曾經在新加坡逗留過一段時間，天天吃着海南雞飯，老實說，吃到怕。回到香港，方知原來要吃到一口正宗的海南雞飯不是理所當然……聽講，新加坡名廚Rohaizat最近訪港，一定要把握機會向他偷師，「雞要滑，飯要香，煮雞要熄火焗。」Rohaizat話嘅﹗
記者：趙珮倩
攝影：周旭文、陳盛臣
解構正宗海南雞飯
雞——點解咁滑？
煮海南雞傳統會選用1.8公斤重的雞，因為這個重量的雞肉質最為嫩滑，過重或過輕都會影響口感。雞種方面要用新鮮黃油雞，肉質多汁有彈性、雞味較濃；至於冰鮮雞，肉質會較散，雞味也較淡。此外，煮海南雞的嫩滑秘訣就是水滾後要熄火焗，讓熱力逐漸滲透雞隻，焗的時間要掌握得好，這樣煮出來的雞保證嫩滑。
飯——點解咁香？
用泰國舊米煮成，飯身較硬，加入了炒香的蒜茸、亁葱、雞油，以鮮雞湯代替清水去煮成飯，粒粒分明有光澤，各自各都沾上雞油香味，這才叫正宗。
醬——點解咁夾？
一碟海南雞飯必定跟上三寶：辣椒醬、薑茸及黑豉油，雖然市面上都可以買到有這些現成醬料，但口味一偏濃，好易蓋過鮮雞味。所以要正宗，醬料最好都是親自調校。
海南雞飯
01hr30min
份量：2人
薑茸
子薑╲芫荽葉加入少許雞湯水放攪拌機打碎。
黑豉油
老抽豉油加糖略煮至稠身。
辣椒醬
紅辣椒加入青檸汁╲蒜茸╲亁葱及少許水，放攪拌機打碎。
材料
鮮雞1隻、香蘭葉4塊、蒜頭2粒、薑2片、鹽/亁葱/雞油各少許、米1/2杯
醬料：紅辣椒1隻、青檸1個（榨汁）、蒜茸/亁葱各適量、老抽豉油3湯匙、子薑6片、鹽/芫荽葉/麻油/雞湯水各少許、豉油1/2茶匙、蠔油1茶匙，糖1/4茶匙
做法
1.先將蒜頭/薑/香蘭葉3塊/鹽加入1.5公斤水煲滾，放入鮮雞，待再滾起後即熄火，焗約30-40分鐘至熟（視乎雞隻大小），然後切件，剩下的雞湯水留用。
2.爆香雞油/亁葱/蒜頭，混入米中，放入香蘭葉1塊，以雞湯水煲成飯。
3.豉油/蠔油加入少許麻油/雞湯水拌勻，淋上海南雞上。
貼士
煲飯時要不時攪拌，避免雞油浮面，令油飯不均勻。
咖喱辣椒炒蟹
0hr20min
份量：2人
材料
肉蟹1隻、蒜茸/亁葱各1茶匙、洋葱森巴醬2茶匙、辣椒茄汁2茶匙、茄汁2湯匙、蛋2隻、糖1茶匙、生粉適量
做法
1.先將肉蟹洗淨切件，蘸上生粉，走油備用。
2.爆香蒜茸/亁葱/洋葱森巴醬，下辣椒茄汁/茄汁/糖，加入3湯匙水煮勻，肉蟹回鑊，最後加入蛋漿，快炒至汁液收亁即成。
貼士
走油時要將油完全蓋過蟹面，否則難以完全抽亁蟹身入面的水份。
星洲咖喱魚
01hr00min
份量﹕4人
材料
龍脷柳1條、芥菜籽10克、小茴籽5克、亁葱/椰奶各5湯匙、子薑/蒜茸/黃薑/魚咖喱粉各50克、咖喱葉10片、辣椒粉1茶匙
醃料﹕鹽1茶匙、胡椒粉少許、雞粉1/2茶匙
做法
1.龍脷柳略醃後，走油備用。
2.魚咖喱粉/辣椒粉加入10湯匙熱水拌勻。
3.爆香蒜茸，加入魚咖喱漿，下芥菜籽/小茴籽/亁葱/子薑/黃薑/咖喱葉，以慢火煮大約45分鐘，直至咖喱面逼出油層。
4.龍脷柳回鑊，下椰奶拌勻即可。
貼士
龍脷柳先走油可避免魚肉鬆散，此外亦可用其他實肉魚如斑塊、紅衫魚等代替龍脷柳。
肉骨茶
04hr00min
份量﹕2人
材料
肉骨茶茶包1個、當歸/川芎各40克、熟地/杞子各20克、肉桂1/2支、一字排排骨1斤、白胡椒粒/鹽各少許
做法
1.先將排骨洗淨，加入熱水浸過面1.5倍，與肉骨茶茶包一起以慢火煮3小時。
2.所有藥材略冲水，放鍋內煲1小時。
3.最後下白胡椒粒及鹽調味。
貼士
煲肉骨茶全程要以慢火熬，否則湯色會變得混濁。
新加坡名廚Rohaizat：入廚經驗﹕18年
為新加坡5星級酒店PanPacificHotel首席名廚，曾到訪32個國家參與各項由新加坡旅遊發展局及新加坡航空公司舉辦的世界美食節，獲獎無數。最近被邀請來港，為港威酒店磨坊咖啡室擔任客席大廚，炮製星洲美食。
烹飪指導及場地：港威酒店磨坊咖啡室
新加坡名廚Rohaizat
AbdRahman（21137926）
買定料明日同你煮餸
海珍瓜盅
冬瓜1個(約6斤)、鮮螺肉/鮮鮑片各3両、翅群1両、冬菇2両、瑤柱2粒、鹽適量、上湯800毫升、薑/葱/紹酒各少許
蜜燒骨
腩排10両、雜菜少許、沙嗲醬/花生醬/XO醬/咖喱粉/芫荽各少許、蛋黃1/2隻、麵粉2錢、雞粉1/2茶匙
汁料﹕鎮江醋/果占/OK汁/砂糖各4両、蜜糖2両
網網千斤
生根8個、木耳/黃耳/鮮菇/髮菜/蘑菇/竹笙合共12両、蠔油2湯匙、糖/雞粉/上湯/生抽各適量