順德有「中國廚師之鄉」的美譽，美食特色就如唯靈所言：「用平凡材料，以精湛廚藝賦予非凡風味。」沒有鮑參翅肚，只憑精細的做法，簡單一隻雞也可讓人回味。適逢翠亨邨正舉行「順德名廚薈萃」廚藝交流，邀請多位順德名廚來港當客席廚師，一於向佢哋偷師，學整精細順德菜！
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞
示範：翠亨邨客席廚師孔慶聰、羅偉洪、馮永基
棗香雞
1hr30min
份量：4人
將雞以藥材來浸又嫩又滑，食落溫潤而不燥。來自順德的孔師傅說：「特別選用脂肪少而雞味濃的湛江走地雞嚟整，味道和肉質都會最好味，但喺街市難買到湛江雞，以約1斤8至2斤重的鮮雞來浸，效果也不錯。」
材料
雞（約1斤8至2斤重）1隻、黨參2両、紅棗4両、杞子5錢、玉竹1両、薑和葱各少許、果皮1/2個（浸軟）、水10斤（約30飯碗份量）
做法
1.水煲滾，加入所有沖洗過的藥材、薑、葱及果皮，再次滾後收中火煲1小時。
2.將湯汁煮至大滾，放入已洗淨去內臟的雞，熄火加蓋，浸20分鐘。
3.將雞撈起後斬件即上碟。
貼士
熄火後將雞浸熟的時間要掌握得準確，更不要經常打開煲蓋，免得熱力消散而令雞肉不熟。
煎焗西江魽
0hr30min
份量：3人
順德野生西江魽肉質彈牙沒有泥味，以特製醃醬醃味和封面再煎焗後，外脆內滑而入味非常，讓人忍不住一口接一口的食清光。看似簡單的一道煎魚，卻已充份顯出順德菜擅做河鮮的特色。
材料
魽魚塊1斤、蒜頭3個（切片）、薑/葱/胡椒粉各少許
醬料：頭抽1茶匙、雞粉及糖各少許、蠔油1/2茶匙、雞蛋1隻、粘米粉2茶匙、生粉1茶匙
做法
1.魚塊拌入醬料中，讓其充份沾滿汁料後，醃約15分鐘。
2.鑊燒熱後，下油，以中火把魚塊煎至兩面金黃，再收慢火慢慢煎至熟，其間可用鑊鏟略壓，讓熱力更滲透魚肉內，煎時要不時翻身。
3.當魚已煎香脆後才加入蒜片、薑和葱略爆幾下，最後下少許胡椒粉提味即可。
貼士
魚塊不能切太厚或太薄，要切成1厘米厚最適中，可在魚皮邊以小刀𠝹一刀，煎熟後便不會縮邊。
金沙瓜燜排骨
0hr30min
份量：3人
初看這道菜，還以為即是南瓜燜排骨，原來卻是兩回事。橙皮的金沙瓜外形像小南瓜，但較一般南瓜甜和粉味較重，用來燜排骨效果最佳。
材料
金沙瓜（或南瓜）11/2斤、半肥瘦排骨12両、豆豉/亁葱/薑/蒜茸/芫荽（切碎）各1茶匙、鹽及雞粉各少許
醃料：豉油1湯匙、鹽少許、糖1/6茶匙、生粉1茶匙、油1茶匙
做法
1.金沙瓜連皮切1吋闊厚件，汆水3分鐘。排骨加醃料醃15分鐘後加豆豉隔水大火蒸熟備用。
2.金沙瓜瀝亁水後撈起回鑊油炒至8成熟，以鹽和雞粉調味後備用。
3.以亁葱、薑和蒜茸起鑊，將金沙瓜和蒸熟排骨連汁回鑊，加少許水燜煮，至汁料被金沙瓜充份吸收，打生粉芡水收杰上碟，面撒芫荽。
貼士
金沙瓜要煮得入味而不爛開，要先汆水讓其略軟身，再下油炒至八成熟，才跟排骨同燜，少一步驟也會影響效果。
薑汁撞奶
0hr15min
份量：4碗
薑汁撞奶又滑又嫩，卻是易學難精。師傅說以水牛奶來做的撞奶，奶香味和幼滑程度當然是最佳的，不過水牛奶難求，所以家用退而其次，選取全脂奶來做也可，只要好好掌握溫度應會成功。但不能怕肥而選低脂或脫脂奶，會做不到撞奶效果！
材料
水牛奶4碗（或以維記高鈣奶代替）、老薑1塊（約榨出4湯匙薑汁）、糖2両
做法
1.老薑削皮磨茸後用煲湯袋包起，榨出薑汁，平均分配4飯碗內。
2.牛奶煲滾，加糖攪拌至溶化，熄火後待溫度降至攝氏75度。
3.趁溫度合適，立即沖入已放有薑汁的碗內，稍等一會便會凝固，即可趁熱食用。
貼士
1.撞奶能否凝固，最重要是溫度，超過或低於75℃都會影響成果，所以最好預備廚用溫度計來量溫度。
2.老薑磨茸後榨汁，千萬不能加水，否則薑汁太稀，撞入的牛奶不能凝固。
料夠鮮懂控火路
順德菜強調要選料新鮮，而火路控制要非常嚴謹，才可以突顯食材本身的鮮味和最佳的質感。
姓名：孔慶聰
入廚資歷：10多年
獎項：2006年中國第16屆廚師節銀獎
最滿意菜式：棗香雞、生炒水蛇
最難忘事：於去年參加中國第16屆廚師節，這個全國性比賽精英雲集，要一個人於90分鐘內完成2個菜式，過程緊張難忘。
買定料明日教你煮餸
蟹子炒飯焗鮮魷
魷魚1隻、蟹子1湯匙、免治豬肉20克、白飯1碗
象拔蚌炒西蘭花
象拔蚌200克、西蘭花1棵
香蒜粉絲蒸魚扒
魚扒1件、粉絲1小紮、指天椒1隻
處理粉絲時，先用水浸軟後，再放於滾水中煮1分鐘，令粉絲不會太吸水，索晒汁令餸菜變得亁身。
西湖牛肉羮
免治牛肉100克、清雞湯1杯、蛋白1隻