曾夥拍蔡瀾逛過菜欄的西餐大廚張錦祥（Ricky），因為家族多人做西餐，耳濡目染之下，立志做個西餐大廚，更不惜在已有10年西餐廳經驗後，仍決意入酒店重頭再學師。相對於其他人覺得學廚好辛苦，Ricky就話：「煮餸好好玩！」
記者：林佩婷
攝影：譚盈傑
香蒜鯷魚大蝦意粉
0hr15min
份量：1人
香港人常煮意粉，曾經有大廚教煮意粉時可落橄欖油或要過冷河，Ricky就話真正的意大利粉根本沒上述程序，「煮意粉一定要多水，1公升水加1茶匙鹽，只要夠水讓意粉在煲內郁動，根本不用加橄欖油。最重要是不要過冷河，這簡直是死罪！意粉要熱才可以徹底吸收醬汁，凍了的意粉吸收不到汁料的味道。」
材料
大蝦2隻（去殼去頭）、鯷魚2條、車厘茄2粒、番荽碎2克、意粉60克、開邊車厘茄/蒜片2粒、水2公升、鹽2茶匙、橄欖油少許、白酒50毫升
做法
意粉放入滾水/鹽大火烚9分鐘，同一時間用另一隻鑊加橄欖油中火炒香蒜片之後放入鯷魚煮1分鐘至溶化，加入大蝦/車厘茄/白酒煮1分鐘，再放入烚好的意粉煮至收汁，最後加入番荽拌勻便成。
貼士
記得煮意粉水跟鹽的比例是1公升水落1茶匙鹽。
菠菜甜椒雞卷
0hr30min
份量：1人
Ricky覺得現今的飲食習慣多肉少菜，常用煎炸，相較可能對健康有些影響，於是他便設計這款菜式。這個雞卷完全不用油煎炸，健康而不油膩。
材料
菠菜50克、雞髀肉1塊、紅黃甜椒各1/4個（切粒）、沙律菜30克、橄欖油/鹽/胡椒碎各少許
做法
用橄欖油炒紅甜椒粒1分鐘，加菠菜炒至軟身，放鹽/胡椒調味。錫紙上放雞髀肉，灑上鹽/胡椒碎調味，放菠菜及甜椒於雞髀肉中央，用錫紙捲成圓條狀。水滾至有細泡沫轉細火烚雞卷20分鐘，切片後加沙律菜食用。
貼士
記得熱水不能太滾，否則雞肉很容易變嚡。
三文魚刺身配青檸芒果醬菠菜沙律
0hr15min
份量：1人
不知為何，香港人瘋狂愛上三文魚刺身，Ricky覺得平時只會加青芥末及豉油，食法較單調，所以他特地調校一款醬汁配合三文魚的鮮味。
材料
三文魚刺身150克（切薄片）、青檸1粒（磨皮及榨汁）、芒果1個（切粒）、迷你菠菜50克、胡椒碎/橄欖油/鹽各少許
做法
將三文魚片鋪在碟上，菠菜/鹽/橄欖油/胡椒碎拌勻後放上三文魚。將青檸皮/青檸汁/芒果粒拌勻後放於三文魚旁便成。
貼士
切三文魚柳時，一定要將刀斜切，若想切出較大面積，可將刀再放斜一點來切。
薄荷番茄湯
0hr40min
份量：8人
今年夏天非常熱，令人食慾大減，故Ricky選擇教大家煮呢個湯，因為除了熱飲外，雪凍亦非常美味，最啱夏天飲用。
材料
薄荷葉15克、番茄500克（切片）、罐裝番茄1罐350克、雞湯350毫升、忌廉150毫升、煙肉1片（切碎）、洋葱/蒜頭各20克（切碎）、橄欖油30毫升、鹽/胡椒碎各少許
做法
橄欖油炒香洋葱/蒜頭/煙肉，加入鮮番茄/罐裝番茄，用中火煮5分鐘。倒入雞湯/忌廉大火煮滾後轉細火煮30分鐘。離火後加入薄荷葉，放入攪拌機打茸隔渣，最後用鹽/胡椒碎調味。
貼士
有時新鮮番茄未必合季節性，不夠鮮甜。罐頭番茄必選最成熟的果實，甜味較有保證。
換泳褲洗煲
不同於一般人由酒店餐廳學徒開始，Ricky先在西餐廳學師10年才進酒店做學徒。「當時入到酒店，也是由細做起。每晚要洗好多煲，放工後，我哋三個學徒換晒泳褲，拎住條水喉係咁洗，嗰陣真係覺得好開心好好玩。由於我本身有廚房經驗，不到兩年就可以開始煮汁。」
食材一定要新鮮
好多人學西餐都想去外國，但Ricky覺得在香港學廚也有好處：「香港人鍾意食，很多有級數的酒店或餐廳都會請世界各地的名廚，我便可以從中偷師。最令我感動的一句話，就是有位從歐洲來的廚師，說我們煮食時要尊重食物，要畀心機維護它們的尊嚴，表現出食物最美的一面。這些說話我從未在中廚聽過。」問到他對於食的要求，兩個字講晒——新鮮。我最鍾意打邊爐，因為所有食材都是生的，靚唔靚一食便知道。」
Ricky的理想廚房
Ricky認為一個理想的餐廳廚房，有三大要點：
教你處理食材
Ricky擅於處理食材，以下是他的煮食貼士：
番茄：首選意大利出產的RomaTomato，這種番茄外形似隻蛋，肉厚水份少。用低溫焗可保留最多水份，可以食到本來真味。
意粉：好多人鍾意預先煮一兜意粉慢慢整，誰不知凍咗再煮好難食，所以應該食先煮。
雞：中國人喜歡猛火蒸到啲肉亁晒，無人肯食好浪費。其實用湯浸熟的方法，既易控制溫度，又不會令雞肉過嚡。
買定料 明日菜單
鮮百合炸三文魚
三文魚2片（約350克）、百合2粒、蒜芯4條（切段）、紅辣椒1/2隻（切粒）、薑1片（切碎）、麵粉50克
鱆魚蓮藕餅
鱆魚（八爪魚）100克、蓮藕180克、紅薑碎1湯匙、白醋3茶匙
蝦醬煮豆腐
蒸煮滑豆腐1件、韭菜150克（切段）、紅椒1隻（切絲）
赤小豆豬𦟌湯
赤小豆100克、豬𦟌250克