提起黃金蝦，便想起炸蝦表面那層誘人的黃澄澄金沙。曾聽說有朋友以為那層金沙只是將生鹹蛋黃炒碎便可，結果只剩下一粒粒分離的蛋黃碎。今次請來桃李中菜的名廚劉錦佳出手示範，只見他把鹹蛋黃壓碎炒成細沙般，再放入炸得均勻的蝦，未食已感受到蝦的美味。再加上特色燒汁炒菇菌和瑤柱羮，便是非常豐盛的一餐。
記者：謝翠玲
攝影：周旭文
示範：香港日航酒店桃李中餐廳
副廚劉錦佳師傅（23134225）
做菜要用三個心
做好菜要有三心：恒心、細心和用心。先要有心機做，每個工序仔細做，再反覆練習，便可做出讓人食到的好菜。
姓名：劉錦佳
入行年資：30年
最難忘事：初學廚時曾煮過很鹹的南乳齋，並不適合愛清淡的吃素人士口味。就是從這碟齋開始領悟到，做菜也要考慮食客的要求和身份。
黃金蝦兩食
0hr30min
份量：3人
這款是貪心的菜式，屬蝦身和蝦頭兩種做法的黃金蝦。將蝦頭炸脆配上椒鹽炒，而啖啖肉的去殼蝦身則沾滿鹹蛋黃茸，惹味非常，最適合送酒。
材料
海中蝦8隻（取1斤18隻那種大小最佳）、鹹蛋3隻、酥皮或春卷皮2張、蒜茸及辣椒絲各1茶匙、鹽1/2茶匙、西蘭花6小棵（灼熟）、生粉適量
醃料：雞粉及鹽各少許
做法
1.新鮮海中蝦先雪15分鐘，頭身分開，蝦身去殼留尾，蝦頭以滾油猛火炸至脆身，撈起備用。春卷皮切絲炸脆先排上碟。
2.將炸脆的蝦頭回鑊，加入蒜茸、辣椒絲和鹽同炒香，排上碟。
3.蝦身醃5分鐘後上生粉，先以近滾的油炸熟，後改以猛火炸。鹹蛋原隻蒸熟後只取蛋黃，壓碎加油以慢火炒至起金沙。
4.待鹹蛋黃全溶於油中，將蝦身回鑊，平均沾滿金沙後跟西蘭花同排上碟。
貼士
黃金蝦表面的鹹蛋黃金沙要完全溶化，關鍵在於要把鹹蛋黃用油炒溶，邊炒邊用鑊鏟壓成茸。
彩虹燒汁炒牛肝菌雞樅菌
0hr30min
份量：2人
來自雲南的牛肝菌和雞樅菌，不宜炒過久免失去質感和香味，所以最適合配上也宜快炒的三色椒。
材料
紅/黃/綠燈籠椒各1/4個、腰果（已炸）100克、雞樅菌及牛肝菌各20克、亁葱茸及蒜茸各1茶匙、薑汁1湯匙
調味：日式燒汁1湯匙、鹽及糖各少許
做法
1.牛肝菌及雞樅菌浸水15分鐘後，刷去表面污泥，切去根部後對切。下亁葱茸及蒜茸爆香，加入已切塊的紅黃綠三色椒同炒至熟。
2.將兩種菇加入正在炒的三色椒中，下薑汁，快速爆炒至軟身後，下調味炒至亁身上碟，再面撒腰果即可。
貼士
菇類不能炒太久，所以要以猛油爆炒的方式把炒菇時間縮短，保持質感。
韭黃瑤柱羮
0hr45min
份量：3人
瑤柱笋絲湯羮味道清甜，最後才加入韭黃，保持半生不熟的狀態便最能發揮清香。
材料
花膠3両、叉燒1両、竹笋3両、冬菇和瑤柱各11/2両、韭黃3両、薑汁1湯匙、清雞湯4碗
調味：老抽、麻油、胡椒粉、鹽、生粉芡水各少許
做法
1.冬菇和瑤柱浸軟身後，連水蒸半小時至熟，連叉燒、已出水的花膠及竹笋切幼絲，韭黃切段。笋絲、冬菇絲和花膠絲以加入薑汁的滾水汆水一次，撈起。叉燒絲以熱水沖去油份。
2.煮滾清雞湯，將所有材料除韭黃外，全部加入至再次煮滾，加入調味後，煮至變杰身，放入韭黃後即熄火便上碟。
貼士
蒸瑤柱用的水可留起，最後煮湯時加入增加鮮味。
處理花膠：花膠以清水浸發一晚後，第二天煲滾水，熄火後把花膠放入，加蓋焗20分鐘至腍身，取出沖水後切絲便可使用。
竹笙榨菜滑豆腐
0hr25min
份量：2人
材料：亁竹笙2條、台灣榨菜8片、布包豆腐2件、清雞湯1碗、生粉芡水適量
做法
1.原條竹笙浸軟後，切成約3吋長段，以清水滾2次，再以少許清雞湯煨入味，備用。布包豆腐切6厚件，榨菜沖水後切片，依次排好豆腐、竹笙和榨菜。
2.竹笙豆腐隔水以大火蒸15分鐘。
3.清雞湯煮滾，埋生粉芡水收杰，淋在蒸好的豆腐上即可。
貼士
蒸好的榨菜竹笙豆腐以上湯作芡，若改用豉油反會帶酸味。
買定料明日教你煮餸
繡球亁貝
河蝦仁8両、瑤柱11/2両、小棠菜3両、髮菜3両、紅椒1隻、蛋1隻
南乳燜肉
五花腩1公斤、南乳11/2両、薑/葱各1両、紅穀米1/2両、冰糖3両
想要靚的五花腩，最好是豬胸口乳房部位，因為有少少骨及半肥瘦，而且口感較滑。
珍珠丸子
腩肉1斤、馬蹄3両（去皮切細粒）、珍珠米2両（浸30分鐘）、蛋1隻
芙蓉三絲湯
桂花魚肉1両、冬菇1隻、竹笙2條、蛋白1隻、上湯1碗