由細到大鍾意吃東坡肉，但最怕吃到那厚厚的肥豬肉，肥而不膩喎，講就容易，所以通常亦只會挑瘦肉部位來吃，結果往往吃剩成碟「肥膏」。今日有3位讀者得到帝都軒助理行政總廚忠哥教路：「揀五花腩，肥瘦比例為1:3，要有5層分佈，加埋紅酒煮，肉質鬆化一啲都唔膩。」個個都話：「真正學到甚麼是肥而不膩了！」
記者：趙珮倩
攝影：伍慶泉
烹飪指導及場地：帝都酒店帝都軒助理行政總廚楊文忠（26943939）
吸果香味道清新
第一次聽到用紅酒煮東坡肉，是忠哥的拿手菜，靈感來自見到食客用餐時喜歡飲紅酒，於是靈機一動，嘗試將上海菜東坡肉變奏，加入紅酒去煮，沒料到味道十分之夾：「傳統做法的東坡肉比較甜，豉油味重，加上用長時間熬成的滷水去煮，味道偏濃；而紅酒東坡肉則有果香味，味道比較清新，肉質吸收了紅酒的果酸會更為鬆化。」聽到我口水都流埋，即刻請忠哥教大家由揀五花腩開始：
肥瘦比例1:3
食東坡肉最怕又肥又膩，但忠哥教落只要識揀五花腩，要1/3肥、2/3瘦，肥瘦要有5層平均分佈，咁煮出來的肉才會鬆化有口感，又唔會太膩。
切肉不需順紋理
切肉使唔使順紋理？忠哥話烚熟後的五花腩，基本上已定型，點切都好容易，不需要順紋理，而傳統就會切成正方體。
唔使醃肉落冰糖
五花腩以生抽、老抽、花椒、八角燜幾小時一定夠味，仲有記得要落冰糖，除了令味道甜甜哋，更可令肉質更軟腍。
不用貴紅酒
煮餸用的紅酒毋須用貴貨，一來煮沸時會揮發，二來平價紅酒酒味較酸，有助軟化肉質，忠哥提議大家可選用由智利入口的紅酒，一般超市售價約$60。
紅酒葡萄東坡肉
4hr00min
份量：2人
材料：五花腩10両、花椒/八角各數粒、葱/薑片/冰糖少許、生抽/老抽各2湯匙、青/紅葡萄各5粒、紅酒1杯
做法
1.五花腩洗淨去毛，滾水烚45分鐘後用凍水略浸，切成方塊，用繩縛好。
2.爆香薑片、花椒及八角，下五花腩、生抽、老抽、冰糖、葱、青及紅葡萄，以慢火燜3小時。
3.加入紅酒焗10分鐘後上碟，可再倒入少許紅酒令酒味更濃。
貼士
燜五花腩一定要用慢火，太猛火不但令肉易爛，仲會令汁料有苦澀味。
Joyce：「點解要用繩打十字縛住五花腩？」
忠哥：「因為燜出來的五花腩會好腍，唔縛住好易會散晒！」
富貴百子蝦
0hr15min
份量：4人
材料：海中蝦1斤、蟹子適量、西蘭花/蘆笋各4両、鹽/雞粉/紹酒各少許
做法
貼士
鮮蝦先拖滾水，再用冰水略浸，這樣會較易剝殼。
Helen：「綠色的蝦腸點解唔挑亁淨？」
忠哥：「其實係蝦膏，連埋蒸好好味。」
鹽焗烏頭
0hr35min
份量：4人
材料：烏頭魚1條、幼鹽/海鹽各適量
做法
1.烏頭洗淨劏開去內臟，內外都灑上幼鹽。
2.魚身面鋪上海鹽，蒸20分鐘至8成熟。
3.取出即放入已預熱至180度焗爐，焗10至15分鐘，見表面金黃亁身即可。
貼士
揀烏頭要揀令身的，代表冇泥味，食落都好味啲。
Anthea：「點解烏頭裏面啲肥膏唔刮亁淨？」
忠哥：「留番啲膏，令焗出來的魚肉更香口。」
蜜瓜雞腳燉螺頭湯
3hr00min
份量：4人
材料：蜜瓜1/2磅、瘦肉4両、亁瑤柱數粒、雞腳4隻、響螺2隻、金華火腿少許
做法
1.響螺、雞腳及瘦肉汆水；瑤柱浸軟。
2.除蜜瓜外，將所有材料加入10碗水，滾起後轉慢火煲2小時30分鐘。
3.下蜜瓜再煲30分鐘即成。
貼士
揀比較生的蜜瓜煲湯，唔會煲到爛茸茸。
Helen：「可唔可以用其他生果代替蜜瓜呢？」
忠哥：「蜜瓜味道清甜，適合煲湯，用其他生果效果冇咁甜。」
楊文忠師傅（忠哥）入行超過30年，擅長煮潮、滬、粵菜，玩中式Fusion菜，創意十足。做潮菜出身的他，整滷水鵝最拿手。03年曾被挖角到新西蘭的潮州菜館任主廚，2年後回港發展，現職帝都軒助理行政總廚。
買定料明日教你煮餸
芝士焗豆釀雞扒
雞扒2塊、芝士片1塊、茄汁焗豆1/4罐、番茄/青瓜各1/4個（切片）、咖喱粉1/4茶匙
檸檬蒸烏頭
烏頭魚1條（約1斤2両重）、鹹檸檬1個
夜香花肉碎扒豆腐花
肉碎2両、夜香花1/2両、豆腐花1碗
胡椒豬肚湯（中辣）
鹹菜1/4棵、熟豬肚1個、黑胡椒碎1茶匙
若沒有時間醃肉，不妨考慮咖喱粉，因它可以快速滲入肉類，食時不會影響味道。
