愛吃東南亞菜，全因他們的菜式都加入大量香料，未吃入口，先被那撲鼻的香氣和艷紅的顏色吸引了。適逢馬來西亞觀光年，客席大廚IsmailAhmad帶來兩味辣到飛起的菜式，香辣蝦和咖喱雞，第一二口還可以，再吃下去喉嚨像火燒，搞到要不停灌水止辣，Ismail教路：「飲水只會將辣味冲散，最好還是配飯或蛋絲餅啦!」
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
示範：IsmailAhmad
場地：港島香格里拉酒店CafeToo（28208571）
蛋絲餅
0hr10min
份量：4人
Ismail建議食咖喱可配這種蛋絲餅，一絲絲的效果因用了特製的五孔杯，原來那是模仿以前家庭式用手抓起蛋漿放在鑊上煎。如今用杯代手，畫出來的餅更圓。
材料
雞蛋1隻、蛋黃1隻、麵粉1公斤、椰漿500毫升、水1.2公升、鹽少許
做法
1.將雞蛋、蛋黃拂爛，加入鹽、水及椰漿拌勻。加入麵粉攪成糊狀，用篩隔去粗粒，靜置1小時備用。
2.燒熱平底鑊，塗上少許牛油，蛋糊放在特製的五孔杯內，自中心打圈向外畫個大圓圈，煎半分鐘。反轉再煎片刻。
3.將蛋絲餅兩邊向中央摺，然後捲起即成。
貼士
1.那種特製杯未必買得到，可用蕉葉或牛油紙捲成錐形，再注入蛋糊唧出即可。
2.蛋杯宜距離平底鑊不高出半呎，否則蛋漿會變成雨滴，難成一絲絲。
3.蛋糊不要太稠，要似水般流動，放得太久變稠可加水調稀。
4.愛吃甜的話，加入半杯砂糖，就可變成甜薄餅。
香辣蝦
0hr20min
份量：4人
馬拉菜中最常見的一個字Sambal，即代表了辣椒及多種香料的混合體。這個蝦就是以Sambal汁炒成，還可炒雞球及炒蟹，配搭多籮籮。
材料
大蝦500克、洋葱1個、酸子汁1/2湯匙（混合2湯匙水）、椰漿6湯匙、油125毫升、辣椒膏4湯匙、亁葱8粒、蝦膏1湯匙、鹽/糖各適量
做法
1.燒熱油後加入辣椒膏、亁葱粒及蝦膏炒勻，慢火炒5分鐘成醬料。
2.大蝦洗淨剪去頭、腳及尖尾，放入醬料中，加椰漿及酸子汁炒勻。
3.洋葱切絲，放入大蝦中炒至軟身，加鹽及糖調味即成。
貼士
1.切洋葱避免標眼水，可將原個洋葱放入冰箱雪半小時；或將之切半後浸清水半小時。
2.見蝦變成彎弓狀即代表蝦熟，不宜煮太久，否則會變韌。
馬拉咖喱雞
2hr15min
份量：6人
看看20隻指天椒及30隻亁辣椒，加埋即係50隻，真係辣到跳舞。Ismail說：「馬來西亞的指天椒冇香港的辣，所以吃不到太辣，只放一、兩隻指天椒就夠了。」
材料
雞1隻、指天椒20隻、亁辣椒30隻、亁葱5粒、蒜頭3粒、香茅2支、薑茸2湯匙、黃薑粉1茶匙、咖喱粉2湯匙、水500毫升、椰漿750毫升
做法
1.亁辣椒用水煮至軟身，然後剁成醬；香茅切去葉和根，輕拍根部至爆開備用。
2.燒熱鑊放進已去皮及斬成12件的雞件，加黃薑粉及咖喱粉炒勻。
3.將切碎的辣椒醬、指天椒、亁葱茸、蒜茸、薑茸及香茅混合，加水及椰漿炒勻後轉慢火煮2小時即成。
貼士
1.炒雞肉不用加油，因在煎煮過程中，會有油份標出來。
2.懶煮辣椒醬的話，可以買現成的辣豆瓣醬代替。
加椰漿添滑減辣
馬拉菜一向辣辣辣，大廚IsmailAhmad生於馬來西亞南部森美蘭州的Rembau，南部的人嗜辣程度，是由早餐開始至消夜都是吃辣，久而久之，連味蕾也辣到變得麻木，所以不自覺地越吃越辣，而且愛用椰子，Ismail解釋：「馬來西亞種滿椰樹，所以好多餸菜都會加入鮮榨椰漿。好似煮咖喱，泰國做法會加點青檸，但馬拉菜會加椰漿，煮出來更香滑亦可減淡點點辣味。」
IsmailAhmad入行33年，10歲開始跟婆婆入廚房學煮餸，14歲正式入行，曾先後在希爾頓酒店、肯德基家鄉雞等當廚師。96年首次上電視教烹飪，憑風趣鬼馬形象深入民心，成為馬來西亞最受歡迎的大廚。
買定料 明日同你煮餸
日式薄餅（3個）
日式薄餅配料1包、蛋3隻、薄力小麥粉150克、日本椰菜1/4個、日本長芋少許、日式沙律醬/日式薄餅醬汁各適量
南瓜糰子（8件）
南瓜200克、上新粉200克、紅豆茸適量
玉子燒（4人份量）
雞蛋3隻、日本豉油2至3茶匙、日式味醂1至2湯匙
豆腐海草味噌汁（4人份量）
有機豆腐1磚、亁海帶適量、日本天然木魚粉2包、日本信洲味噌4湯匙
味噌即是麵豉，日本味噌種類極多，概括是由淺至深色，越深色鹹味越濃。包裝寫着囗
囗即是已有湯底，加水煮即成；沒囗
囗字樣的，需加木魚粉熬湯底才可做成麵豉湯。
