天婦羅達人　炸到入宮

美食之所以美，很多時除了因為其味之外，更加注入了烹調者的心思、堅持，更將它提升為一種美學，甚至成為經典。這一點，在日本料理中體會特別深，有人說，日本人的料理世界，只有「料」沒有「理」，因為他們都喜將最新鮮的食材，以最簡單的手法呈現，藉以品嚐最接近本來的味道，當中壽司、刺身就是表表者，但卻不表示他們鹵莽地處理食材，這一點，最近又給證實了，而且就在表面上看似十分簡單的「天婦羅」上，得以引證。

記者：張一豪
攝影：陳細權

澳門近來不斷有新酒店設施的落成，賣點除了賭場外，酒店為了加強本身的特色，都越來越重視引入一些外國知名的食肆，以增加吸引力，兩個多月前才正式落成的皇冠酒店之內，就引進一家在日本享負盛名的天婦羅名店「天政」，這家店在日本歷史悠久，而且曾入宮在日皇裕仁面前獻技，是日本人趨之若鶩的名店之一，因為座位所限，在日本要個多月前訂位，所以即使有時間到日本，也未必可以夾到時間品嚐得到，估不到如今在澳門，有機會細味這被譽為日本「最高級」天婦羅的滋味。

■丸之內35樓的總店，可飽覽東京風景。

由賣魚開始

先講一下天政的來頭，第一代始創人橋井政二原是一位魚販，因為賣的魚都是做天婦羅的好材料，客人都叫他嘗試做天婦羅給他們品嚐，因為他做的天婦羅飯大受歡迎，於是1936年在小川町創業，到52年擴展到東京神田猿樂町開店，之後聲譽日隆，63年更被選入宮在當時的天皇裕仁面前獻技，當時年輕的現任天皇明仁亦在場一起品嚐，從此天政名聲更上一層樓，成為殿堂級的天婦羅名店。何鴻燊就是在30多年前年輕時慕名到訪而結緣。
後來69年在新宿三光町開新店，91年再擴展至天王洲，因為第一代及二代年事已高，96年開始先關閉猿樂町店，再棄三光町及天王洲店，由第三代橋井良彰在03年於新落成的丸之內大廈之內，建立現時的總店，03年加開羽田店，到今天已成為不少日本名人讌客名店。

■70多年前，天政的歷史就由這些新鮮的海鮮食材開始。

■第一代橋井政二

■第二代橋井典男

盡顯大師功架

東京丸之內35樓的總店，和澳門店一樣，可以飽覽美景，不論是東京的夜幕，又或者發展神速的澳門風景，都成為替食物增添風味的佐料。而澳門店的地方更大更寬敞，在這裏用膳，多了一份舒適。
打開菜牌，食物不便宜，吃一個以三隻鮮炸蝦天婦羅再配以各種時令食材的套餐，未連加一，預每人$600跑不了，每份都是由師傅在客人面前親自炮製，由開粉漿，到油的加熱，再落鑊炸，整個過程儼如一場美食表演，而想到天政的觀眾當中，曾有天皇佔一席位，可見不是浪得虛名，第三代當家到訪澳門獻技，盡顯大師的功架。

■食材是一星期五天，在「產地直送」的，蔬菜都是當造的最高級品，四季吃出不同的「旬之味」。

■全部注意力，都集中在自己一雙專用鋼筷上，與食材和滾油溝通。

■師傅每人一對專用鋼筷，就如自己的手指一樣，測試食材油炸時的火候。

歷70年而不衰之秘

令人感受到日本料理真正的「職人魂」，橋井師傅事後說，「我18歲開始學習，要25歲才可以站在爐邊侍奉客人，其間先要學會對食材的認識，然後培養出一種優越的觸覺，再學掌握火候，你或者看我三兩下子就將食材炸起，放到你面前，但當中充滿對每種食材的執着，由控制油溫，到沾粉漿的多寡，甚至下油時的力度，都會影響出來的口感，所以這並非一朝一夕的功力，亦必須有一個『職人』（專業料理人）的靈魂（心），和誠心待客之心，才可以做到。」果然，每口天婦羅都有不同的質感，清爽不油膩，除了是用日本最貴最高級的棉花子油，混合麻油來炸外，那種滲入食材當中的「職人魂」，就是令一家名店歷70年而不衰的原因。

■不論甚麼食材，炸出來的天婦羅，都發揮出最大的美味。

天婦羅由來

天婦羅（tenpura），據說是源自葡語Tempura，即「快一點」的意思，原是用油炸的方式來較快煮得食物充饑，葡國人在大齋期（Lent，基督教節日，指復活節六個半星期以前）因為禁吃肉，就以吃Tempura的魚代替肉。連拉丁文「adtemporaquadragesimae」都是「守大齋期」的意思。
16世紀葡萄牙傳教士將這個料理方法傳入日本，後來流行起來。日式天婦羅是將海產或蔬菜裹上澱粉漿去炸，是最為世人認識的日本料理之一。

千元套餐內的傑作