香港數一數二至靚天婦羅料理店——稻菊，日本總店今年120周年紀念，香港兩分店皆大事慶祝，希望更多香港人試試其傳統手藝。愛美食的名模周汶錡（Kathy），仲要學炸經典天婦蝦，「好有興趣知佢點解咁好食，自己做唔做到呢？」大廚說：「炸漿要Hey！（稀）」
記者：廖秀娟 攝影：梁細權
廚藝指導：深田敬@稻菊日本料理（27332933）
深田敬師傅入廚20多年，現為稻菊行政總廚，拿手各式日本料理，深諳廣東話，非常幽默風趣。
還以為大廚那個「Hey」是助語詞，原來是一字記之曰：「稀！」炸漿要稀的意思！
識飲識食的Kathy，也知道天婦羅最重要是炸漿夠薄夠脆，「要薄至見到材料的顏色及紋理，食落酥脆才稱得上正，但自己做都幾難喎！」
當大廚教她開炸漿，快速把蝦蘸漿即下油鑊，前後只約1分鐘，她就知道估計沒錯，「動作要快，蘸漿一慢就太多，炸出來漿會厚；炸得耐漿會硬便不好吃！一邊下蝦，一邊反炸，見熟即起，原來幾緊張，生死時速一分鐘決定！」
天婦羅蝦
份量：2人
0hr10min
天婦羅只炸海鮮及蔬菜，當中又以蝦為主菜，所以不妨用大隻點的新鮮花竹蝦或海蝦做材料，看起來夠照，吃起來夠咬口。
材料
花竹蝦或大海蝦6隻、海鹽/檸檬汁/蘿蔔茸各少許、日本芝麻油2公升
炸漿材料：薄力小麥粉1包、天婦羅粉1包、蛋黃1隻、冰水1公升
做法
1.蝦洗淨後去頭，抹亁留用；蝦身去殼（留尾）及去腸。
2.燒滾油至180℃，蝦頭蘸炸粉（不是炸漿）先下鑊炸，蝦身蘸炸漿後下，全部兩邊炸至浮起即成。
貼士
每次炸漿不要開太多，用時才開勻使用。炸好亦要即食，日本傳統是吃一件才炸一件，師傅在你面前即炸，連侍應運送的時間亦不容許。
Hey！炸漿的秘密
1.將1公升冰水加1隻蛋黃拌勻備用。蛋黃不要多，純粹為炸完有點金黃色。
2.以2份薄力小麥粉加1份天婦羅粉的比例，拌勻兩者成為炸粉。平日可只用天婦羅粉，加入薄力小麥粉令韌度多一點。
3.以半杯蛋黃水逐少加入炸粉攪勻，再分多次加入炸粉或蛋黃水，直至炸漿沒粒粒而又成可滴的稀漿狀便成。一定要逐少加粉及蛋水，否則做不出上等天婦羅。
自己都做得到
大廚說做天婦羅最重要材料新鮮、炸漿要薄、用純正日本芝麻油及油溫要準確，前兩者我們做得到，後兩者就有點難，「稻菊的芝麻油是秘製的，香港買不到，但可以用菜油或坊間的日本芝麻油，前者效果沒那麼香，後者成本會很貴；油溫則視乎家中爐頭火力，用溫度計測準175至185℃便可。」
大蜆清湯
份量：1人
0hr30min
吃天婦羅，餐前的湯一定要清，鮮味的中蜆清湯，是日本人常用的配搭，最重要是簡單易做又好味，要喝啊！
材料
日本大蜆2隻、清酒1杯、三葉/木囗芽（山椒葉）各1條、木魚花500克、昆布4至5片
做法
1.大蜆加鹽浸半天去沙（在日式超市買的已去沙）。
2.以清酒煮蜆至開殼，撈起起肉，留一殼備用；清酒則隔去渣滓，拌入已煮好的木魚清湯。
3.湯碗放入蜆殼，鋪上兩個蜆肉，三葉在木魚湯灼熟，鋪上蜆肉面，再倒入煮熱的木魚清湯，放上木囗芽點綴便成。
木魚清湯做法：
煲滾昆布，撈起昆布後熄火，加入木魚花，浸10分鐘至木魚花沉底，隔去木魚花後便成。
煮蜆的清酒不能用上等貨，最平的清酒便可，貴酒酒味太濃，搶去海鮮的原味。
吉列鹿兒島黑豚肉
份量：2人
0hr20min
天婦羅不能滿足一眾食肉獸，大廚教做另一款稻菊名菜——炸豬扒，豬扒以最上等的鹿兒島黑豚肉做，味道一流。
材料
鹿兒島黑豚肉肩胛扒1件、雞蛋1隻、麵包糠/麵粉/日式豬扒汁各少許
做法
1.豬扒切至2厘米厚後略洗，用刀起扒邊的幼筋，再用刀背或棍拍打。
2.豬扒輕拍上麵粉，再輕蘸拌勻的蛋漿，再輕撲麵包糠。
3.以160至180℃滾油，先以慢火略炸，後轉大火炸至豬扒浮起。
4.撈起切件便成，吃時伴日式豬扒汁。
貼士
黑豚肉亦可買西冷或肩胛扒，前者較少脂肪，後者吃來更有油香。由於日本的飼養環境夠衞生，豬扒炸至八成熟也可以。若要賣相與口感更好，記得炸前要起筋，否則豬扒炸完會縮起。
買定料明日同你煮餸
砂鍋珍菌豆腐
布包豆腐2件、秀珍菇/雞髀菇/金菇/茶樹菇/本菇各40克、蒜茸1/2茶匙、清雞湯150毫升
鍋塌羊肉
羊肉100克、雞蛋4隻、葱2條、蒜2粒、清雞湯70毫升
牛肉番茄湯
牛肉500克（切大塊）、番茄2個、西蘭花1個、薯仔2個、清雞湯605毫升
紅燒柚皮
柚皮4塊、水發海參4條、蝦子適量、金華火腿4両、清雞湯605毫升、冬菇8隻、鯪魚1條
