二甩西依媽些！我三谷富彥今日教大家做幾款日本菜，夏日炎炎最好食魚生同冷盤啦！但自己做要小心處理魚生，要跟住規格做先安全㗎！我會畀晒提示大家，做到就VeryGood！做唔到我會火滾，畀個Failed你！奸爸爹呀！
記者：廖秀娟
攝影：楊錦文
鳴謝：帝苑酒店稻菊日本餐廳三谷富彥師傅
量度份量最頭痛
入廚已經30幾年的三谷，喺日本、印尼及香港專職做壽司廚好多年：「我識講唔少廣東話，知道香港人好鍾意食日本菜，今次教大家做幾款傳統日本菜，大部份都好簡單。魚生飯、凍烏冬簡單得嚟好多嘢要注意，另一款土瓶蒸茶壺就難啲，但有啲難度大家先會感受到煮嘢食的成功感嘛！哎呀！記者問我材料成份，真係頭都痛埋，咁多年我已經係憑感覺做壽司，幾多飯？幾多醋？我用手一握就知，但幾多毫升？唉！準確份量我叫助手話畀大家聽啦！」
魚生點處理？
急凍刺身吃前放到4度凍格自然解凍，待刺身慢慢解凍至全件軟身，就可切件食，但處理不同刺身有好多嘢要留意㗎！
1.不能用微波爐或放喺室溫解凍，前者會流晒雪水令味道大變；後者會滋生細菌好危險！
2.刺身唔使洗，最多用凍水或海鹽水冲冲就要即時抹亁，否則刺身易變壞，味道會變淡。
3.切完每款刺身後都要洗刀或用消毒火酒抹刀，否則好易細菌交叉感染。
4.切魚片要逆紋切，唔係會有筋。較多筋的魚肉就切薄啲，食落冇咁韌。
5.魚子及有殼類刺身更易變壞，唔建議大家喺屋企用嚟做魚生飯，一板板的海膽或魚子即食即落還可，雪過夜的唔可以用。
飯點煮？
香港水質跟日本唔同，煮日本米同煮中國及泰國米唔同。其實不同產地的日本米都有唔同，最好睇包裝說明跟住做，我都係跟指示做㗎咋！不過有幾個要點要知，跟住做冇蝕底！
1.日本米較厚身，用電飯煲煮好難熟透，煮前用水浸透白米，待米吸滿水先煮。
2.由於已浸過水，落水煮飯時跟包裝說明，通常用少啲水。
3.飯煮好就倒到木盤，用木飯殼攤開飯粒散熱，同時加上壽司醋拌勻。
4.飯攤到微暖至37℃可放回飯煲保暖。雖然刺身係凍，但日本人吃魚生飯嘅飯一定要微暖，魚生的鮮香味才可盡情發揮。吃時以豉油及芥辣伴食。
雜錦魚生飯
0hr45min
1人份量
材料：自選日本刺身每款3隻或3片、日本米300克、壽司醋60克、壽司豉油/芥辣各少許
做法
煮好日本飯→魚生解凍→切片放在飯面即成。
稻庭冷烏冬
0hr10min
1人份量
材料：稻庭烏冬80克、烏冬用木魚湯1包
做法
1.又係根據烏冬包裝上的說明煮熟佢，然後徹底過冰水，放在有冰的碟上面。
2.吃時蘸木魚湯。
貼士
如果你唔怕麻煩，可以自己做木魚湯，都係做日本菜要識！煲滾4、5片昆布，撈起昆布後熄火，加入500毫升木魚花，浸10分鐘至木魚花沉底，隔去木魚花後就係木魚清湯！做定一煲，一陣整茶壺湯都用得到。
茶壺湯
0hr40min
2人份量
材料：門鱔1/2條、松茸2個、三葉2片、味醂/清酒/日式豉油/鹽各少許
木魚湯材料：木魚花500毫升、昆布4至5片
做法
1.門鱔洗淨以𠝹十字花方式𠝹花起骨，泡一泡滾水備用。
2.松茸切成兩半，與門鱔、少許豉油、味醂、清酒、鹽及之前做好的木魚湯，一齊放進陶瓷茶壺。
3.連茶壺一齊蒸30分鐘，最後加入三葉灼一灼，就可以飲喇！
貼士
呢種連壺蒸的方法叫「土瓶蒸」，外形精緻，湯亦可以保溫兼存味，係傳統日本煮湯法之一！
買定料
胡定欣 明日教你煮餸
朝日騰龍
大花竹蝦1隻、濃雞湯100克、熟紅蘿蔔茸20克、翠玉瓜1/2條
魚湯燉原個木瓜盅
夏威夷木瓜1個、鯪魚1條、濕雪耳40克、鮮蓮子6粒、斑肉60克、夜香花少許
青蘋果牛柳
牛柳300克、青蘋果2個（1個切件、1/2個切粒、2個切茸）、清酒150克、清雞湯適量
銹豉汁燒鮮元貝
新鮮元貝1隻、清雞湯/豆豉/忌廉奶/亁葱茸/蛋白漿各少許
應該用中Size的元貝，因為太大隻纖維較粗，細隻則缺乏鮮味。
