每次採訪大師級廚師總教我興奮，因為能看到大師精湛的廚藝，猶如看到一次漂亮的演出。當看「一哥」楊貫一手法利落示範煮餸，無法相信他已75歲！平日見到他總是煮鮑魚，今日一於轉口味，簡單食材如雞、蛋、牛尾，落到大師手也可化身一道道撚手小菜，就來跟一哥一起煮一餐吧！
記者：謝翠玲
攝影：梁細權
下凡給人做美食
對於家庭主婦來說，烹飪的基本意義是能填飽家人肚子；而對一個廚師來說，烹飪或許只是一份賺生計的工作，但對於入行超過50年的一哥來說，烹飪卻是一份天生的使命，也是一種藝術。
「就好似係上帝派我下凡給人做好嘢食，見到人食得開心我便開心！鮑魚是最高級的食物，我花了幾年時間研究煮法，成功把最難的做到，煮其他東西便輕易得多。」
做菜最高標準：味美形潔
「我從小至現在最難忘的美味記憶，就是小時候家裏做的欖角蒸鯪魚、剁肉餅等食物。其實食物做得亁亁淨淨，不用花巧已好食。不過現在時代不同了，對食物的要求也不同，以前有道菜薑醋煎鯪魚，要故意把鯪魚弄得『霉霉哋』才煮，現在如果這樣做，會被罵材料不新鮮！」
以做中菜中最高難度的鮑魚而名震中外的一哥，多年來一直以品質為先，「做好嘢唔簡單！一定要有次有序，要做到『味美形潔』，味道好而賣相簡潔亁淨。」對於這點，一哥徒弟黃隆滔也有補充：「一哥說食物講味道，太多的裝飾感覺無謂，所以我們店內也不多用，頂多加朵花而已。」
燒汁燜牛尾
份量：3-4人
03:20
一哥愛菜式賣相亁淨利落，就如這道燒汁燜牛尾，如果按一般做法會把薯仔加入同燜，燜完薯仔便散開，所以他把薯仔另外煮熟，最後才加入煲內。燜得入味的牛尾就連一向見到牛尾怕怕的記者也破例試吃了，還回味無窮呢！
材料
牛尾（去皮切段）2斤、薯仔1個、薑2両、亁葱頭及草果各2粒、蒜頭4粒、八角1粒、生粉適量、生粉芡水適量
調味料：蠔油2湯匙、柱侯醬1湯匙、老抽及鹽各適量、冰糖1小塊
做法
1.牛尾洗淨抹亁水後拍上生粉。
2.把牛尾炸至金黃，撈起隔油備用。
3.砂鍋放竹撻後加爆香的薑、亁葱頭、草果、蒜頭、八角及調味料，注入清水過面，煲滾收細火加牛尾燜3小時。
4.薯仔切大塊後蒸熟，待牛尾燜好後加入砂鍋內，最後埋生粉芡水。
貼士
牛尾炸過再燜，醬汁的味道會更易滲透至肉內，味道更濃郁。也可先把牛尾出水，去除羶味。另上碟時不要熄火，讓汁料繼續收杰身，最後再淋面。
鹹魚茸炒蛋
份量：3-4人
00:25
雞蛋要炒得嫩滑又不能過生而「生水」，也不能老得變成蛋塊，講求的便是火候掌握。只見一哥單手握着砂鍋離火，三幾下便完成炒蛋，從容漂亮。
材料
雞蛋5隻、鹹魚及葱花各2両、薑絲適量
做法
1.鹹魚連薑絲蒸熟後撇走薑絲，去骨和皮後攪爛成茸。
2.燒熱砂鍋加油，加入打勻蛋液，邊攪拌蛋汁邊加鹹魚茸。
4.加葱花，收中火，不停將蛋液拌炒後上碟。
貼士
想炒蛋嫩滑，炒到尾時將鍋離火可降低溫度免炒過火。
薑葱煎焗雞
份量：3-4人
00:15
煮這道菜要有耐性，把雞肉慢慢煎香，送酒下飯都一流。一哥話於家中煮想經濟些，用去骨雞髀肉也可。
材料
鮮雞半隻（請雞檔代去骨）、薑片及葱段各2両、紹興酒1茶匙
醃料：鹽、生抽、糖及生粉各適量
做法
雞斬件洗淨後加醃料略醃，將之煎至一面金黃，煎時蓋上鑊蓋讓雞肉加快焗熟，再反轉煎另一面至金黃後收慢火煎至熟透，盛起隔油。把薑和葱爆香後加入雞件，最後灒紹興酒，略兜即上碟。
貼士
想雞肉更嫩滑，可加點蛋白和油同醃。薑葱可爆至略帶少許焦才下雞會更香口。
味菜炒肚仁
份量：3-4人
00:20
一哥說豬肚尖是食得刁鑽的小菜，豬肚尖其實是豬肚最末端部份，每個豬肚只有少少幾塊，要炒一碟例牌要至少兩個豬肚。一哥徒弟黃師傅建議不妨把剩下的豬肚加鹹菜煲湯便不用浪費了。
材料
豬肚2隻（取肚尖切薄片）、甜味菜2両、紅/黃/綠燈籠椒共2両（切塊）、豆豉茸及蒜茸各半茶匙、生粉水適量
醃料：蛋白1茶匙、薑汁及紹興酒各適量
調味料：蠔油、鹽及糖各少量
做法
將豬肚尖片加蛋白、薑汁和紹興酒略醃後以滾水輕灼撈起瀝亁，再快速拉油。爆香豆豉和蒜茸，加入味菜和燈籠椒，下調味加肚尖快炒，生粉水埋芡即上碟。
貼士
要豬肚尖爽脆最好先出水和拉油再炒，可以縮短時間避免變韌。
明日煮乜餸買定料
鴨吞牛
牛肋骨肉3両、雪梨1個、牛筋8錢、蘆笋及甘笋各1條
嶺南妃子笑
河蝦仁6粒、荔枝6粒、發邊豆3両
杞子翡翠浸海斑
青斑1條（約1斤）、杞子12粒、翡翠苗1包、鯊魚骨2両、魚滑8両、白胡椒粒6粒
花旗參燉雞湯
丹參1片、花旗參11/2粒、豬𦟌2両、烏雞3両