寧波菜偏鹹，是我一貫的印象。靠海，田土少，又非膏腴之地，民風勤儉，世世代代打魚為生，自然而然吃的鹹。雪裏蕻鹹菜、鹹魚、臭冬瓜、鮝魚、熗蟹，都鹹得令你趕緊扒幾口飯，三口兩口就吃完了一頓。勤儉人家過日子，就該如此。
日本人的傳統膳食也如此，不是醃魚，就是漬菜。一條兩寸半長的小鹹魚，瘦瘦的，亁巴巴的，像大匠精彫細鏤的藝術品，小心翼翼放在一片窄平的瓷碟上，供佛一樣，恭恭敬敬夾一筷子，扒上兩口飯。旁邊還有一方小瓷盅，盛着三條青如竹葉的鹹菜，兩條黃汪汪的醃蘿蔔，以備奢侈之需。不過，寧波人吃飯不擺空譜，不像日本人那樣裝模做樣，從沒想過，貧瘠的伙食是minimalistart，也可以賦予精神超越的藝術意義，鹹魚鹹菜都有性靈空寂的境界。寧波人比較實際，吃得少，省得多，勤勤懇懇累積財富，儉樸持家，不玩甚麼藝術境界。
眼前這一桌寧波菜，卻與我過去的印象大不相同，精緻細巧，鮮而不鹹。臨着東錢湖瀲灧的水波，從這家水榭飯店的包廂看出去，湖面上蕩着三三兩兩的漁舟，遠處是層層疊疊的山巒，隱隱抹過幾分嵐氣。主人從提包中拿出一瓶酒，紅艷艷的，半瓶是楊梅，說是自己的秘製，用新採的楊梅、茅台、冰糖，加了少許蒸餾水釀的。喝了一口，洌而不烈，心曠神怡。
主人是寧波本地人，我就說自己喜歡吃烤菜、熗蟹，卻從來沒吃過臭冬瓜。桌上有一碟熗蟹，我夾了一塊，肉質飽滿，清香滿口，只有淡淡的鹹味，襯出蟹黃的鮮甜，大為讚賞。主人指着一碟切成白方方的小菜，質地頗像潤玉，說這就是臭冬瓜。入口稍有鹹味，卻一點也不臭，還帶着新摘冬瓜的清香呢。看我一臉疑惑，主人說，現在的臭冬瓜不臭了，他小時候的「古典」臭冬瓜，卻不但臭而且鹹，非常下飯。他吩咐廚房，臨時做了一盤烤菜，以饗嘉賓。烤菜十分好，不油不膩，比我在上海飯館裏吃到的要高明。
上了道苔菜湖蝦，蝦雖小卻蝦子飽滿，鮮嫩如太湖白蝦，蘸着苔菜，像柳絮因風起，不經意沾上了蝦身。有點像上海的油爆蝦，卻少油、少鹽、少糖，突出了鮮味，更像米友仁的山水，以少為多，餘韻無窮。又上了一道大湯黃魚，清清爽爽的，主人說是當天打上來的新鮮野黃魚，吃了一口，感到神清氣爽，尤其是湯裏的雪裏蕻，鮮淡鮮淡，只有一抹鹹味，像初春雨霽後的霧氣。
東錢湖的寧波菜，更像我印象中的杭州菜，清香疏淡，像董其昌的筆墨。主人說，寧波富裕了，口味變了。