順德菜乃廣東四大菜系之一，強調食材要新鮮，技巧要精湛。其實香港有很多菜式，都深受順德菜影響，魚腐、釀鯪魚、熬魚湯都是順德美食。追溯至上世紀五、六十年代，還未有菲傭印傭時，當女傭的多是來自順德的自梳女，稱為「媽姐」，由於她們廚藝了得，所以身價較其他地區的女傭為高，當年只有大戶人家才請得起媽姐。如今時移世易，家庭傭工多為外勞，有時還要僱主教傭工煮餸，想學媽姐咁叻，就跟譚棟師傅學幾味順德菜啦！
記者：黃潔蓮
攝影：楊錦文
示範：逸東酒店逸東軒行政總廚譚棟師傅
順德菜考心思
譚棟師傅雖非順德人，卻表示香港人深受順德菜影響：「順德菜多以河鮮為主食，口味清淡，不太肥膩較健康，最適合香港人口味。」皆因順德位處珠江三角洲，魚穫甚豐，雖不是甚麼名貴食材，但卻吃得刁鑽，就以大良鮮奶為例，當地人嫌飲牛奶太單調，而動動腦筋發明了大良雙皮奶、炒鮮奶等名菜。好端端一條鯪魚卻起肉拆骨，將肉攪碎再混入蝦米冬菇陳皮粒，再釀回鯪魚皮內砌回一條魚形，食味及心思創意爆燈。
譚棟師傅於90年贏得香港旅遊協會美食節中菜組金獎，93年加入逸東軒擔任行政總廚。
市橋鯪魚釀原條茄子
0hr35min
4人份量
每年新年，阿媽都會將鯪魚起肉拆骨，然後將魚肉撻成膠，再釀入只剩頭尾和皮的「鯪魚殼」內，那煙韌口感至今仍難忘，並非坊間買到那些釀鯪魚所及。譚師傅話，坊間的鯪魚肉用機器攪碎，破壞了魚肉質感，最好的方法，就是買未攪的鯪魚肉，以雙刀齊落剁個稀巴爛（5分鐘），再撻10分鐘，包保彈牙！
材料
茄子1條、鯪魚肉4両、小棠菜1/2斤、生粉適量
調味：陳皮1/4片、葱粒1湯匙、鹽1/8茶匙、糖1/2茶匙、雞粉及胡椒粉少許、水1湯匙
汁料：蒜茸、豆豉、蠔油各1湯匙、味粉少許、水1/4杯
生粉芡：水2湯匙、生粉1湯匙
做法
1.魚肉用刀剁爛，加調味撈埋，然後撻至起膠。
2.茄子去椗削皮，斜切出坑紋，然後撒上生粉，將多餘的拍出來。
3.在茄子坑上釀入鯪魚肉，然後放進鑊中煎至魚肉熟透，盛起備用。
4.爆香汁料內的蒜茸、豆豉，加入蠔油、味粉及水煮勻，最後加生粉芡，將茄子回鑊炒勻。小棠菜用上湯灼熟伴碟即成。
貼士
1.為防茄子變黑變瘀，削皮後可浸入鹽水中。
2.陳皮浸軟後刮掉白色的囊，可去除澀苦味。
鳳城脊肉卷
0hr30min
4人份量
脊肉是近豬扒部份、豬腰背位置，較其他部份肉質鬆化，將之片薄，捲着鹹香味十足的雲腿及香味四溢的冬菇，再配以酸甜汁封着表面，甚為醒胃。
材料
脊肉1/2斤、冬菇1隻、金華火腿2両、琥珀合桃適量
汁料：茄汁1湯匙、砂糖1/2茶匙、雞粉少許
做法
1.冬菇浸軟去椗切絲；金華火腿用熱水浸1分鐘減淡鹹味，切成牙籤狀。
2.脊肉切成薄片，放進冬菇絲及火腿絲，捲起並撲生粉。
3.將脊肉卷放入滾油中，轉中火炸至金黃浮起，撈起瀝亁油。將汁料炒勻，放入脊肉卷兜勻，上碟伴以琥珀合桃即成。
貼士
炸時要用中火，見脊肉卷熟後浮起就要轉用大火炸幾秒，把內裏的油份逼出來。
剁椒蒸順德大魚頭
0hr20min
4人份量
順德乃魚米之鄉，連魚都大條過人，一個魚頭分分鐘重斤半兩斤。我愛吃魚雲，滑嘟嘟溜入口中的感覺，但最怕吃到有泥味。譚師傅話，用指天椒的辣，加蒜茸的香，就可以辟走泥味腥味，亦可以加麵豉醬同蒸，更顯鮮味。
材料
大魚頭11/2斤、大紅尖椒1隻、指天椒1隻、蒜頭4瓣、葱1棵
調味：鹽1/4茶匙、雞粉1/8茶匙、砂糖少許
做法
1.大紅尖椒、指天椒去椗去籽，破半切成粒狀；蒜頭拍碎；葱切粒備用。
2.魚頭去鰓洗淨瀝亁，斬開8件加調味醃勻。
3.將魚頭鋪在碟上，撒上尖椒粒、指天椒粒及葱粒，隔水猛火蒸8分鐘即成。
貼士
1.吃得辣可將辣椒份量加多，切記切完辣椒後要徹底洗手，不要觸及眼和口。
2.為免蒸完魚頭後會一碟水，在洗淨魚頭後要徹底瀝亁水份才醃。
買定料明日教你煮餸
番茄炒蛋
番茄1個、蛋2隻、洋葱1/2個、茄汁3湯匙、片糖1/5片
冬菇飯
冬菇4隻、米1/2量杯、雞湯1量杯（量米用量杯）
可樂雞翼
可樂1罐、雞翼6隻、蒜頭1粒、亁葱頭1粒