全溶化，然後才加入葡萄籽油拌勻備用。
2.煲滾水下鹽，把龍蝦煮4分鐘撈起，浸冰水，拆殼起肉切件。
3.將龍蝦及沙律菜上碟，進食時淋上適量汁料即成。
貼士
龍蝦灼熟後浸冰水冷卻，可以更易起出龍蝦肉。
黃金帶子蘆笋
0hr15min
份量：4人
澳洲的漁業管理完善，漁民只限撈獲合乎大小野生的帶子，數量亦有限制，不會過撈；而來自中國的帶子大多經養殖，由於帶子只靠過濾海洋中的微生物生長，養殖過程不會污染到海洋，所以同樣符合環保原則。
材料
蘆笋1磅、新鮮大帶子2磅、黑胡椒1/2茶匙、鹽3/4茶匙、白酒1/3杯、白酒醋2茶匙、無鹽牛油1/4杯
做法
1.蘆笋切至1/4吋長，下熱油鑊炒5分鐘盛起。
2.帶子洗淨瀝亁，撒上黑胡椒和1/2茶匙鹽。
3.燒熱鑊，下少許油，將帶子面煎至金黃，然後反轉另一面煎至金黃，上碟。
4.倒入白酒及白酒醋，煮1分鐘至略稠，逐少加入牛油拌勻至溶，蘆笋回鑊，加入餘下1/4茶匙鹽煮1分鐘，淋上帶子面即成。
貼士
煎帶子要煎完一面才反轉煎另一面，切勿反來反去，讓鮮味流失。
蒜香魷魚扁麵
0hr20min
份量：2人
西北太平洋及南美洲一帶的魷魚生長繁殖得極快，故數量多即使捕捉量多也不會對其海洋持續生長構成大影響。
材料
意大利扁麵1/2磅、魷魚1/2磅切片、蒜頭3粒（切片）、亁辣椒碎1/4茶匙、白酒3/4杯、鮮羅勒葉1/2杯或亁羅勒葉1湯匙、鹽少許
做法
1.燒滾水，下鹽，將意大利扁麵煮腍，撈起備用。
2.燒熱油，爆香蒜片，下魷魚炒1分鐘至7成熟。
3.下亁辣椒碎，倒入白酒煮3分鐘至略收亁水份，加入羅勒葉及扁麵兜勻至亁身即可。
買定料明日跟你煮《美味不設防》美食
帶子伴番紅花汁
麵粉1/2杯、牛至1/2茶匙、帶子16隻、檸檬皮1湯匙、胡椒1湯匙、番荽4湯匙、檸檬汁4茶匙、亁葱茸/亁白酒各1/2杯、忌廉11/2湯匙、牛油1條（切粒）、番紅花1小撮、鮮檸汁/白胡椒各適量
蟹肉梳乎里
罐頭蟹肉1罐（6安士）、罐頭吞拿魚1罐（6安士）、法國包（切粒）4杯、Muenster芝士（切粒）8安士、番荽碎2湯匙、雞蛋4隻、牛奶3杯、牛油3湯匙、芥辣粉2茶匙、洋葱粒1茶匙
焦糖燉蛋
忌廉32安士、呍呢拿香油3滴、黃糖1杯、蛋黃6隻
烤鴨腿
鴨腿4隻（搣去鴨脂肪備用）、粗鹽1湯匙、黑椒碎1/2茶匙、蒜頭10粒、月桂葉4塊、百里香4棵、原粒黑椒11/2茶匙