出名型仔的帝苑酒店行政糕餅總廚黃耀文（TonyWong）有姿勢有實際，而且更有不少粉絲，單看他的甜品書一面世便加印到第四版，已知他號召力強勁！
趁Tony為我們示範4款易做甜品，快速跟住學喇！
記者：謝翠玲 攝影：陳偉強
姓名：TonyWong
入行資歷：30多年
最滿意甜品：改良黑森林蛋糕
紅褲子出身
出頭憑努力
又出書，又教班，又上電視教人整甜品，仲要打理酒店糕餅的行政工作，八足咁多爪的Tony，卻無時無刻都看起來精神奕奕，大概多得來自科班出身的艱苦訓練，「細細個時入酒店工作，最初係做麵包房，要通宵開工都幾辛苦！後來做了半年便開始轉做甜品部，做做吓便做出興趣來，不經不覺做了30多年。」Tony覺得其實現今的甜品跟以前相比，趨勢偏向簡約，更注重味道，所以對甜品材料的要求都非常講究，所謂一分錢一分貨，出品水準才不會變質。
示範：帝苑酒店行政糕餅總廚TonyWong（餅店27332045）
Tony的入廚秘技
★全面去泡
用保鮮紙壓在蛋液上，便可輕易把泡泡留在保鮮紙，連篩子也不用，超方便！
★方便溫度計
準確的溫度對做甜品非常重要，Tony在日本買了這個遠紅外線溫度計，非常好用。
★簡易保衞生
以生蛋黃做的沙巴翁要坐熱水來煮，作為消毒程序，而且可避免沙巴翁「生水」。
香檳慕絲伴香橙汁
0hr40min（未計雪慕絲）
份量：6人
材料
慕絲：蛋黃70克、鮮橙汁（隔渣）90克、糖48克、魚膠片4.5克、淡忌廉150克、香檳酒90克
香檳橙汁：鮮橙汁（隔渣）90克、檸檬汁5克、糖60克、粟粉6克、香檳酒20克
做法
1.將蛋黃、糖和鮮橙汁隔水坐熱來攪拌至成奶黃色的「沙巴翁」醬汁濃稠狀態，隔冰水坐凍。
2.魚膠片用凍水浸軟，隔水坐溶。淡忌廉用電動打蛋器以中速打發至輕軟狀態，跟沙巴翁和魚膠溶液混合，最後才加入香檳酒拌勻，分小杯內雪至凝固。
3.將香檳橙汁份量內的鮮橙汁、檸檬汁和糖煮滾，加入粟粉煮成芡汁般濃稠。放凉後再加入香檳酒拌勻成醬汁，淋在慕絲面。
貼士
做醬汁和慕絲時，都要最後才加入香檳，以保持香檳內的氣泡，令慕絲口感更輕盈；沒氣泡，慕絲便會硬實實。
特濃朱古力忌廉餅
0hr50min（未計雪慕絲）
份量：4人
材料
蛋糕：蛋黃5個、糖100克、蛋白3個、可可粉21克、低筋麵粉25克、粟粉14克、溶牛油45克
做法
1.蛋黃和一半糖混合，打起。蛋白跟一半糖另取一大碗打拂至厚白棉花狀。可可粉、低筋麵粉和粟粉混合，過篩備用。
2.取少許蛋白跟牛油溶液混合。另把1/3蛋白混合蛋黃液，拌入已篩好的混合粉，把餘下的蛋白拌入。
3.最後加入牛油溶液。以攝氏180℃焗30分鐘成海綿蛋糕餅底。切約1.5吋厚片備用。
貼士
做慕絲時，記得要用慕絲封邊，做好起模時才不會見到一間間！
材料
朱古力忌廉餡：黑朱古力165克、淡忌廉（打起）354克、魚膠2.5克
做法
1.朱古力隔水坐溶，倒入煮熱的淡忌廉，加入用凍水浸軟，已坐溶的魚膠液，拌勻成朱古力濃漿。
2.朱古力濃漿要保持在攝氏45℃，先加入少許打拂起的淡忌廉拌勻，再加入餘下已打起的忌廉。
組合：取一圓模，模邊鋪好透明膠紙，放入一塊蛋糕底，倒下適量朱古力慕絲，再沿模邊塗上慕絲封邊，再放下另一塊蛋糕，加入餘下的朱古力慕絲，抹平表面，雪6小時或至凝固即可。
焦糖燉蛋
0hr45min
份量：４人
材料
焦糖漿：糖100克、水30克
燉蛋：奶500克、呍呢拿條1/4條、全蛋3個、蛋黃2個、糖100克
做法
1.將焦糖醬份量的糖和水混合，煮至變茶色並開始起泡泡，離火，倒入燉蛋模內。
2.呍呢拿條割開，加入牛奶中同煮滾。把全蛋、蛋黃和糖打均後，跟熱牛奶拌勻後過篩，隔泡，倒入模內。
3.將模放焗盤上，並在盤中倒入攝氏70℃的熱水，坐水以攝氏150℃焗約20分鐘，取出後倒模即可上碟。
貼士
焗盤內放的水一定要是熱水，不然焗燉蛋的時間要相對增加。
買定料 孫耀威明日同你煮餸
泰式辣椒膏炒蜆
大蜆或花甲900克、紅黃青椒各3/4隻、紅辣椒1/4隻、金不換6片、香茅2棵、泰國辣椒膏2湯匙、清雞湯50毫升
紅酒雞肝煙肉卷（16件）
新鮮雞肝8個、煙肉片8片、蜜糖30毫升、紅酒少許
麻甩佬炒飯
火腿50克、雞蛋1隻、哈密瓜150克、青豆20克、白飯400克、甜辣椒醬2湯匙
黑松露醬炒蝦仁
大蝦仁600克、蘆笋100克、黑松露菌醬1湯匙
黑松露菌醬可以自己做，買300克黑松露菌，先用刷擦去表面的泥及污垢，然後用攪拌機攪碎後蒸熟便成。加橄欖油可儲存1個月。
