上星期教過大家揀煮食大閘蟹，蟹意未盡，但又怕膽固醇太高！其實十月又豈止得大閘蟹橫行大晒，其他如花蟹、奄仔蟹、三點蟹同樣當造，而且不同蟹種肉質有別，煮法亦有不同，唔使獨沽一味蒸蟹咁悶。帝苑酒店中菜行政總廚施師傅教路：「花蟹清甜，清蒸最正；奄仔蟹有膏有肉，煎炒炸瓣瓣掂；三點蟹肉薄，炸先夠香口。」食蟹，都要知蟹善食。
記者：趙珮倩 攝影：楊錦文
示範及場地：帝苑酒店中菜行政總廚施輝（27242666）
施輝師傅
入行年資：超過40年
拿手菜：錦繡東星斑、川汁蝦球、飄香八寶翅
自十六歲入行，由燒味部學徒至今成為酒店行政總廚，曾於多間本地及國內之馳名食肆工作，如中國會、皇朝會及半島酒店集團等。在中國會任職期間，更為前英國王妃戴安娜、美國總統喬治布殊及克林頓、前港督彭定康等各國政要烹調美食。
原粒豆豉炒三點蟹
0hr10min
三點蟹最明顯的特徵是蟹殼上有三個大黑點，雖然蟹仔細細且肉質較薄，但勝在鮮味搭夠，適宜炒或炸，十分香口。
點揀靚蟹：揀三點要揀生猛貨色，蟹殼上的「三點」要清晰可見，咁就保證新鮮。
材料
三點蟹1隻、原粒豆豉1茶匙、豆豉碎1/2茶匙、薑/葱/蒜粒各1茶匙、生粉適量、上湯100毫升
做法
貼士
貼士：拉油不要用大滾油，約6成滾便可，否則炸出來的蟹會「嚡」口。
鮮蟹肉蟹子焗飯
0hr15min
施師傅選擇用花蟹拆肉用來做炒飯，貪其肉質鮮甜又爽口，蒸熟後最後才下鑊炒，避免炒得太亁身令肉汁流失。
材料
花蟹1隻、亁蒜/葱花/薑粒各1/2茶匙、蛋絲碎1湯匙、蟹子1茶匙、蛋液1隻、鮮醬油1/2茶匙、雞粉1/3茶匙、白飯1碗
做法
1.先將蟹蒸18分鐘後起肉備用。
2.爆香亁蒜、葱花及薑粒，下白飯、蛋絲碎及蛋液炒勻，再下蟹肉、鮮醬油及雞粉兜勻，最後撒上蟹子即成。
貼士
如用新鮮煲出來的白飯來炒飯，宜將飯攤凉，然後以少許油撈勻，炒出來的飯就不會黏在一起。
花雕花蟹
0hr25min
花蟹肉質較清甜、爽而結實，最適宜清蒸、薑葱焗或做潮州凍蟹。
點揀靚蟹：揀花蟹除要夠紅夠「令」身，肚面純白，攞起要墜手，按蟹身要紮實。
材料
花蟹1隻、花雕酒100毫升、雞油8湯匙、蛋黃3隻、鹽/雞粉各1/2茶匙
做法
1.先將花蟹洗淨，蒸15分鐘至8成熟。
2.將花雕酒、雞油、蛋黃、鹽及雞粉拌勻，淋上花蟹，再蒸5分鐘即成。
貼士
雞油可令蒸出來的花蟹更香，如用生油的話，香味較遜。
薑葱奄仔蟹
0hr10min
奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，肉質較實淨，蟹身飽滿多膏，香滑甘腴，煎炒炸皆宜。
點揀靚蟹：揀奄仔蟹同樣要墜手，按蟹身要紮實，咁就代表多肉。
材料
奄仔蟹1隻、牛油1茶匙、葱/薑/蒜各適量、鹽/雞粉各1/3茶匙、糖1/4茶匙
做法
1.先將奄仔蟹斬件，以牛油煎大約7分鐘。
2.爆香葱、薑及蒜，蟹件回鑊，下鹽、雞粉及糖，調中火快兜即可。
貼士
煎蟹不宜開大火，否則好易煎到外面燶裏面生。
買定料明日教你煮餸
葱辣明蝦
大花蝦4隻、辣椒亁5湯匙、葱粒5湯匙、薑茸2湯匙
紅芽芋燜腩肉
五花腩1斤、紅芽芋10両、南乳1磚
中秋過後紅芽芋最當造，質地比一般軟糯的檳榔芋爽，味道亦較清淡，某些怕滯口的人會愛紅芽芋多過檳榔芋，現時$5/斤，最抵食。
凉拌茄子
茄子1條、芝麻醬2湯匙、麻油/浙醋各1湯匙、芫荽少許
豆花雞湯
雞殼2個、雞胸肉1件、蛋白2隻、雞湯1湯匙