十月一日，除咗開心有多日假期之外，又提醒我已入秋！天氣漸轉清爽亁燥，嘴角隨時響起爆坼警號，煎炸食物理應可免則免。不過帝京軒行政總廚陶師傅就唱反調：「炸嘢都可以滋潤！」咁特別？係真唔係，馬上請他示範。
記者：趙珮倩 攝影：伍慶泉
示範及場地：帝京酒店帝京軒行政總廚陶國檢（26226161）
惹味＋滋潤組合
好多人都鍾意食炸嘢，可惜食得多又怕熱氣，陶師傅靈機一觸，想到用雪耳和雪梨湯做芡汁，作降火潤燥之用，再淋上香脆的斑條肉，雙重口感享受。為了這個菜，陶國檢師傅試驗了多種雪梨，發現除天津梨之外，亦可用價錢較貴的水晶梨代替燉湯，梨味更濃，不過燉時一定要去皮，否則出來的梨水會有苦澀味。
陶國檢師傅
入行年資：超過10年，曾擔任多間著名食府的主廚。
拿手菜：陶師傅在刀章、醃製及調味等細節均十分講究，其烹調重點並不在乎於採用昂貴的用料，反而喜歡將傳統簡單的菜式加入新元素，令色、香、味發揮得最好。
銀耳秋梨脆斑條
2hr15min
份量：4人
材料
斑肉條6両、芋絲4両、雪梨1斤、雪梨粒/雪耳碎各2両（已浸）、炸漿適量、鹽2/3茶匙、糖1/2茶匙、生粉/雞粉各少許、薄荷葉8片
做法
1.將斑肉條以鹽、糖及生粉略醃，蘸上炸漿。
2.斑肉條及芋絲放滾油炸至金黃浮起即撈起上碟。
3.雪梨去皮，加入250毫升水燉2小時，隔起雪梨水。
4.下油燒熱鑊，倒入1湯碗雪梨水，下雞粉、雪梨粒、雪耳碎及薄荷葉，以生粉水埋稠芡，淋上斑肉條及芋絲面即成。
貼士
1.揀梨要看顏色，梨的顏色越黃，代表梨越熟，燉出來的梨水更甜。用手輕按梨，感覺要實淨，不能過軟，否則梨心可能已變壞。
2.油炸食物一定要油量夠，才可封鎖肉汁使皮脆肉嫩，同時炸出來的食物不會黏在一起。
3.芡汁不能太稀，否則炸斑條很易變腍。
金菊燒螺片
4hr30min
份量：2人
材料
冰鮮螺1隻（切片）、鮮淮山3片、清湯500毫升、赤肉/鮮雞件各6両、亁杭菊11/2両、鹽/糖/生粉/老抽各少許、食用菊花數片、小棠菜3棵
做法
1.赤肉、鮮雞件及亁杭菊加入1,000毫升清水燉4小時。
2.淮山汆水，加入鹽、糖、老抽及清湯煲20分鐘後備用。
3.螺片及小棠菜放滾水灼熟盛起。
4.倒出適量已燉好的湯落鑊，下鹽及生粉埋芡，淋上螺片面，最後撒上食用菊花點綴即可。
貼士
螺片放滾水後，見微微收縮即可撈起，灼過熟會令肉質變韌。
北芪黨參脆皮牛腩
4hr30min
份量：4人
材料
北芪/黨參各4支、坑腩6両、炸漿適量、鹽/糖/七味粉各少許、雞湯500毫升
做法
1.先將北芪及黨參冲洗亁淨；坑腩汆水。
2.將藥材及牛腩放燉盅，下鹽、糖及雞湯浸過面後燉4小時。
3.撈起牛腩瀝亁，蘸上炸漿，放油鑊炸至金黃，切片後面撒七味粉即可。
貼士
燉牛腩期間要不時用針拮肉，令藥材味更易滲入肉內。
杞子亁瑤柱燉鮮鮑魚
2hr00min
份量：1人
材料
杞子8至10粒、亁瑤柱1粒、鮮鮑魚1隻、清雞湯300毫升
做法
1.將鮮鮑魚汆水。
2.把所有材料放燉盅，注入清雞湯燉2小時即可。
貼士
瑤柱先蒸2小時，連瑤柱水倒入盅內燉，味道佳更。
買定料明日同你煮餸
火箭蝦串燒
大蝦5隻、海鮮醬/蠔油各1湯匙、指天椒粒少許、芝麻1茶匙
白汁煙肉寬條麵
煙肉30克、牛油1湯匙、洋葱粒1湯匙、忌廉100毫升、芝士粉1湯匙、蛋黃1隻、白酒20毫升、寬條麵200克
JASPA'S特色薄餅
肉腸60克、火腿/辣肉腸各50克、青椒1/2隻、洋葱1/4個、菠蘿粒50克、Mozzarella芝士100克、番茄膏50克、香草少許、麵粉2公斤、酵母1湯匙、橄欖油2湯匙
炭烤豬仔骨
豬仔骨2磅、BBQ醬60毫升、薯仔100克、煙水30克（於city'super有售）、黑椒1/2茶匙