Risotto即意大利燴飯，意米有別於中國稻米，外形又肥又扁，個性堅硬，吸水力強，所以特別適合加入清湯燴煮，讓每粒米充份吸收湯水精華，出來的飯外柔內剛，十分有嚼感。煮意大利飯看似簡單，其實都好講技巧，今日請到三星米芝蓮大廚Harlan傳授煮意飯秘技，學曉後自己都可以變成意飯班主。
記者：趙珮倩
攝影：陳偉強
示範及場地：Harlan's創辦人HarlanGoldstein（28050566）
雜菌芝士意大利飯
00hr20min
份量：2人
材料
意大利米350克、雜菜湯900毫升、洋葱粒45克、牛油40克、白酒100克、帕馬森芝士80克、新鮮香菇/金針菇各320克（切片）、亁香菇15克（切片）、百里香1克、特級初榨橄欖油適量、意大利生菜30克（切碎）、白胡椒粉/鹽各少許
做法
1.燒熱鑊，以橄欖油爆香洋葱及菇類備用。
2.燒熱平底鑊，下意米略炒，然後下20克牛油，調細火煮溶，加入白酒和適量雜菜湯至掩蓋米面，慢慢攪拌，待湯液被米完全吸收，再分多次加入餘下的雜菜湯，共煮16分鐘至熟。
3.將洋葱及雜菌混入飯，放餘下的牛油、帕馬森芝士及意大利生菜煮勻，再下白胡椒粉及鹽調味。
4.最後撒上百里香拌勻即可。
貼士
煮意大利飯可按喜好加入任何材料，若加入肉類則可配以雞湯，味道更佳。
煮意飯5大秘訣
意大利米有好多種，常見的有Arborio和Carnaroli兩種短身米，前者較圓身，後者略大粒，兩者口感分別不大，Harlan愛用Arborio。
★意米使用前勿洗滌，否則會冲去膠質，影響口感。
★煮前將米略炒香，燴出來的飯就更香口，而且不會鬆散。
★煮米可用雞湯、菜湯或牛肉清湯，要分次加入，且加湯一定要夠熱。
★煮時切忌心急和偷懶，以慢火煮同時不停攪拌，否則好易黐底。
★有人喜歡硬心有嚼感的意飯，有些則喜歡軟身口感，所以烹調時間因人而異，但一般都不會煮超過20分鐘。
龍蝦天使麵
00hr25min
份量：2人
材料
天使麵250克、波士頓龍蝦1隻、大蒜2粒（切片）、辣椒粉少許、特級初榨橄欖油適量、無鹽牛油120克、番茄醬720毫升、紫蘇葉碎5克、鹽少許
做法
1.將龍蝦洗淨開邊，加入牛油、大蒜及辣椒粉煎10分鐘至9成熟。
2.天使麵放滾水加入鹽煮3分鐘，撈起瀝亁。
3.燒熱橄欖油，下番茄醬煮熱，放天使麵拌勻，與龍蝦一同上碟，撒上紫蘇葉碎即成。
Bonnie：「天使麵烚完之後黏在一起好難炒！」
Harlan：「烚煮天使麵期間要不斷攪拌，而盛起備用時則要加入少許橄欖油拌勻，麵條就不會黏在一起。」
貼士
龍蝦開邊後若未即時烹調，宜用冰水浸泡，避免龍蝦肉變黑。
香菇醬焗牛仔柳
00hr50min
份量：2人
材料
荷蘭牛仔柳500克、車厘茄6粒（切半）、煙熏Mozzarella芝士120克、迷你菠菜240克、薯茸200克、韭菜粒12克、蒜2粒（切片）、迷迭香8克（切粒）、特級初榨橄欖油適量、巴馬火腿1片
醬料：無鹽牛油15克、亁香菇50克（切片）、香菇250克（切片）、香葱粒25克、馬德拉酒50毫升、牛柳汁1公升、忌廉500克、百里香2克、鹽/胡椒各少許
做法
1.牛仔柳以迷迭香、蒜片及少許橄欖油醃30分鐘。
2.燒熱鑊，下無鹽牛油、亁香菇、香菇及香葱粒炒香，加入馬德拉酒、牛柳汁及百里香拌勻，煮至稠身，然後倒入忌廉，下鹽及胡椒調味。
3.將牛仔柳放燒爐以中火燒至7成熟，放上菠菜及Mozzarella芝士，待芝士溶化上碟，放薯茸、車厘茄及巴馬火腿伴碟，淋上適量醬料，撒上韭菜粒點綴。
貼士
燒牛仔柳應先將一面燒至所需的生熟程度才反轉燒另外一面，經常反來反去，會令肉汁流失。
三文魚生沙律
00hr15min
份量：2人
材料
三文魚柳400克、珍珠芽菜/甘笋/白蘿蔔/金針菇/紅蘿蔔各10克（切幼絲）、橄欖油6茶匙、芝麻油3茶匙、日式沙律醋40毫升、鹽/胡椒粉各少許
汁料：西柚汁1茶匙、日本豉油5茶匙、日本醋3茶匙、青芥末/烤黑芝麻/烤白芝麻/新鮮蒜茸/洋葱/薑茸/芝麻油/糖各1茶匙
做法
1.三文魚加入橄欖油及芝麻油拌勻。
2.所有沙律菜絲加日式沙律醋拌勻，下鹽及胡椒調味。
3.將所有汁料及材料拌勻，淋上三文魚柳即可。
貼士
三文魚淋上汁料後應盡快享用，否則魚生會醃入味，影響鮮味。
郭鶴年誠邀三星米芝蓮大廚Harlan
14歲開始其烹飪生涯，先後到瑞士、法國、意大利及芝加哥等地學廚，28歲首次登上行政總廚職位，遠赴北京中國大飯店管理21間餐廳。其後Harlan被港富商郭鶴年親邀來港，進駐香港仔深灣遊艇會，打造了「名人御廚」的形象。04年於中環開設了Harlan's，在短短3年間創辦了7間自己品牌的星級餐廳。
買定料 明日教你煮餸
吉利菠蘿咕嚕果肉
五花腩4両、馬蹄1両、芝麻少許、糖冬瓜1件、豬網油1塊、蛋白1茶匙、番茄1個、洋葱/青椒各1/3個、菠蘿1片、紅尖椒1/3隻
柱侯南瓜炒牛柳絲
青椒絲1/2両、紅燈籠椒1/2隻、南瓜4両、肥牛柳條3両、柱侯醬1/2湯匙
汕頭沙茶鮮魷
鮮魷4両、芽菜6両、中芹1両、沙茶醬1湯匙