一向喜歡食泰菜，辣得來還有酸甜鹹甘香，交錯複雜的味道層次衝擊着味蕾，開胃醒神，啱晒依然悶熱的九月天！今日請到煮了廿幾年泰菜的香辣軒符總廚教大家用泰式香料煮幾味，學曉之後都可以喺屋企煮出泰式風味，仲使乜去九龍城同人逼？
記者：趙珮倩
攝影：陳偉強
烹飪指導及場地：影灣園香辣軒行政總廚符績越（22922821）
芫荽籽：最常用的香料之一，香味濃郁芳香，煮咖喱不可少。煮前要以白鑊略炒至金黃色，有助香味更易散發出來。
青胡椒：煮時要壓碎，多用於辟腥味，落多少少都唔怕；揀青胡椒要揀扎扎實實，一串串緊密相連，已掉落的不要用。
咖喱豆：煮任何咖喱都必落的傳統香料之一，能帶出咖喱香；咖喱豆要揀外表實淨，沒發黑，就為之「正」豆。
青檸：泰式沙律或醬汁多以青檸榨汁調味，有獨特甘香酸味，配合任何菜式皆能發揮個性。外表青綠腍身的青檸會比較多汁。
紅辣椒：紅辣椒當中，以細細隻的指天椒最辣，大大隻的紅辣椒通常用於增強色調，味道不會太辣。
符績越師傅入廚年資﹕28年
本身是新加坡華僑的符師傅，擅長主理各款東南亞美食，曾先後在印度、斯里蘭卡等地當大廚。1987年加盟淺水灣酒店香辣軒至今，於05年被委派到曼谷半島酒店進行廚藝交流，近年又常被邀請出席烹飪活動，將廚藝心得公諸同好。
香辣蟹肉甜柚沙律
份量：4人
0hr30min
材料：泰國金柚1個、阿拉斯加蟹腳200克、亁葱/葱各100克、番茄200克、芫荽150克
汁料：蒜頭100克、指天椒10克、紅辣椒30克、芫荽50克、魚露/青檸汁各100克、糖80克、泰國銀魚仔50克
做法
1.金柚去皮去籽，撕細件；蟹腳起肉，汆水備用；
2.將汁料放攪拌機打碎備用；
3.所有材料混合，下汁液拌勻即成。
貼士
揀泰國金柚要揀重手，圓身偏扁，頂部毋須太尖，皮要薄，那就夠多汁。
咖喱荔枝燒鴨
份量：3人
0hr30min
材料：紅咖喱醬45克、雞湯500毫升、椰奶400毫升、馬六甲椰糖11/2湯匙、魚露40毫升、青檸葉3塊（切碎）、燒鴨700克、荔枝/車厘茄各10粒
做法
1.先將燒鴨去骨切片，備用；
2.燒熱油，下紅咖喱醬，以慢火攪拌約10分鐘至出油；
3.下雞湯/椰奶/糖/青檸葉煮滾，收細火煮15分鐘至稠身，下魚露調味；
4.最後加入燒鴨/荔枝/車厘茄拌勻即可。
貼士
煮咖喱的油溫約50℃，千萬不可太滾，否則好易煮燶。
炸香蘭葉三文魚
份量：6人
1hr15min
材料：三文魚1.6公斤、白芝麻10克、香蘭葉適量、蠔油/麻油/日本豉油各30克、士拉差醬20克、芫荽根/蒜頭/魚露各50克、胡椒粉10克
汁料：日本豉油/水各200毫升、香蘭葉3塊、蒜頭50克、薑80克、芫荽根20克、片糖100克、白砂糖50克、青檸汁5克
做法
1.三文魚洗淨，切方粒，以蠔油/麻油/日本豉油/士拉差醬/芫荽根/蒜頭/魚露各/胡椒粉醃大約1小時。
2.除青檸汁外，所有醬汁材料放鍋內，以慢火熬1小時，最後才下青檸汁拌勻。
3.將香蘭葉剪至12毫米長，包入三文魚，以牙籤定位，放入80℃油，收慢火浸熟，撈起瀝油，吃時蘸上醬汁。
貼士
煮醬汁時，青檸汁要最後落，避免香味太早揮發。
泰式茉莉花糕
份量：4人
0hr35min
材料：椰奶5杯、蛋白20隻、芋頭300克切粒、椰糖700克、粘米粉70克、全蛋6隻
做法
1.將所有材料放攪拌機內打勻，倒入焗盤內。
2.將盛有材料的焗盤放入另一較大的焗盤內，在外層注入約1吋高水，放入已預熱焗爐，以145℃-150℃坐水焗20分鐘。
3.待冷卻後切件上碟。
貼士
坐水焗可避免糕點邊焗至焦燶。
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珍菌燴銀龍
大花蝦6隻、罐頭白靈菇2隻、西蘭花8件（4両）
崧子香芒盞
崧子5錢、豬肉2両、芒果1隻、春卷皮6塊、甜酸醬8湯匙
液鱸魚球
濕雪蛤膏2両、鱸魚6件、菜心4條、蛋黃1隻
雪蛤膏含豐富蛋白質，浸發亁的雪蛤膏至膨脹，再用薑汁煨透，就可以去除腥味。
