中國人有句諺語：「不時不食」，要吃當然揀最當造，品質食味最佳。踏入秋季，又是群菇出籠時候，其中Porcini野菌由8月底至11月初都有供應，Sabatini大廚Luca說9月中出產的是最佳品質，用來配夏日出產的黑松露，味道較冬天出產的清淡啲，不會搶去Porcini的果仁香味。他以這兩種菌類配搭海鮮，製作了這個秋季食譜。
記者：黃潔蓮
攝影：周旭文
示範：Sabatini大廚LucaSignoretti
場地：帝苑酒店3樓（27332000）
Porcini生長在栗子樹及橡樹下，吸收獨特的樹香味，當中以細隻的味道更香濃。每年8月底至11月是盛產期，尤以9月中出產的最靚。
堅持100%意式烹調
姓名：LucaSignoretti
今年29歲，15歲入行，先後曾在杜拜Jumeirah度假酒店的BiCE、薩爾斯堡的Grissini、Daimler's餐廳任主廚，擅長烹調海鮮料理，現為Sabatini的新任大廚。
LucaSignoretti因出生於海邊城市Pesaro，亦因家人從事捕魚業，所以最擅長煮海鮮。他對食有要求，堅持只用意大利進口的食品，堅持百分百MadeinItaly。
焗原條鱸魚配野菌海鮮
0hr30min
2人份量
Luca說上這道菜時，侍應會在客人面前打開焗紙，撲鼻而來的香草混合海鮮的鮮味，真的令人垂涎三尺。略酸的番茄醬汁，使整道菜都變得醒胃。
材料
海鱸魚1條（600克）、Porcini野菌300克、蜆/青口/車厘茄各100克、薯仔150克、魚及菇湯/白酒各100毫升、黑橄欖40克、橄欖油50克、意大利百里香40克、迷迭香20克、鹽6克、白胡椒3克、檸檬1個、番茄醬6湯匙
做法
1.先將迷迭香及百里香塞進魚肚內，放上檸檬2片後，加鹽及胡椒醃勻。
2.鋪上焗爐紙後放上魚、薯仔粒、蜆、青口、車厘茄、野菌及黑橄欖，淋上橄欖油、魚及菇湯、白酒及番茄醬，再撒上少許檸檬汁，將之包好。
3.放入焗爐中以210度焗20分鐘，取出後將汁隔起放鑊中略煮至稠，淋在魚上即成。
貼士
鱸魚肉質嫩滑，清蒸加薑葱豉油也可。蒸焗後魚分泌魚汁，他還會特別把魚汁再煮濃啲，將味道濃縮，成精髓所在。
地中海大蝦配野菌黑松露意大利飯
0hr30min
2人份量
相傳意大利粉是馬可孛羅到中國傳教時，學到中國的拉麵，回國時帶埋這種美味食物。那麼意大利飯又是否由中國傳入呢？那就無從稽考，但肯定烹調飯的方法就很不同，用湯汁把飯煮熟後再加芝士，做成稠如糊狀，味道比起白飯更具吸引力。
材料
意大利米70克、黑松露10克、雞湯及野菌湯400毫升、松露油2克、Parmesan芝士碎20克、小龍蝦清湯150毫升、小龍蝦100克、鮮Porcini野菌100克、洋葱10克、白酒30毫升、芫荽碎/牛油各20克、鹽/胡椒各少許
做法
1.用橄欖油起鑊，加入半份牛油、洋葱粒及米炒勻，加入白酒、雞湯、菌湯及小龍蝦清湯後轉慢火煮15分鐘。
2.加入切件的野菌、小龍蝦、餘下的牛油及松露油炒勻。離火後撒上芝士碎及芫荽碎，加鹽及胡椒調味，快速拌勻上碟。
3.在飯面刨上幾片黑松露即成。
貼士
先用牛油炒米，可令煮出來的飯更香口。當加入芝士煮熟飯後，要快速攪拌能使飯粒均勻沾滿芝士。
意國蛋多士配野菌黑松露
0hr15min
1人份量
松露霸道的香氣，配炒蛋最適合，將松露片放在剛炒熟的蛋上，讓熱暖的蛋加速松露的香氣四散。Luca特別選用意大利雞蛋，就是貪其蛋黃色水橙黃夠靚，而且蛋味更香。
材料
法國包1片、意大利蛋1隻、鵪鶉蛋1隻、鮮Porcini野菌70克、黑松露/鮮忌廉/Parmesan芝士碎各10克、橄欖油/牛油各5克
做法
1.燒熱鑊，加少許油，離火後放入鵪鶉蛋讓餘溫將蛋煎熟。
2.燒熱鑊加橄欖油及牛油，將蛋、野菌碎、芝士碎及忌廉撈勻後落鑊略煮，離火後不斷攪至滑身。
3.將炒蛋放上在法國包，在鋪上鵪鶉蛋及黑松露片等即可。
貼士
雞蛋熄火後才炒，避免太熱而令雞蛋凝固成一嚿嚿。鮮松露可於Great購買，或使用油浸的松露也可。
黑松露雪糕
0hr30min
2人份量
材料；牛奶1.5公升、松露碎50克、白松露油10克、松露汁100毫升、砂糖500克、意大利蛋黃16隻、鮮忌廉1.6公升、煉奶650克、呍呢拿3枝、杏仁片50克、黑松露2克、梅醬3湯匙
做法
1.牛奶、呍呢拿及松露碎放在煲內煮滾後熄火。蛋黃加砂糖拂勻，加入牛奶內，再加入鮮忌廉、煉奶、白松露油及松露汁撈勻，放凉後放冰箱冷藏至凝固。
2.雪糕挖成球狀，沾滿杏仁片。
3.梅醬盛於碗中，放上杏仁雪糕球，刨上黑松露片即成。
貼士
拂好的蛋黃要待牛奶稍凉才注入，以免形成蛋花。
買定料明日同你煮餸
三味魚
桂花魚1條、茭白笋4小條、竹笋1條、毛豆/紅椒/黃椒/蝦子/松子/辣椒油/葱絲各少許、鎮江醋1杯、砂糖1/2杯、麵醬/川醬各1/2茶匙
揀桂花魚要揀色澤鮮明，有瘀黑色的可能因掙扎撞傷，不宜購買。
蟹肉馬蘭頭伴帶子西紅柿
日本番茄1個、紫番薯/馬蘭頭適量、帶子2粒、基圍蝦1隻、豆腐1/2塊、千絲/沙律醬/黃芥辣各少許、蝦膠/蟹肉各1両、芝士1片、牛油/黑椒/胡椒粉/炸漿各適量
美極煎大蝦
中蝦6隻、亁葱/蒜茸/葱花各少許