吃過第一代私房菜四川大平伙大廚王太（王小瓊）的四川紅燒牛肉，我久久不能、不想放下它的香辣鬆軟牛腩美味！吃完仍想住它那不可思議的入口即溶絕妙口感，於是再跑入廚房，請王太傳授秘方……
記者：廖秀娟 攝影：林栢鈞
菜譜及示範：王小瓊@四川大平伙（25591317）
王小瓊的三宅一生
說王太是香港私房菜第一人，應該沒人反對，大平伙迄今十年，仍然是數一數二私房菜。王太從未正式學廚，只是自小見廚藝了得的媽媽在家中宴客，從中偷師；長大後因為當畫家的丈夫亦經常宴請文藝界友人聚會，她便施展渾身解數在家中做「私房菜」，真正家庭主婦出身。或者待在四川歌舞曲藝團6年，是正式藝術歌手的王太，也是本住文化傳承而對四川菜有一份堅持，「其他菜我都不會煮。」專心與家鄉菜廝守一生。
雞湯燜牛腩至入味
「吃過了嗎？我就知你會再來問我！」王太一臉自信又溫柔的笑容，早知我們會震懾於她的廚藝，「秘訣在於用挽手腩——牛胸近肚腩的位置，不似牛坑腩的嚡口多筋，但一隻牛只得兩、三斤，不容易買到，一定要訂，今天你們行運！」另一秘訣就是以雞湯代水燜牛腩，王太還買瘦老雞自己熬湯底，「想方便啲，買現成雞湯也可以！」但她說時一面不屑，難怪這道紅燒牛肉香辣中帶甜味，不是一味死辣，味道很有層次；加上挽手腩肉薄而嫩，只得筋膜，火候夠便能燜出入口幾近溶化的牛腩。
買川菜料不容易
王太示範的幾款菜式，看似簡單，但每個小節皆花工夫，酸辣凉粉的香料全部炒過，撒上面的黃豆更要另外用冷油炒（即是黃豆要隨油下鑊，否則只會外層熟，豆芯仍然生硬。）豆瓣醬要自製：「用豆豉、麵豉、豆瓣醬等混合拌成。」辣椒粉亦因香、辣有別而有十多種……全部材料由四川一星期兩、三次速遞來港，所以味道最正宗。看着真擔心家庭主婦能否做到，「用心、不怕麻煩就能做出好菜！」王太說自己也是家庭主婦出身，「反而四川菜的材料在香港真的不好找（單是花椒粉、雕花紅蘿蔔亁已經遍尋不獲），但如果大家真心想煮，可以來找我商量！」有王太提供地道川菜料，要做好這幾味菜，就只欠大家的心機了！
紅燒牛肉
4人份量
2hr20min
四川菜的紅燒牛肉，其實是辣椒亁、香料燜牛腩，比廣東菜的柱侯燜、清湯腩香辣濃味得多。
材料
挽手腩2斤、四川豆瓣醬2湯匙、雞湯4杯；
香料：子彈椒亁20粒、桂皮/茴香/沙薑/草果/丁香/花椒粒各少許
做法
1.挽手腩洗淨砌件，以薑汆水。
2.起鑊炒香香料，加入牛腩件再兜炒；然後加入四川豆瓣醬、雞湯，大火煲滾然後轉細火燜11/2至2小時便可。
貼士
牛腩有筋、有黏性，易燶，燜時要留意不時攪拌及添加雞湯。
王太混合了兩個不同的二斤條辣椒粉來煮餸，鮮紅一點辣味強勁，但香味稍遜（左）；另一款顏色較淡但香味較濃，「不同地方來的辣椒粉，味道都會不同，我很講究。」
口水雞
4人份量
0hr40min
名字有點「趕客」，其實是八十年代中，重慶一位美食家兼大廚劉興創出這款香料極多，酸、香、辣齊備的冷盤而命名的；他起名時想起郭沫若曾在作品記載，少年時於四川吃過一款雞，「（雞件浸着）紅殷殷的油辣子海椒，現在想起來，口水還直流……」於是取名「口水雞」。即是口水雞要香料齊全，味道香、酸、麻、辣兼備而有層次，才算正宗。
材料
雞1隻、花生/芝麻各少許、冰粒半包
醬汁：鎮江醋/花椒各半茶匙、糖2茶匙、豉油1湯匙、紅油5湯匙、獨蒜茸半茶匙、葱白少許
紅油做法：二斤條辣椒粉3湯匙、生油5湯匙。把生油煮滾，混和辣椒粉便成。
做法
1.雞洗淨去內臟，滾水下雞煮15分鐘；撈起雞即浸冰水，待全雞凉透，撈起抹亁吹風10分鐘。
2.雞全身塗上少許麻油，斬件備用。
3.醬汁料、紅油撈好，與雞件再拌勻；撒上芝麻與炒香的花生，便成令人垂涎的口水雞。
貼士
雞浸過冰水，皮爽而不易爛，但若嫌吃時入口太凍，可在上碟前連雞帶汁放入不銹鋼大碗坐熱水幾分鐘，剛好是室溫，便最可口。
酸辣凉粉
4人份量
0hr20min
說王太的菜式夠正宗，這道前菜已見真章！第一、粉皮夠韌，第二、有四川獨有雕了花的紅蘿蔔亁，簡單一個拌前菜已有十款香料，足見川菜的香辣特色。
材料
綠豆粉皮4両、芝麻/花椒粉各1茶匙、葱花/芹菜粒/指天椒粒/新鮮青及紅辣椒粒/紅蘿蔔亁粒/四川辣醬各1湯匙、炒熟黃豆少許、紅油4湯匙
做法
1.粉皮浸半小時待變軟，撈起瀝亁備用。
2.加入略略炒香過的葱花/芹菜粒/指天椒粒/新鮮青及紅辣椒粒/紅蘿蔔亁粒/四川辣醬，然後加芝麻、花椒粉，最後加入紅油，拌勻，撒上炒黃豆便成。
貼士
街市買到的粉皮比較腍身易斷，王太使用的四川綠豆粉皮則較煙韌彈牙，但只得少量雜貨舖有售，買不到的話，請找王太。
糖醋青瓜
4人份量
0hr15min
怕辣的朋友吃川菜也有選擇，主菜可以選樟茶鴨、粉蒸排骨之類，頭盤這道凉拌青瓜，簡單又清新；即使嗜辣的人，入正題前先吃幾條酸酸甜甜的青瓜清清味蕾，後來的香辣會來得更過癮。
材料
細青瓜仔3條
醬汁：糖6湯匙、鎮江醋3湯匙、獨蒜頭茸1/3粒
做法
1.青瓜洗淨去囊切條狀，上碟鋪好。
2.醬汁料拌勻，淋上青瓜面便成。
貼士
用日本青瓜味道更青甜。
買定料明日同你煮餸
荔芋扣肉煲
芋頭1個、五花腩10両、南乳半磚、葱/亁葱/蒜頭各適量、糖/蠔油/老抽各1/2茶匙
揀芋頭宜選體形勻稱，外表不要有爛瘀，輕身的才較粉，重身的即可能是內裏「生水」，即煮出來會不夠粉。
玉簪鮑魚卷
澳洲罐頭鮑1隻、蝦膠4両、火腿幼條/北菇條/蘆笋/芹菜絲各4條、雞湯100毫升、生粉適量、蠔油/糖各1/2茶匙
亁煎大蝦碌
花竹蝦4隻、薑米/葱各少許、糖/喼汁/蠔油各1/2茶匙、片糖3両、茄汁2湯匙、雞湯50毫升
鳳凰魚雲羮
鯇魚頭2個、叉燒（切片）2両、笋（切片）1両、鮮菇2隻（切粒）、海膽1板（切碎）、雞湯1公升、生粉/鹽/胡椒粉各少許、雞蛋1隻