細個食蟹，最怕要剝殼。出街食飯頂多食釀蟹蓋，認識Fiona後，她便教我整釀蟹蓋，只用簡單方法就可輕鬆拆出蟹肉蟹膏，食落啖啖肉，就連她囡囡都好鍾意幫手拆蟹：「其實剝蟹殼好簡單，我都做得到。」
記者：林佩婷
攝影：陳陶鈞
姓名：方芍堯（FionaFong）
入廚經驗：20年
最滿意菜式：咖喱蟹、椒鹽瀨尿蝦
曾編著作：《私房小菜》、《精緻手作蛋糕》等5本
教你揀海鮮
Fiona的屋企人好鍾意食海鮮，所以她對煮膏蟹、瀨尿蝦及蟶子特別有心得。
膏蟹：反轉成隻蟹現出暗紅色，按落去有脹卜卜的感覺，代表有膏。
瀨尿蝦：反轉肚由頭至尾有條橙紅色的線，代表多肉有膏；否則食落感覺啲肉好散。
蟶子：噴水代表生猛，Fiona喜歡細隻蟶子，因大隻的難以掌握火候，煮太耐肉質會韌。
用筷子插蟹
Fiona一邊拆蟹，一邊講個拆蟹笑話：「有次朋友一刀從蟹身中間砍開，誰知道即刻被蟹箝實隻手好鬼痛。」
釀蟹蓋
份量：2人
0hr25min
材料：膏蟹2隻（約1斤）、免治豬肉50克、雞蛋黃2個、油1湯匙、芝士少許
醃料：生抽/油各2茶匙、水/生粉各1/2茶匙、糖/胡椒粉各少許
調味：胡椒粉/鹽各少許
做法
膏蟹洗淨去鰓，取出蟹膏。蟹身/蟹蓋隔水蒸10分鐘，待涼後拆肉。免治豬肉用醃料醃15分鐘，燒熱油爆香免治豬肉，之後和蟹肉/蛋黃/調味拌勻，釀入蟹蓋，隔水以大火蒸8分鐘。面頭灑上芝士放焗爐以180度焗5分鐘。
貼士
膏蟹的肉質和殼較硬，最適合做這個菜式，而且膏蟹較肉蟹有更多膏，煮落味道更好。
紫蘇葉炸魚卷
份量：4人
0hr20min
材料：龍脷魚柳1塊、新鮮紫蘇葉8片、油適量
醃料：鹽1茶匙、胡椒粉少許、生粉1/2茶匙
炸漿：炸粉4湯匙、冰水1/3杯、鹽1/2茶匙、生油1湯匙、葱粒1棵
調味：椒鹽適量
做法
龍脷柳切件加醃料醃10分鐘，1片新鮮紫蘇葉包住龍脷柳，沾上炸漿，炸至金黃色盛起，食時落調味便可。
貼士
用冰水調炸漿，會特別鬆脆。
泥鰍魚湯
份量：4人
1hr00min
材料：泥鰍魚1條（約1斤）、豆腐1磚、番茄2個、水1公升、薑2片、鹽少許
做法
泥鰍洗淨用鹽醃5分鐘後煎香，另外煎香豆腐。水/魚/豆腐/番茄/薑煲45分鐘，最後落鹽調味。
貼士
煲魚湯想令湯汁變白，可以煲湯時加件豆腐。魚煎香才滾湯，就不會有腥味。
素菜竹笙扒菜膽
份量：4人
0hr20min
材料：白菜200克（洗淨）、竹笙15條（浸軟切頭尾）、銀杏10粒（去芯）、冬菇1/2盒、蒜頭2粒（壓扁）、薑2片、清雞湯11/2杯
芡汁：蠔油1茶匙、生粉1/2茶匙、水3湯匙
做法
竹笙/銀杏/冬菇汆水瀝亁，燒熱油爆香蒜頭後加1/4杯清雞湯，將白菜灼熟。燒熱油爆香薑片/竹笙/銀杏/冬菇，再加1/4杯雞湯煮15分鐘上碟，最後將芡汁煮至濃稠淋上碟便成。
貼士
野生竹笙較普通的有口感，選購時要注意野生竹笙顏色較灰及厚身。
買定料明日教你煮餸
魚肉腐皮卷
鯪魚肉4両、蝦米1湯匙、大頭菜1湯匙、腐皮1張
包腐皮卷用的腐皮跟腐竹和炸枝竹不同，於豆腐店才有售，用前要用微濕布輕抹，約$4/張。
檸蜜四季豆
四季豆200克、甘笋半條、檸檬（榨汁）半個、蜜糖10毫升、蒜頭2瓣
粟米冬菇蛋花湯
粟米200克、鮮冬菇6隻、蛋2隻、清雞湯1杯、雞肉100克
上湯蒸蛋
蛋2隻、雞肉40克、鮮冬菇1隻、甘笋10克、鮮白果10粒、清雞湯50毫升
