潮州菜，並不是只有打冷咁簡單。潮州菜中，醬料也特別多，普寧豆醬、蜆芥醬、沙茶醬、辣椒醬等等，用以配搭各種清蒸白烚的河鮮，或是入饌烹調餸菜也可。各種醬料味道、質感及色調都不一樣，看許國新師傅如何利用醬料來烹調各特色菜。
記者：黃潔蓮 攝影：伍慶泉
示範及場地：潮庭主任廚師許國新
（25360833）
許國新師傅
經驗：入廚27年，主打潮州菜
威水史：曾參與香港國際美食節、旅發局美食之最大獎，得獎菜式包括山葵海參凍、野菌一口雞及海鮮脆芙蓉等。
潮式4大主醬
沙茶醬
材料有花生、芝麻、蝦米、椰絲、大蒜及葱等，加油熬製而成。除了炒牛肉，台灣人亦喜歡作火鍋湯底。
普寧豆醬
由黃豆加魚露製成，鹹鮮味濃，多用來蘸點白烚的魚、燜雞等味道較淡的肉類，可帶出其鮮味。
酸甜醬
用1:1的糖、水、茄汁煮滾後，加入蒜及薑片各1両，再加醋煮滾。只可存放兩天，否則醋酸味會散去。
柱侯醬
以亁葱、蒜茸、芝麻醬及大蒜豆豉等炒成，由於味濃，多與肉味濃的牛肉最夾。
吉利菠蘿咕嚕果肉
份量：4人
0hr30min
許師傅說昔日的潮州菜賣相欠佳，所以他特意炸一個像水泡的麵包圈套住咕嚕肉，讓麵包可盡吸酸甜汁，真正連汁都舔埋。
材料
五花腩4両、馬蹄1両（切粒）、糖冬瓜1件（切粒）、葱絲1/2両、芝麻少許、豬網油1塊、蛋白1茶匙、生粉1碗、番茄1個、洋葱/青椒各1/3個（切絲）、葱段1両、酸甜醬3両、菠蘿1片、紅尖椒1/3隻；調味：五香粉/鹽/糖/味粉各少許
做法
1.五花腩切絲，加入馬蹄粒、葱絲、芝麻及糖冬瓜粒，混入調味料搓成一團。豬網油鋪平，放入搓成長條形的五花腩，將之捲好，放入冰箱雪至硬身。
2.將五花腩切成1吋厚件，撈蛋白後蘸上生粉，放滾油中，熄火將豬肉卷浸2分鐘至浮起。
3.青椒絲、洋葱絲走油，加入菠蘿、番茄、酸甜醬、紅尖椒及葱段炒勻，加豬肉卷及埋生粉芡即成。
貼士
豬網油是豬肚內一塊脂肪薄膜，佈滿斑駁脂肪紋，用來包裹食物，可將獨特的豬油香滲進食物中，於街市豬肉檔有售，如買不到可用腐皮代替。
汕頭沙茶鮮魷
份量：4人
0hr20min
沙茶醬除了醃肉及做串燒，潮州人愛用沙茶醬炒海鮮，例如炒蜆及貝殼類等。今次許師傅特意把鮮魷片裁出觸鬚，希望在外形上扮到似魷魚。
材料
鮮魷4両、芽菜6両、中芹1両、沙茶醬1湯匙、上湯3両、鹽少許
做法
1.魷魚洗淨後裁成8件長方形，在上面𠝹花，並在一端裁成觸鬚。
2.魷魚用滾水汆燙過，盛起瀝亁水後走油。
3.芽菜及中芹走油後加少許鹽調味，盛起上碟。沙茶醬加上湯推開，轉中火放入鮮魷炒勻後埋生粉芡，鋪在芽菜面即可。
貼士
芽菜要走油才可去除草青味。避免魷魚越煮越縮水，汆水、走油及炒時火候不能太猛，時間亦不可太久，見魷魚捲起即上碟。
柱侯南瓜炒牛柳絲
份量：4人
0hr25min
柱侯與牛，似乎是天生分不開，兩者皆味濃，所以味道最夾。許師傅設計這道菜特意不用燜煮，而是炒，並加入清甜的南瓜和爽脆的青紅椒，整道菜變得清新。
材料
青椒絲1/2両、紅燈籠椒1/2隻（切絲）、南瓜4両、肥牛柳3両、葱段1両、薑6片、豆豉12粒、柱侯醬1/2湯匙；調味：黑椒/鹽/味粉/糖各少許
做法
1.南瓜去皮去子切成粗條狀，走油備用；牛柳切成粗條狀，加調味醃4小時，走油備用。
2.燒熱鑊，加入青椒絲、紅燈籠椒絲、葱段、薑片及豆豉等，加入柱侯醬及少許水將之炒勻，最後加入南瓜條及牛柳條炒勻即成。
貼士
南瓜要揀輕身的較粉甜，重身的水份較重會爽口些。
買定料周汶錡明日同你煮天婦羅蝦
天婦羅蝦
花竹蝦或大海蝦6隻、海鹽/檸檬汁/蘿蔔茸各少許、薄力小麥粉1包、天婦羅粉1包、蛋黃1隻、日本芝麻油2公升
吉列鹿兒島黑豚肉
鹿兒島黑豚肉肩胛扒1件、雞蛋1隻、麵包糠/麵粉/日式豬扒汁各少許
大蜆清湯
日本大蜆2隻、清酒1杯、三葉/木之芽（山椒葉）各1條、木魚花500克、昆布4至5片