煎炒炸一魚三味<br>食埋匙羮筷子

煎炒炸一魚三味
食埋匙羮筷子

於本月初舉行的「省港澳青少年廚神爭霸戰」,以冷盤及鮮魚為主題,本港代表楊文浩擊敗過百位來自中、港、澳三地的青少年烹飪精英,成為新一代少年廚神,其得獎菜不但創新有睇頭,食味確一流,最正都係用料簡單,家庭主婦都可以學得曉,馬上請青年廚神出場!
記者:趙珮倩
攝影:伍慶泉
場地:鴻星海鮮酒家(26280339)

省港澳少年廚神楊文浩

入廚年資:9年
強項:擅長將簡單材料配搭出精美菜式,擺盤簡約但十分精緻。
威水史:去年參加中華廚藝學院主辦的「青年廚師比賽」嶄露頭角獲得優異獎;今年9月於「省港澳青少年廚師比賽」中勇奪冠軍。

三味魚(終極得獎菜)

0hr30min
份量:1人

三味魚,顧名思義包含了3種味道,口味分別來自3個不同地方菜風味,包括川菜、上海菜及粵菜,一味菜中以煎、炒、炸方式烹調,楊文浩表示:「呢3個地方的菜大家都熟悉,加上桂花魚多肉且起骨易,點煮都得﹗」

材料

桂花魚1條、茭白4小條、竹笙1條、毛豆/紅椒/黃椒/蝦子/崧子/辣椒油/葱絲各少許、鎮江醋1杯、砂糖1/2杯、麵醬/川醬各1/2茶匙、鹽/胡椒/生粉各1/3茶匙

做法
(A)川式

1.先將竹笙炸成碗形上碟。

2.將桂花魚、紅椒及黃椒切粒備用。

3.將(2)材料加入毛豆及崧子,以川醬一起炒至亁身,下辣椒油兜勻,放上竹笙。

(B)粵式

1.將桂花魚切成正方粒,以鹽、胡椒及生粉略醃,以慢火煎至金黃。

2.茭白煎熟後撒上蝦子上碟。

3.將煎好的桂花魚放上茭白,加上麵醬,放上葱絲點綴。

(C)滬式

1.將桂花魚切成蝴蝶形,放油鑊炸3分鐘至亁身盛起瀝油。

2.鎮江醋加入砂糖煮溶,放入已炸好的桂花魚,浸3分鐘上碟。

貼士

揀桂花魚要揀色澤鮮明,有瘀黑色的可能因掙扎撞傷,不宜購買。此外煎魚唔好煮過熟,否則肉汁好易流失,老晒就唔好食。

蟹肉馬蘭頭伴帶子西紅柿(初賽作品)

0hr45min
份量:4人

這個冷盤最特別之處在於以腐皮及番薯做成匙羮及筷子,統統食得,脆卜卜的腐皮與蟹肉馬蘭頭配搭得天衣無縫,食味出色之餘,外形亦十分精緻。

材料

日本番茄(西紅柿)1個、紫番薯1/3個、馬蘭頭適量、帶子2粒、基圍蝦1隻、腐皮1/2塊、千絲/沙律醬/黃芥辣各少許、蝦膠/蟹肉各1両、芝士1片、牛油/黑椒/胡椒粉/炸漿各適量

做法

1.將番茄去皮,切開頂部,挖空取出茄肉後切粒備用。

2.帶子煎熟,加入茄肉、牛油、黑椒、胡椒粉及芝士煮勻,釀入番茄中,放雪櫃冷凍。

3.將馬蘭頭烚熟過冷河後切碎,加入沙律醬、黃芥辣及蟹肉拌勻,倒入圓形模內,放雪櫃冷凍。

4.將腐皮炸成匙羮形,放上蟹肉馬蘭頭;基圍蝦灼熟,放上番茄杯;番薯切長條蘸上炸漿炸成筷子形;千絲包上蝦膠,炸成筷子座形,全部一起上碟。

貼士

日本番茄比本地番茄多汁,茄味亦較濃,做冷盤更加適宜。

美極煎大蝦(拿手家常菜)

0hr10min
份量:4人份量

材料:中蝦6隻、亁葱/蒜茸/葱花各少許、美極/砂糖各2茶匙、老抽1/2茶匙

做法

1.將中蝦洗淨,剪去鬚腳。

2.燒熱鑊,將蝦煎至8成熟盛起備用。

3.爆香亁葱、蒜茸及葱花,加入美極、砂糖、老抽及少許水煮勻,蝦回鑊炒至亁身即可。

貼士

中蝦連殼炒可保存大部份鮮味,食落更香口惹味。

買定料明日用香草變出多國菜
中東羊扒

羊扒2件、黃薑粉1茶匙、茴香半茶匙、小茴香半茶匙、芫荽15克、龍蒿tarragon10克、西班牙辣椒粉1茶匙、白胡椒/肉桂粉/cajun各少許

墨西哥香辣牛柳條

牛柳條300克、墨西哥辣椒、墨西哥醃料tacoseasoning11/2湯匙、俄勒岡10克、紅洋葱半個、蒜茸2湯匙

意大利煎鱸魚西京燒

鱸魚柳1件、刁草10克、紅洋葱1/4個、蒜茸1湯匙、西班牙辣椒粉1/2茶匙、無味牛油15克、橄欖油2湯匙

意大利海鮮飯 

鮮蜆4隻、海蝦6隻、意大利米半杯、俄勒岡/百里香/意大利芫荽各10克、牛肉湯1公升、淡忌廉5湯匙、白酒半杯、無味牛油20克