上海菜出名味道濃，食落啖啖肉，但最講究刀工，一道菜上枱時猶如一件藝術品。今次經黃師傅指導後，發覺將材料切絲切片切丁或𠝹花都有秘訣，切得整齊有序可令整道菜生色不少，只是用眼看已令人垂涎。
記者：林佩婷 攝影：陳盛臣
示範：帝京酒店帝京軒上海菜助理主廚黃君（26226161）
入廚經驗：11年
最滿意菜式：宮燈魚米、文思豆腐羮
第一道煮出菜式：青椒肉絲
繡球亁貝
份量：4人
0hr45min
材料
河蝦仁8両、瑤柱11/2両（浸軟蒸熟搣絲）、小棠菜3両（葉切絲）、髮菜3両、紅椒1隻（切絲）、蛋1隻（拂勻煎熟切絲）、上湯/雞粉/鹽/糖/生粉各少許
做法
1.河蝦仁洗淨澀水切碎，加小棠菜絲、瑤柱絲、鹽、雞粉及糖拌勻，搓成丸狀。
2.表面沾上上湯後，再沾上蛋絲、髮菜及紅椒絲。
3.將蝦球隔水蒸8分鐘，最後以生粉加1/3碗上湯埋芡便成。
貼士
蝦球不可蒸過時，否則蝦肉會霉。
大廚教刀法
黃師傅話要因應不同材料選用不同刀法，才可將材料切成不同形狀，大致可分跳刀及推刀。
推刀
魚肉絲：由於魚肉較光滑，所以要用推刀方法，即將刀由後向前推進。
薑片：質地粗糙欠光滑，纖維又多，所以要用推刀方法才易切成片。
青椒粒：切丁就要先切去頭尾，再以推刀法切幼條後再切丁。沒把握的話，可每次切少量。
跳刀
甘笋絲：質地較脆身，就要用跳刀，即上至下。
豆腐片：用跳刀切片，而且速度要快。
南乳燜肉
份量：4人
2hr20min
材料
五花腩1公斤、南乳11/2両、薑/葱各1両、紅穀米1/2両、水8碗、冰糖3両
做法
1.五花腩汆水，於皮面切1/3深的格仔。
2.爆香薑及葱加南乳炒香，落水及紅穀米煮至汁變深紅色後落冰糖。
3.放入五花腩以大火燜11/2小時，再轉細火煮至收汁剩11/2碗水。
貼士
燜肉時最好加竹撻底，可防止肉燒焦黐底。五花腩皮面以推刀法𠝹花，令南乳汁滲入肉內會更入味。
珍珠丸子
份量：4人
0hr30min
材料
腩肉1斤、馬蹄3両（去皮切細粒）、珍珠米2両（浸30分鐘）、蛋1隻、鹽/糖/生粉/上湯各少許
做法
1.將腩肉的肥肉及瘦肉切開，瘦及肥肉以4:6比例混合好後切碎。
2.馬蹄、腩肉、鹽、糖及蛋攪勻成丸狀，表面沾上珍珠米。
3.水滾放丸子以大火隔水蒸15分鐘，以生粉加上湯埋芡。
貼士
以大火煲滾水才放丸子去蒸，那樣便容易計時間，太早放蒸出來會有很多水份。
芙蓉三絲湯
份量：1人
0hr30min
材料
桂花魚肉1両（去皮去骨）、冬菇1隻（浸腍切絲）、竹笙2條（浸軟切絲）、葱絲少許、蛋白1隻、雞粉/鹽/生粉/水各少許、上湯1碗
做法
1.桂花魚肉切絲加1/4蛋白、雞粉及鹽攪勻。
2.上湯、雞粉、竹笙、魚肉及冬菇絲以細火煲滾後，落生粉水、3/4蛋白及葱絲略煮便成。
貼士
魚肉不能煲太耐，否則失去爽滑感覺，魚肉亦會碎開。
買定料明日教你煮餸
棗香雞
雞1隻（約2斤重）、黨參2両、紅棗4両、杞子5錢、玉竹1両、果皮1/2個
煎焗西江魽
魽魚1斤、蒜頭3個
魽魚外形跟塘虱相近，肉質嫩滑而豐腴，是順德菜中常用到的河魚。香港要買到真正野生魽魚較困難，街市魚檔也有來自塘養的魽魚，惟泥味較重，但用上香口醬料同煎可減去泥味。
金沙瓜燜排骨
金沙瓜或南瓜11/2斤、半肥瘦排骨12両
薑汁撞奶
水牛奶4碗（或以維記高鈣奶代替）、老薑1塊