每次將茄子切塊後，於短時間內就會變啡，若再用豉油或豆瓣醬等較深色的調味料炒時，賣相更不堪設想，變得黑上加黑，原來想茄子白雪雪有4種方法：
1.浸水法
茄子去皮或切塊後，肉質會因氧化而變啡，將切塊茄子立即浸入冷水中，炒時才下鑊。
2.加鹽法
切好茄子撒鹽後拌勻醃10分鐘，用手擠壓倒去滲出黑水，炒至全軟後才落調味料。
3.加檸檬汁
炒茄子時加幾滴檸檬汁，可使肉質變白。
4.加白醋
亦可加點白醋，炒出來的茄子不會黑。
