墨西哥人愛辣椒，程度不至於四川重慶那種麻辣，辣到令人頭皮發麻、舌頭麻痹；而是以辣椒的辣味帶來瞬間快感，至少味蕾還有點感覺去品嚐美食。今日正是墨西哥獨立日，就由靚仔大廚Sebastian教大家煮正宗墨西哥菜。
記者：黃潔蓮
攝影：陳盛臣
示範：SebastianJoseGuevara
場地：DonJuanMexican（27227101）
Profile
SebastianJoseGuevara曾與世界知名、南美五大廚KarineRoed合作。Sebastian亦曾是LVMH集團的總廚，專注度身訂做香檳餐單。
墨西哥人無辣不歡
Sebastian說墨西哥人真的無辣不歡，有些甚至將新鮮辣椒當生果般吃！他們除了喜歡用新鮮辣椒，還會用泡辣椒及辣椒亁等，墨西哥著名的Salsa醬也是用辣椒、番茄、香草等製成，用以配Tortilla及蘸醬用都一流。辣椒中，以細隻圓身的夏賓奴（Habanero）最辣，比指天椒辣10倍呢，烹調時還要特別戴上手套，以防手指也被辣汁辣㷫。
墨西哥七色椒
1.Ancho：新鮮的呈深紫色，大隻又多汁。亁貨則味濃纖維粗，辣味一般。
2.Jalapeno：深綠色、短而圓，有股青澀味，辣度中上，在香港買到的，多是泡在鹽水或橄欖油中，甚少鮮貨。
3.Chipotle：辛辣、味濃、有青澀味。
4.DeArbol：微辣帶甜味，肉質厚而爽脆。
5.Chihuahua：個子雖小，但辣度等同指天椒般辣，亁貨的辣度已較鮮貨辣味弱很多。
6.NewMexico：只有辣椒的香味，但卻沒有辣味。
7.指天椒：味香辣度勁，尤其辣椒籽辣度十足。
墨西哥式慢煮西冷牛肉條
1hr00min
份量：4人
ChiliconCarne是很地道的墨西哥食物，據說是當時的窮人就地取材，把番茄、碎牛肉及辣椒等，以慢火燜成濃濃的肉醬，由於味道很濃，用少少來配淡味的墨西哥粟米餅（Tortilla）可以填飽肚。今時今日生活富裕了，當然使用西冷代肉碎，吃起來更有肉味。
材料
西冷牛扒300克、番茄2個、麵粉1湯匙、橄欖油5湯匙、洋葱1個、Chipotle/Ancho/NewMexico辣椒/指天椒各1隻、蒜茸1茶匙
做法
1.把Ancho和NewMexico辣椒亁泡在暖水中約30分鐘，再將之以中火煮約15分鐘，加入指天椒、Chipotle辣椒同放入攪拌機中，加半碗煮辣椒的水打爛成辣椒醬。
2.西冷切成筷子粗條狀，蘸上適量麵粉撈勻，下2湯匙橄欖油把牛肉條炒熟。另起鑊，加入3湯匙橄欖油炒香蒜茸及麵粉備用。
3.番茄去皮去籽切粒，洋葱切粒、加進牛肉內同炒勻。放入1杯辣椒醬煮至汁變稠，加蒜茸等炒勻，下鹽及胡椒調味即成。
貼士
Ancho和NewMexico辣椒亁需泡在暖水中，讓其變軟並釋出辣味。
墨西哥雞肉卷
0hr20min
份量：2人
墨西哥人主糧是粟米薄餅（Tortilla），地位等於中國人的白飯。Burrito就是捲起的粟米薄餅，以濃濃帶黏的芝士，配雞肉、牛肉、豬肉也可，不配肉單是蔬菜味道已很豐富。
材料
雞胸肉1個、三色燈籠椒各50克、蘑菇2粒、洋葱1/2個、車打/Mozzarella芝士碎各30克、指天椒1隻、橄欖油2湯匙、薄餅2塊
做法
1.雞胸肉切絲，用1湯匙橄欖油炒1分鐘至熟，盛起。
2.燒熱鑊加橄欖油炒燈籠椒絲、洋葱絲、指天椒粒及蘑菇片，炒1分鐘盛起備用。
3.薄餅鋪平，將兩種芝士碎撈勻，平均分在兩片薄餅中央，再放上雞肉及雜菜絲等。
4.把薄餅左右兩邊摺向中央，然後由底部開始捲起呈方形，再放入焗爐以160度焗5分鐘即成。
貼士
把燈籠椒、洋葱絲及蘑菇略炒，主要是去除蔬菜的水份，切記不可炒得過熟，否則失去了爽脆口感。
雜菜炒飯
0hr15min
份量：4人
單看顏色，還以為辣到飛起，紅彤彤是因為加了番茄醬所致，番茄是墨西哥人第二最愛，鮮紅味甜入饌更香。
材料
白飯400克、番茄醬6湯匙、青豆50克、粟米/紅黃燈籠椒粒各60克、洋葱130克、甘笋粒100克、橄欖油3湯匙
做法
1.洋葱切粒，放進加入橄欖油的鑊中炒香。
2.加入青豆、粟米、紅黃燈籠椒粒、甘笋粒炒勻，加入番茄醬炒勻。
3.加入白飯炒勻，下鹽調味即成。
貼士
炒飯最好用隔夜飯，飯粒較亁身和硬身，炒飯不會黏在一起，粒粒分明。
Capirotada麵包布丁
1hr00min
份量：6人
一般焦糖布丁，只有濃濃奶香與滑溜口感。墨西哥式的布丁還加入了香甜的葡萄亁和脆口的松子，最重要是麵包粒吸收了布丁汁，變得軟腍更可口。
材料
牛奶1公升、砂糖6湯匙、雞蛋7隻、麵包粒150克、葡萄亁/松子各30克、香蕉1條
焦糖材料：砂糖300克、水100克
做法
1.煮滾水加砂糖，以慢火熬成焦糖，注入小杯中薄薄的一層。
2.牛奶、砂糖、雞蛋混合，加入麵包粒吸收汁料，再加入切粒的香蕉、松子及葡萄亁混合。
3.將混合物倒入已注入焦糖的小杯內，放進焗爐內隔水以130度焗45分鐘即成。
貼士
注入麵包混合物後，最好拍幾下杯，讓內裏的空氣釋出，蒸焗後布丁就不會有氣泡。
買定料 明日汪琳同你整壽司薄餅
黃金甲揚物
甘鯛魚1條、胡椒粉/味鹽/日本味粉各1/2茶匙
伊勢龍蝦青燒
龍蝦1隻、胡椒粉/味鹽各1/2茶匙、菠菜汁3湯匙、生粉適量、香蒜2湯匙、豉油2茶匙
焦糖布甸
鮮奶25毫升、忌廉50毫升、糖25克、蛋黃1隻
壽司薄餅
三文魚刺身數片、蟹子沙律3湯匙、日本米300克、七味粉/沙律醬各少許、壽司醋60克、天婦羅炸漿適量
