終於等到有丁點兒秋風起的感覺，想煮番味暖笠笠的芋頭扣肉煲，點知未食落肚已出事，首先刨皮刨到手癢癢，跟住落鍋燜又燜到散開晒，最慘是食入口一點兒都不夠粉……可惡的芋頭，我要搵朗豪酒店的曾師傅將你拆皮斬件，破解煮你的秘訣！
記者：趙珮倩 攝影：伍慶泉
示範及場地：朗豪酒店明閣總廚曾超敬（35523300）
破解芋頭3疑難
1.切芋頭會手痕？
很多人切芋頭時，接觸到它的白色黏液會令雙手痕癢，有人會先用醋塗手或在芋頭上灑鹽，然後再切就可以防癢，但曾師傅話：「醋會揦手，鹽又會影響芋頭原味，最好方法係戴手套，簡單方便。」
2.燜芋頭散晒？
芋頭烹調過後會變得十分鬆軟，尤其燜煮後會散晒，影響賣相和口感！曾師傅教路燜芋頭前可放入油炸3分鐘後再燜，就不易散。
3.芋頭「生水」？
話芋頭「生水」即指內裏未成熟，水份多，煮出來不夠粉。每年初秋至農曆新年前都是芋頭當造期，應不會出現「生水」情況，宜選體形勻稱，不要有爛瘀，輕身的才較粉，重身的可能是「生水」。
曾超敬師傅
入廚年資：超過30年
強項：曾於瑞士及中國等著名中菜廳擔任總廚，擅長將傳統粵菜精髓加入多元化材料，配搭出新菜式。
威水史：曾榮獲香港旅遊發展局舉辦「2003年度美食之最大賞」金獎及「2005年度美食之最大賞」至高榮譽金獎。
荔芋扣肉煲
2hr15min
6人份量
曾師傅表示荔芋扣肉煲是六十年代盛行的平民菜式，因當年肥豬肉乃下欄食物，價錢較平，芋頭又能飽肚，故深受一班經常要體力勞動的食客支持。
材料
芋頭1個、五花腩10両、南乳1/2磚、葱/亁葱/蒜頭各適量、糖/蠔油/老抽各1/2茶匙
做法
1.先將芋頭去皮切件，拉油備用。
2.五花腩放滾水煮45分鐘後瀝亁；在豬皮塗上老抽，用針拮豬皮數下，令皮層鬆化，再放落油鑊煎10秒鐘，然後切片。
3.燒熱鑊，爆香葱、亁葱及蒜頭，加入糖、蠔油、南乳汁和少許清水略煮，下五花腩煮滾，盛起與芋頭一併蒸1小時即可。
貼士
★五花腩買回來時仍有豬毛，煮前可將豬皮表面放白鑊燒掉豬毛。
★煮好後放雪櫃隔一晚才食用，可令芋頭和腩肉更入味。
玉簪鮑魚卷
0hr10min
2人份量
屬四、五十年代富豪菜式之一，十分講求師傅的巧手造詣，加上用名貴的鮑魚做主材料，想當年並非人人食得起。
材料
澳洲罐頭鮑1隻、蝦膠4両、火腿（切條）/北菇（切條）/蘆笋/芹菜絲各4條、雞湯100毫升、生粉適量、蠔油/糖各1/2茶匙
做法
1.鮑魚切片，塗上蝦膠，包上火腿條、北菇條及蘆笋後捲起。
2.用芹菜絲紮實，蒸6至8分鐘。
3.以雞湯、蠔油、糖及生粉埋芡，淋上面即成。
貼士
鮑魚片切得越薄越好，同時不可蒸過熟，否則變韌。
亁煎大蝦碌
0hr10min
2人份量
此乃七、八十年代，每逢喜慶場合均不可缺少的菜式之一，味道帶微微酸味，十分開胃，深受一家大細歡迎。
材料
花竹蝦4隻、薑米/葱各少許、糖/喼汁/蠔油各1/2茶匙、片糖3両、茄汁2湯匙、雞湯50毫升
做法
1.花竹蝦挑腸剪鬚腳，拉油備用。
2.燒熱鑊，爆香薑米及葱，下雞湯、茄汁、糖、喼汁、蠔油及片糖，蝦回鑊燜2分鐘，然後兜勻至收亁汁即可。
貼士
片糖可預先用滾水煮溶，方便煮汁液時與其他調味融和。
鳳凰魚雲羮
0hr30min
4人份量
正宗魚雲羮會加入豬腦一起滾熟，曾師傅為迎合現今健康人口味，就以海膽代替豬腦，增加湯羮鮮味。
材料
鯇魚頭2個、叉燒（切片）2両、笋（切片）1両、鮮菇2隻（切粒）、海膽1板（切碎）、雞湯1,000毫升、生粉/鹽/胡椒粉各少許、雞蛋1隻
做法
1.將鯇魚頭蒸熟，拆骨備用。
2.笋及鮮菇汆水，雞蛋拂勻。
3.雞湯煮滾，除海膽外放下所有材料，灑鹽及胡椒粉調味。
4.待湯滾後轉細火，下海膽及蛋液，熄火慢慢推出蛋花即成。
貼士
海膽不宜滾太耐，否則會黏在一團，影響賣相。
買定料明日教你煮餸
阿拉斯加三文魚卷
阿拉斯加三文魚5安士、無鹽牛油4湯匙、葱1條、黑胡椒1/2茶匙、蘑菇4安士、薄烤餅2塊、麵粉2湯匙、雞湯8安士、忌廉1/4杯、檸檬1/2個
蒜香魷魚扁麵
意大利扁麵1/2磅、魷魚1/2磅切片、蒜頭3粒、亁辣椒碎1/4茶匙、白酒3/4杯、鮮羅勒葉1/2杯或亁羅勒葉1湯匙
黃金帶子蘆笋
蘆笋1磅、新鮮大帶子2磅、黑胡椒1/2茶匙、白酒1/3杯、白酒醋2茶匙、無鹽牛油1/4杯
澳洲龍蝦沙律
西澳龍蝦1隻、沙律菜80克、檸檬汁50毫升、蒜茸辣椒醬4茶匙