秋風起，又到食大閘蟹的季節，一於做好準備，上星期第一批大閘蟹終於出場了！薑醋糖有齊！紫蘇葉有齊！仲要準備埋啤酒？乜食大閘蟹唔係飲紹興酒咩？帝都酒店助理行政總廚忠哥話：「啤酒唔係用嚟飲，係用嚟煮蟹，有助辟除蟹腥，又可令蟹身更光澤，令賣相加分，食慾自然大增！」記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑、林栢鈞
示範：帝都酒店帝都軒助理行政總廚楊文忠
揀靚蟹StepbyStep
5.想知蟹膏多與否，可輕按蟹的尾端，見飽滿或谷起，表示蟹膏唔會少。如果蟹膏鮮艷，蟹厴兩旁會透出淺紅色。
6.左邊的雌蟹腹部圓渾，肉質較實；右邊的雄蟹腹部尖起，膏肥香腴。農曆9月雌蟹蟹質肥美；農曆10月則是雄蟹當造。
蒸蟹3大秘訣
1.把蟹反轉放碟上，蒸煮時可讓蟹油流向蟹蓋，不致流失。
2.放一塊紫蘇葉於蟹肚上，水滾後放鑊或蒸爐隔水蒸20分鐘。
3.待蟹熟後才除去紮草，否則蟹隻遇熱時會掙扎，令足爪甩脫。
紫蘇葉
在店舖買大閘蟹時一般都會附送紫蘇葉，蒸蟹時放上蟹肚，可去寒除腥，保留鮮味。
調味3寶
a.鎮江醋：鎮江醋香氣馥郁、酸而不澀，能帶出蟹鮮味，但不要用錯紅色浙江醋，味道偏酸不適合。
b.薑茸：大閘蟹屬寒性，在醋中加些少薑茸，可以解膩去寒，薑要切得越細越好，避免搶去醋味。
c.黃糖：將少許黃糖放在醋中拌溶，可增加醋味層次，令大閘蟹味道更上一層樓。
啤酒蒸大閘蟹
0hr30min
份量：4人
帝都軒的忠哥表示加入啤酒蒸大閘蟹除可有助辟除蟹腥味，更可令蟹身更有光澤，賣相加分。此外，忠哥建議選用較淡味的啤酒，才不會掩蓋蟹味，而他就喜用青島啤，啤酒顏色夠清澈咁話！
材料
大閘蟹2隻、啤酒500毫升、紫蘇葉2塊
做法
貼士
切勿用冰凍啤酒淋上蟹面，會令蟹身降溫，延長蒸焗時間，影響口感。
蟹粉蝦仁
0hr20min
份量：2人
忠哥教路拆蟹粉用的蟹最好要有6両重，太細隻蟹的蟹粉會不夠香，而且蒸熟先拆就比較容易。想慳工夫的話可在賣大閘蟹的店舖購買現成的蟹粉。
材料
大閘蟹2隻、蝦仁8両、蛋白1隻、梳打粉/鹽/雞粉各少許、生粉水/薑茸各適量
鮮蟹粉（左）$360/500克（右）$180/半磅（於華記永昌號有售）
做法
1.先將蟹蒸熟，拆蟹粉，下鹽及雞粉略炒備用。
2.蝦仁洗淨挑腸，加入蛋白及梳打粉拌勻，走油備用。
3.爆香薑茸，下蟹粉加入1小碗清水煮滾，蝦仁回鑊兜勻，以生粉水埋芡即可。
貼士
將蟹蓋以慢火炸10分鐘，再以泡過蟹蓋的油炒蟹粉，可令炒出來的蟹粉更香。
薑汁蘆薈凍糕
03hr00min
份量：4人
食完蟹通常都會飲杯熱辣辣的薑茶祛寒，今次忠哥以薑汁做甜品，同樣有驅寒暖胃作用，甜甜哋更易入口。
材料
老薑/黃糖/蘆薈各1両、冰糖2両、魚膠粉11/4錢
做法
1.將老薑磨汁備用。
2.燒滾200毫升水，加入黃糖、冰糖及魚膠粉煮溶。
3.加入薑汁及蘆薈拌勻，攤凉後放雪櫃冷藏約3小時即成。
貼士
魚膠粉要邊下邊攪拌，否則容易凝成塊狀。
各大老字號價格行情
經營超過40年的華記永昌號，有不少名人紅星捧場，如陳方安生、金庸及周星馳等，負責人華哥每年會派專人前往產區，搜尋天然無受污的優質湖蟹，他表示：「今年蟹質比去年好，產量多了10%，預料10月後蟹會更加肥美，重陽後啲蟹仲靚！」查詢：28366411
申聯負責人朱先生表示：「人民幣升，運輸費又加，蟹價自然升2至3成。不過有江蘇湖泊仍有污染問題，所以貨源唔係話特別多。」查詢：23680520
大廚撐蟹靚抵食
樣樣都話加價，大閘蟹亦都漲價，究竟係咪物有所值？蟹店老闆固然賣花讚花香，不如睇吓幾位大廚又點睇？
帝都軒助理行政總廚楊文忠：「我會用太湖蟹，質素好，陽澄湖水質差咗嘛！價格升對鍾意食蟹嘅人係冇影響。」
買定料 明日同你煮餸
Shiraz紅酒香草羊扒
羊扒2件（約200克）、牛油40克、迷迭香2棵、Shiraz紅酒200毫升
SauvignonBlanc白酒蘋果雞扒
雞扒2件、青蘋果1個、檸檬皮少許、檸檬汁1茶匙、SauvignonBlanc白酒2湯匙、藍莓/士多啤梨適量
Chardonnay白酒翡翠螺
翡翠螺4隻、番茄1/2個、Chardonnay白酒2杯、洋葱少許
鮮果香檳果凍
新鮮雜果適量、PinotNoir香檳180毫升、魚膠粉20克、檸檬汁少許