星級化妝師RickChin,平時見佢揸起化妝掃,掃掃掃,化色彩為神奇。但點都估唔到佢揸起菜刀,剁剁剁,刀法如此利落;揸起鑊鏟,炒炒炒,鑊氣果然夠勁;論廚藝功架,同樣有星級水準,佢話:「煮餸同化妝一樣,要識Balance。」經常出Trip的Rick,食過唔少地方美食,今日就請佢為大家示範一餐飯煮四國菜。
記者:趙珮倩
攝影:梁細權
家人開餐廳偷師最易
因屋企人開餐廳關係,Rick4、5歲就近廚得煮,自小睇埋師傅點煮嘢,自自然然就識煮,「細個冇人得閒煮咪自己煮,到𠵱家都好享受煮嘢食,加上我唔食得味精,一食就敏感,所以好少出街食飯,不過就鍾意向大廚偷師,每個師傅都有自己一套,喺佢哋身上學到好多嘢。」
心如栢芝試過菜
Rick是不少紅星的御用化妝師,有邊個有口福試過佢手勢呢?「林心如之前嚟我屋企食飯,我煮咗凍蟹、沙嗲牛肉炒芥蘭同芋泥燕窩,佢食到唔停口。另外,我鍾意煲湯,我信湯水對皮膚好,張栢芝都有飲過我煮的燕窩湯。」
Rick煮食調色之道
一餐飯要有不同味覺及口感,而味道又不可相差太遠,正如眼影同唇膏顏色要Balance,餸菜顏色配搭要靚。
紅色:預防心臟病。
綠色:加速腸道蠕動。
白色:防止膽固醇形成。
橙黃色:修補細胞組織。
直擊Rick屋企廚房
經常要出Trip工作的Rick,去到外國買得最多的不是化妝品,原來是醬料,打開他家的雪櫃,就發現大大小小、一樽二樽不同種類的醬料。雖然他不是經常煮食,但廚房內的用具及食材都一絲不苟,一於睇睇有乜筍嘢!
1.法國買香蒜醬
「最啱用嚟煮龍脷柳又或者撈意粉。」
2.英國買薑醬
3.薄荷青瓜醬
4.小紅莓醬
「煮西餐好多時會用,特別係小紅莓醬,用來煮鵝肝好正。」
自製印尼Sombak醬
「在峇里島學整,用豬油炸過的大蒜、蒜頭混合指天椒,比例為1湯匙大蒜加1湯匙蒜頭,指天椒可隨喜好而決定份量,特別香口好惹味,當地人鍾意用嚟撈飯食。」
工欲善其事,必先利其器,用刀方面,Rick都十分講究,唔會貪平買套裝,「揀刀講手感,啱Feel就買;斬刀要夠重手;西式刀要夠鋒利。」
打開廚房的儲食櫃,琳瑯滿目的亁貨、罐頭、酒類……恍如小型超市,不過杯麵就欠奉,「我食嘢鍾意要有煮的過程,冲個杯麵太簡單喇!」
泰式 雞蝦柚子沙律
0hr25min
4人份量
材料:虎蝦6隻、雞柳3條、洋葱1/3個、柚子1/2磅、印尼Sombak醬、鹽/糖/胡椒粉適量,指天椒亁2隻、魚露1/2茶匙、黑椒碎/柚子醋少許、雞醬2湯匙
做法
1.虎蝦去頭剪腳挑腸;雞柳以鹽、糖及胡椒粉略醃;柚子撕細粒備用。
2.虎蝦以猛火烚熟去殼後過冷河;雞柳煎熟切幼條。
3.將所有材料混合,加入魚露、黑椒碎、柚子醋、雞醬及Sombak醬拌勻即成。
貼士
虎蝦比海蝦肉質較實,適合用來做沙律。此外,平時用不完的指天椒可長期擺放在雪櫃,待水份徹底抽亁後,變成指天椒亁。
台式番茄蛋湯
0hr30min
4人份量
材料:雞蛋3隻、番茄4個、虎蝦頭6隻、鹽/糖/胡椒各少許、蒜茸/薑絲各適量
做法
1.爆香蒜茸及薑絲,將番茄炒腍,逐少灑上鹽及糖調味。
2.將已炒好的番茄放入鍋中,加入5碗水和蝦頭滾大約25分鐘,下鹽、糖及胡椒調味。
3.雞蛋拂勻,打圈倒落湯中成蛋花後即熄火。
貼士
揀番茄要揀全個紅透,聞到有茄香,頂部呈青色的則又酸又淡,咪揀!
越式鵝肝炒芥蘭苗
0hr10min
4人份量
材料:法國鵝肝40克、芥蘭苗1/2斤、鹽/糖/蒜茸少許
做法
1.爆香蒜茸,下芥蘭苗略炒。
2.加入鵝肝兜勻,下鹽及糖調味即可。
貼士
是常見的越菜之一,鵝肝可配搭炒任何時菜,唔用芥蘭苗,可以用生菜及通菜都得。
中式山渣骨
0hr20min
4人份量
材料:一字排骨1/2斤、山楂餅5筒、指天椒2隻、蒜茸/鹽/糖/胡椒粉各少許、茄汁1湯匙、麻油幾滴、豉油1/2茶匙
做法
1.排骨以鹽、糖及胡椒粉略醃。
2.爆香蒜茸及指天椒,下排骨炒至8成熟,盛起備用。
3.山楂餅用熱水浸蓋面,壓爛成山楂汁,加入茄汁、麻油、豉油、鹽、糖及胡椒粉煮勻,排骨回鑊,兜勻上碟。
貼士
排骨回鑊後要不停兜炒約1分鐘,令每件排骨充份吸收到山楂汁。
買定料明日教你煮餸
雜錦魚生飯
選購自己喜歡吃的日本急凍刺身每款3隻或3片、日本米300克、壽司醋60克
稻庭冷烏冬
稻庭烏冬80克、烏冬用木魚湯1包
茶壺湯
門鱔1/2條、松茸2個、三葉2片、青檸1/4個、木魚花500毫升、昆布4至5片、味醂/日本清酒/日式豉油各少許
八月門鱔最當造,但門鱔極多幼骨,要以𠝹牛丸花般的細密方式將魚肉起骨,頗花工夫要有耐性。