呢幾日股市升到巴巴聲，搞到人心雄雄，連阿媽都笑到四萬咁口話要豪買鮑參翅肚加料，點知返到屋企，對住啲亁貨海味無從入手，浸水浸幾耐？熱水定凍水浸？開火煲定熄火焗？一頭問號，即刻要向麗豪酒店的江師傅求救，佢話：「魚翅用熱水焗再啤水至少要搞10個鐘，一定要預早一日準備。」今勻真係大煲﹗
記者：趙珮倩
攝影：譚盈傑
烹飪示範及場地：麗豪酒店豪苑海鮮酒家（21321011）中菜行政總廚江寶德
亁翅要浸足一日
江師傅今次選用的海虎翅是上級魚翅，取自鯊魚的胸鰭，翅針粗壯，做散翅為多。揀翅要揀大大塊，翅心粗，顏色要「令」身有光澤。亁翅買回來要預先浸一日水，然後用滾水焗3小時，再啤水2小時，重複做這兩個步驟1次，最後加入薑、葱、蒜煲4小時，這樣就能完全去除海產腥味，待煮時再以上湯煨入味即可。怕麻煩的話，江師傅提議可買已浸發的水盤翅，只需加入薑、葱、蒜煲2小時便可，省時方便，但生產商在浸發過程中可能會用上不同的化學原料洗浸，故品質參差，建議向信譽良好的店舖選購。
江寶德師傅入廚年資：27年
早年曾於麒麟金閣、鷹君酒店、英皇集團私人宴會廳等任職，精於粵菜及特色花巧美食。
威水史：最近憑菜式「魚舟玉碟」獲得2007香港國際美食大獎中式烹調組（石斑魚）之銅獎。
鮑汁魚翅明蝦球
0hr15min（不包括魚翅浸發時間）
份量：4人
材料
海虎翅60克（已發）、大蝦8隻、芥蘭花6件、蛋白1隻、鹽少許、鮑汁1杯
做法
1.大蝦去殼，放滾水中，加入鹽烚至8成熟，撈起瀝亁。
2.大蝦加入蛋白撈勻，然後以細火拉油備用。
3.將發好的翅以鮑魚汁煨入味，放上大蝦上。
4.最後放上芥蘭花點綴。
貼士
大蝦以蛋白撈勻才走油，可保存蝦的鮮味，又可令肉質更彈牙。
麒麟鮑片鱈魚柳
0hr15min（不計煲鮑魚時間）
份量：4人
材料
3頭澳洲鮮鮑魚60克、鱈魚柳8片、花菇4隻、糖1茶匙、鹽/胡椒粉/麻油/生粉各少許、生抽1茶匙、蠔油2湯匙、火腿150克、老雞/赤肉各400克、冰糖適量
做法
1.鮮鮑魚要預先以火腿/老雞/赤肉加入1.5公升水，以慢火熬10小時，然後加入蠔油1湯匙/冰糖煮溶。
2.魚柳以鹽、糖/胡椒粉/麻油/生粉/生抽醃10分鐘，備用。
3.燒滾油，熄火下魚柳，浸約1分鐘，然後加大火，撈起瀝油。
4.鮑魚/花姑切片，加蠔油1湯匙/糖/生粉埋芡，鋪上魚柳即成。
貼士
醃魚柳時加入生抽可令炸出來的顏色更「上色」。
極品遼參鵝掌
3hr00min（不計浸遼參時間）
份量：4人
材料
鵝掌150克、80頭遼參50克、上湯200克、蠔油20克、鮑汁1/2杯、糖/老抽/生粉各少許、薑片/蒜頭/葱各適量
做法
1.遼參要預早用熱水焗浸3小時，啤水2小時，重複做這兩個步驟兩次，然後剪開遼參，去除內臟，再以薑片/蒜頭/葱慢火烚30分鐘。
2.鵝掌先汆水，注入上湯蓋過面，以慢火煲2-3小時。
3.最後將鵝掌/遼參加入鮑汁/蠔油/糖/老抽/生粉埋芡即可。
貼士
遼參一般來自關東和關西兩種，前者體形較幼小、爽口，價錢亦較貴；後者則較大條，肉質較腍。
花膠爵士湯
4hr00min（不計浸發花膠時間）
份量：8人
材料
豬𦟌肉200克、白蜜瓜/黃瓜各200克、鮮螺肉100克、清水3公升、鹽1茶匙、糖1/2茶匙、七頭花膠1件
做法
1.花膠要預早用熱水焗3小時，然後啤水2小時，再重複做這兩個步驟1次。
2.將豬𦟌/鮮螺肉略為汆水。
3.將豬𦟌/白蜜瓜/黃瓜/鮮螺肉放鍋內，注入清水，煲2小時，再放入花膠煲1-2小時，最後下鹽/糖調味。
貼士
揀花膠要揀白中帶黃有光澤，膠身沒有發黑。此外，花膠有公乸之分，公比較彈牙，乸則略為薄身，口感較遜。
明日準備中秋日式BBQ九大簋
雞皮紫蘇蝦
中蝦20隻、日本紫蘇葉20塊、雞皮8大片
紅葉柚子醋牛仔骨
牛仔骨450克、日本蘿蔔1/3條、紅辣椒1隻、
柚子醋3/4杯
波子汽水雞翼
雞中翼18隻、梅鹽1瓶、波子汽水1支
照燒豆腐
客家豆腐8磚、11/2湯匙味醂、1茶匙薑汁
番薯煙肉卷
日本番薯12両、煙肉2包
田樂燒茄子
茄子2個、麵豉醬5湯匙、韓式KimChi醬3湯匙
香辣魷魚
魷魚1隻、鰻魚汁1支、辣椒油或XO醬2湯匙
鹽燒秋刀魚
秋刀魚1條、海鹽少許
芝士豆沙年糕
忌廉芝士50克、日本紅豆沙100克、日本年糕4片、黃豆粉適量