要過一日「OneFineDay」，食好重要，食得滋味，就要食知味，每種食材，都有不同的特點，懂得真正的食法，才可感受到真滋味。裕美本身是半個日本人，自細跟媽咪做壽司，已懂得食壽司的正宗手法，她發覺身邊朋友，每月至少吃壽司一兩次，不過往往食得「論盡」，對住份Menu𢱑晒頭，來來去去都是點兩三款常吃品種，在她眼裏，這樣吃壽司又怎能盡興？小師妹范萱蔚（Percy）就是其中一個例子，於是裕美帶頭，找來日本師傅，講講日本壽司文化。
記者：張一豪
攝影：陳偉強、周旭文
港人至愛三文魚日本不入流
在香港人眼中，三文魚可以說是刺身之王，不論日本料理甚至酒樓中菜，都可以找到牠的影蹤，但原來在日本料理中，三文魚刺身根本不入流，況且日本料理，又豈只三文魚，單睇下列Menu，就知可選的食材還有很多。
北海道三文魚王腩壽司
這種來自北海道的三文魚，據說因為是野生關係，肉質比挪威飼養的更軟滑肥美，魚身已經有挪威的魚腩般嫩，魚腩位油花分佈更密，入口更甘香。
解說：三文魚王囗囗囗囗囗囗囗
最佳季節：10-11月
三文魚亦即「鮭」，日文是「Sake」，但這條則叫「KingSalmon」。原來生的鮭魚肉含有Anisakidae或海洋寄生物，在現在先進的冷藏方式發明以前，鮭魚並不會以生魚形式食用，日本人以前多是鹽醃過再煮熟吃。
食壽司唔係食Wasabi
香港和日本都是流行「握壽司」，亦即「江戶前壽司」，源於19世紀初，當時日本政治中心已由關西大阪移向江戶（東京），有人將做法較麻煩費時的傳統關西「押壽司」改良，再活用東京灣捕獲的魚介食材，發展成今日的主流江戶前「握壽司」。
三谷師傅入行30多年，壽司是他生活一部份：「其實鍾意點食咪點食囉，最緊要食得開心；若材料好就要細心品嚐，好似我做嘅壽司係用日本最高級嘅『越光（Koshihikari）』米嘅改良品種『MilkyQueen』做，加埋日日新鮮又講究季節嘅Sashimi做材料，所以就咁點少少豉油食已經好口感又鮮味。有啲人鍾意食Wasabi多過壽司都唔緊要，但大家要明白自己食緊嘅主角係壽司。」
囗囗常見品種
大拖羅壽司大囗囗
吞拿魚，亦即是金槍魚，又叫鮪魚，大拖羅是最肥美的腩位，吞拿魚全身大約5%的肉可做大拖羅，入口即溶化。
解說：藍鰭吞拿 囗囗囗囗囗
最佳季節：冬
吞拿魚分4種，最高級是Kuro藍鰭鮪，又叫BlackTuna，一條可賣過百萬港元，其次是Minamituna，Mebachi比藍鰭味淡，有「庶民之美味」之稱，最普通是Kihada黃鰭鮪，香港餐廳多數賣黃鰭吞拿。
劍魚壽司
劍魚腩十分肥美，但相對上比三文魚和吞拿魚清淡，是一種相當多人認識又經常可以吃得到的白身魚。
解說：劍魚 囗囗囗
最佳季節：冬
分佈全球熱帶和溫帶海域，全長可超過5公尺，達500公斤。特徵是長而尖似劍的吻部，體形龐大游速可達每小時100公里，8至9月後肉質特別味美。
海中珍味
真鯛壽司
真鯛的口感極富彈性，入口清淡，越嚼越有鮮味的白身魚，是別具風味的細膩刺身壽司。
解說：真鯛 囗囗囗
最佳季節：春、冬
鯛魚即臘魚。近九州、新潟一帶均有分佈，是日本人很重視的「意頭」魚，一呎左右最美味，濫捕令野生產量急劇下降。
金目鯛壽司
金目鯛肉肥而鮮美，無腥味，營養價值很高，含豐富鈣質，適合小孩以及老年人食用。
解說：金目鯛 囗囗囗囗囗
最佳季節：冬
日本獨有的白身魚，驟眼看與中國南海大眼雞魚很相似，但細心看就發現魚身滿佈金黃色鱗片。每年12月至3月最肥美。
石鯛壽司
石鯛魚肉質細緻，口感細膩，原因是石鯛油脂豐美，提高了鮮嫩度。
解說：石鯛 囗囗囗囗
最佳季節：夏
身上有許多小黑斑，像石頭堆叠成的牆，所以又叫斑石鯛。日本人把牠稱為夢幻之魚，因牙齒銳利，會咬斷釣線很難釣到。
旬之美味
沙魚壽司
日本人的庶民鮮魚之一，味道比較清淡，但亦因為要夠新鮮才可以做刺身，所以用作天婦羅的食材比較多，沙魚秋季時候，質素比較好，可以用來做刺身。
解說：沙魚 囗囗
最佳季節：秋
日本東京灣以前未污染的時候，是日本釣魚初心者釣到最多的魚，就像香港人釣泥鯭一樣。
秋刀魚壽司
秋刀魚很多地方都以鹽燒為主，因為秋刀魚肉不夠油份，會口感不佳又腥，但到秋季的時份，身上的脂肪超過兩成，夠肥美可當刺身吃。
解說：秋刀魚 囗囗囗
最佳季節：秋
日本秋刀魚每年夏天就會由北海道南下，秋天就會到三陸、房州水域，身體儲了不少脂肪，除刺身外，用來燒亦皮脆肉滑。
池魚王壽司
乍看之下很像肥美的油甘，口感亦相當接近，只是筋比較少，更鮮甜肥美，現在是夏季尾聲，仍是當造時期，值得一試。
解說：縞鰺 囗囗囗囗
最佳季節：夏
以前八丈島、伊豆一帶盛產，因污染和濫捕，令野生的越來越少，近年都是人工飼養。
特別部份
穴子壽司
看似鰻魚，但沒鰻魚肉厚多脂，所以味道比較清淡，除了以白燒方式做壽司外，也是常用的天婦羅食材。
解說：穴子 囗囗囗
最佳季節：夏
在關東羽田沖一帶最出名，江戶前穴子肉質最好，但產量不多，日本近年要靠韓國輸入。
雲子壽司
鱈魚的精子，日本人除了做壽司之外，亦喜愛用來做火鍋配料，滑滑的口感中帶鮮味。
解說：鱈 囗囗
最佳季節：冬
鱈魚的精子又叫白子，冬天最為肥美，不論雌雄，最美味是5kg以上的大魚，由雪白的肉到內臟，都是火鍋的極品。
囗囗魚肝帆立貝燒
有說「東有囗囗，西有河豚」，都是冬日代表的美味，而肝臟更加是極品，沒鵝肝的油膩，有齒頰留香的甘美。
解說：囗囗 囗囗囗囗
最佳季節：冬
囗囗由皮到內臟皆可以吃，是㗎人冬日最愛火鍋用料，10kg前後最好吃。
海老
竹蝦壽司
蝦肉十分爽甜彈牙，是海老中的極品，不論刺身壽司，甚至天婦羅，同樣都是日本料理中至高級食材。
解說：車海老 囗囗囗囗囗
最佳季節：春夏
車海老是高級料理店的必備食材，以熊本、大分、瀨戶內海一帶質素最好，但因為供不應求，所以都以養殖為主。
牡丹蝦壽司
牡丹蝦雖然不及車海老高級，但其鮮囗的肉，吃完滿口鮮甜，蝦頭內的膏更不能錯過，令人回味無窮。
解說：牡丹海老囗囗囗囗囗
最佳季節：冬
北海道噴火灣對開太平洋一帶捕捉得來的赤褐色蝦，日本人最欣賞牠的濃味和甘甜。
錯誤食法：醬溝Wasabi
正確食法：刺身掂舌面
（a）稻菊日本料理 27332933
（b）藝壽司 27226038
（c）板長壽司 27504066