秋意漸濃，天氣越來越亁燥，唔少人都鍾意冲杯蜜糖水滋潤吓，原來蜜糖除可冲水飲之外，做甜品更窩心，而且味道變化多端，加入不同材料就可變做花蜜、參蜜及肉桂蜜等，最啱腌尖又貪新鮮嘅Honey。
記者：趙珮倩 攝影：伍慶泉
示範：帝京酒店糕餅總廚陳偉民（26226189）
帝京酒店糕餅總廚陳偉民
入行年資﹕20年
Raymond於1986年加入九龍香格里拉酒店當侍應生，有機會接觸到糕餅師傅的作品即被深深吸引，誘發他加入糕餅師傅行列。其後Raymond於文華酒店、半島酒店及怡東酒店等餅房當師傅，現為帝京酒店的糕餅總廚，負責所有餐廳的糕餅製作。
蜜糖結晶要浸暖水
‧見到蜜糖出現白色沉澱物，或底部開始呈網狀紋，以為是發霉？咪丟住！其實那是蜜糖中的葡萄糖結晶，味道和質量沒有變，只要略浸暖水，就可回復原狀。
‧蜜糖不宜用金屬器皿盛載，會令其變質，所以一般都是用玻璃或膠樽盛存，並放置於陰凉處，毋須刻意放入雪櫃冷藏，令蜂蜜凝固便難以食用。
‧要確保用亁的湯匙舀出蜜糖，如樽內的蜜糖沾了水份便會容易變質發霉，令顏色變得黯淡無光澤。
參蜜果凍
01hr15min
份量：6人
材料
參鬚10克、蜜糖150克、水400克、魚膠片25克、鮮果適量
做法
1.將魚膠片用冰水浸10分鐘至腍備用。
2.參鬚以水煮15分鐘，熄火焗15分鐘，隔渣。
3.參水加入蜜糖及魚膠片拌勻後下生果，放雪櫃冷藏1小時至凝固即可。
貼士
魚膠粉和魚膠片同樣可令汁液凝固，惟前者會令顏色變得混濁；後者則可令甜品保持通透。
橙花蜜醬沙比利
01hr30min
份量：6人
材料
橙汁/蜜糖/軟牛油200克、粟粉5克、雞蛋4隻、砂糖50克、魚膠片2塊、曲奇餅12件、鮮果各適量
做法
1.先將魚膠片浸冰水10分鐘至腍備用。
2.把橙汁、蜜糖、雞蛋及粟粉坐熱水攪勻，加入牛油拌溶，然後慢慢加入魚膠片拌勻，放雪櫃冷藏至凝固。
3.鮮果放上曲奇，唧上橙蜜醬即可。
貼士
拌雞蛋時坐的熱水約80℃，太滾的水會令雞蛋變老，影響口感。
自製橙花蜜
想食到濃郁的橙蜜，Raymond教路可將鮮橙肉切片鋪上焗盤，然後撒上砂糖，再鋪上另一層橙肉，將蜜糖淋上至蓋過面，放焗爐以中火焗1小時，即可製成香郁撲鼻的橙花蜜。
青檸蜜糖鳥結慕絲
04hr30min
份量：6人
材料
焗杏仁片500克、砂糖660克、牛油60克、蛋黃250克、蜜糖300克、魚膠片160克、鮮忌廉1.5公升；汁液：青檸汁100克、砂糖120克、果膠粉5克
做法
1.先將砂糖放白鑊煮溶，加入牛油/焗杏仁片拌勻，放牛油紙上壓平攤凉後切碎備用。
2.魚膠片放冰水浸10分鐘至軟備用。
3.蛋黃坐熱水拂勻，加入蜜糖打至白色，慢慢放入魚膠片煮溶，然後加入杏仁糖碎/鮮忌廉攪勻，倒入器皿冷藏4小時。
4.將汁液材料加熱至80℃煮勻，吃時淋上面即可。
貼士
先用保鮮紙包住器皿，才倒入要雪的材料，待凝固後可更易倒甜品。
蜜糖肉桂杯
01hr30min
份量：6人
材料
蛋黃6隻、蜜糖100克、砂糖50克、鮮忌廉600克、肉桂1支、曲奇餅碎適量
做法
1.先將300克鮮忌廉煮滾，加入肉桂，收細火拌溶。
2.下蛋黃及蜜糖打勻，坐冰水降溫。
3.將餘下的300克忌廉打起，分兩次撞入（2）中。
4.曲奇餅碎放小杯底，倒入（3），放雪櫃冷藏1小時即可。
貼士
肉桂粉煮溶後會令忌廉染啡色，而肉桂條則不會「甩」色，影響賣相。
買定料明日同你煮川菜
糖醋青瓜
細青瓜仔或日本青瓜3條、糖6湯匙、鎮江醋3湯匙、獨蒜頭1/3粒、芝麻1/2匙
口水雞
口水雞
雞1隻、鎮江醋/花椒1/2茶匙、糖2茶匙、辣椒紅油3湯匙、豉油1湯匙、獨蒜頭1/2茶匙、葱白/芝麻/花生少許、冰粒1/2包
酸辣凉粉
綠豆粉皮4両、芝麻/花椒粉各1茶匙、葱花/芹菜粒/指天椒粒/新鮮青及紅辣椒粒/紅蘿蔔亁粒/四川辣醬各1湯匙、二斤條辣椒粉3湯匙、生油5湯匙、黃豆少許
紅燒牛肉
挽手腩2斤、四川豆瓣醬2湯匙、雞湯4杯、子彈椒20粒、桂皮/茴香/沙薑/草果/丁香/花椒粒各少許
子彈椒亁：四川辣椒亁中，以外形幼、尖、長的二斤條最辣，子彈椒只屬中辣，因樣子短小似子彈而得名。用法跟其他辣椒亁一樣，平日家中自做川菜，以此代替二斤條減辣，也是好方法。
