這天到IFC，經過「正斗」，進去跟老闆何冠明先生聊天。
「正斗」的粥麵賣到國金中心，生意好得不得了，連非洲人都去幫襯，幫襯完了還要打包帶上飛機。何先生覺得這很有意思，因為他一直視推廣中國飲食文化為自己的責任。
他吩咐伙計給我炒一碟亁炒牛河，特別關照：「要照我的炒法來炒。」
我問他的炒法有什麼特別？
他說，從前炒河粉，用炭用煤，爐子裏烈火熊熊，不像今天用煤氣爐可以調節火頭控制溫度，所以一鍋河粉炒得好不好，全憑大師傅的手勢。
大師傅左手持鍋右手掌勺，要控制熱量，就要將持左手裏的鐵鍋忽上忽下擺動，火大了升上，火不夠了放下，手腕一股巧勁要長期磨練才能成全。炒出來的河粉，不能有一條燒焦，不能有一條沾不勻醬油，每條河粉放進嘴裏，必須從頭到尾都燙嘴，這就是鑊氣。
有了這樣的鑊氣，鍋裏不用太多油，稍放一點，炒勻即可，河粉表面有油色而不油膩，吃完盤底沒有油花，醬油要用最好的頭抽，牛肉要用小黃牛嫩肉，芽菜要摘嫩頭。即使今天用上了煤氣，何先生說，用這種手法炒出來的河粉，依然與眾不同。
如此一碟亁炒牛河，才算合格。
何先生小時候因緣際會，看過許多廣州大師傅的手藝，自己也跟着學上手，到今天，對一碟亁炒牛河的質量依然絲毫不肯馬虎，自己有一手，店裏大師傅也得照傳統跟上這一手，所以吩咐廚房的時候，就有「要照我的炒法來炒」這一句了。