以前每逢過完中秋節,隔兩日,開飯就梗有一味碌柚皮,細路仔唔知碇,重以為阿媽打斧頭,將中秋剩餘物資做餸,直至今日跟大廚強哥學整一味紅燒柚皮,先知原來柚皮整得好食,工序絕不能馬虎,想入口軟綿又無苦澀味,揸水時的手勢和啤水的時間便是關鍵所在。
記者:甘露露
攝影:伍慶泉
示範:東來順總廚陳國強師傅
場地:帝苑酒店(27332020)
陳國強師傅
16歲入行,曾於蘇浙旅港同鄉會當學徒,及後香港雪園飯店擔任主廚一職。2004年於帝苑酒店東來順出任主廚至今。
食皮揀金柚 食肉要食沙田柚
柚可以分為中國廣西沙田區的沙田柚和泰國的金柚,前者盛產於6月至9月,這時候的柚子較為成熟,所以肉質較甜,但皮較薄,礙於賣相,一般很少會用來入饌;而泰國金柚的皮比中國的厚(平均若有半吋厚),而且纖維亦較少,入口無渣,而且全年產量穩定,所以最適合用來入饌。購買時記得問清楚,要食肉的話最好揀沙田柚,食皮的話金柚就最適合不過。
紅燒柚皮
3hr00min(不包柚皮浸發時間)
份量:4人
柚皮做得好,除了毫無苦澀味外,由於在烹調時吸收所有配料的精華,所以入口濃香得來軟綿綿,清淡得來非常惹味。
材料
柚皮4塊、水發海參4條、蝦子適量、金華火腿4両、清雞湯605克、冬菇8隻、鯪魚1條、蠔油2茶匙
做法
1.柚皮刨去青,用兩隻大碟夾着柚皮放入滾水內以慢火煲30分鐘。
2.取出柚皮置於水喉下不停啤水,將浸透水的柚皮用手揸亁後,再啤再揸亁,每3小時重複做20次直至柚皮變軟身。
3.鯪魚洗淨煎熟;金華火腿蒸30分鐘備用。
4.將所有材料(除蠔油及蝦子)放入砂鍋內,用大碟壓着柚皮,用慢火燜2小時後,加入海參再燜1小時,最後淋上蠔油及撒上蝦子便成。
貼士
柚皮經過長時間浸水會變得越來越腍,所以揸水時不能太用力,應以兩隻手掌輕輕按壓直至揸出所有水份為止。
砂鍋珍菌豆腐
0hr10min
份量:4人
豆腐和菇菌充滿營養價值,加入清雞湯煮,味道清淡得來充滿菇菌的清香,而且做法簡單,最適合喜歡食得清淡的人。
材料
布包豆腐2件、秀珍菇/雞髀菇/金菇/茶樹菇/本菇各40克、蒜茸1/2茶匙、生粉適量、清雞湯150克
做法
1.豆腐及菇菌洗淨切件,全部汆水備用。
2.用蒜茸起鑊,加入所有菇菌略炒。
3.放入清雞湯及豆腐煮8分鐘,加入生粉水埋茨即可。
貼士
所有菌類本身會帶有少許毒素,所以烹調前記得先汆水,然後再用蒜茸爆香,因為蒜茸可以把菇菌的香味帶出。
鍋塌羊肉
0hr15min
份量:4人
北京式奄列,羊肉的羶香和蛋香出奇地夾,加上蒜片和葱粒,蛋皮滲滿雞湯,入口充滿羊肉肉香,是一道很有地道風味的京式家常菜。
材料
羊肉100克(切薄片)、雞蛋4隻(拂勻)、葱2條(切粒)、蒜2粒(切片)、清雞湯70克、鹽/酒各適量
做法
1.羊肉加鹽略醃,炒熟爆香後備用。
2.燒熱鑊,加入雞蛋煎半熟,加入羊肉後再反轉煎另一面至全熟。
3.放上葱粒及蒜片,加入清雞湯及酒,冚上鑊蓋用猛火煮5分鐘便成。
貼士
如果怕羊肉有羶味,可以在爆香羊肉時加入少許燒酒,酒香可把羊肉羶味辟走。
牛肉番茄湯
0hr10min
份量:4人
以滾湯的方法來做,既簡單又方便,雖然是滾湯,但肉味和雜菜的鮮甜盡落湯中,以肉湯來說,這款清甜又不肥膩,大人小朋友都啱。
材料
牛肉500克(切大塊)、番茄2個、西蘭花1個(切件)、薯仔2個、鹽1茶匙、清雞湯605克
做法
1.牛肉汆水,撈起洗淨,再將番茄、西蘭花及薯仔汆水備用。
2.清雞湯連同番茄、西蘭花及薯仔用猛火滾5分鐘。
3.最後加入牛肉輕輕滾一滾,加鹽調味便成。
貼士
用一半牛肉加一半金錢𦟌來煲,滾出來的湯會更鮮甜,牛肉應買較瘦部份,煲出來的湯才會清而不膩。
買定料 明日教你煮大閘蟹
啤酒蒸大閘蟹
大閘蟹2隻、啤酒500毫升、紫蘇葉2塊
揀大閘蟹時要輕輕敲打眼部附近的殼面,眼睛會敏捷縮回即代表生猛。肚身呈白色,而爪毛偏金啡色,足爪結實者就為之好肉;而蟹的尾端飽滿或谷起就代表蟹膏豐腴。
蟹粉蝦仁
大閘蟹2隻、蝦仁8両、蛋白1隻、梳打粉/鹽/雞粉各少許、生粉水/薑茸各適量
薑汁蘆薈凍糕
老薑/黃糖/蘆薈各1両、冰糖2両、魚膠粉11/4錢