「瀨」與「漏」 - 李碧華

「瀨」與「漏」 - 李碧華

連鎖快餐店下午茶時段的燒鵝瀨粉叉燒瀨粉,原來是最受歡迎的,瀨粉常一早就賣光了,只以米粉代替,米粉的口感不能與瀨粉比。
瀨粉似爽不爽,似靭不靭,看來是半透明的。形如意大利粉,但帶濃濃米香,製作瀨粉,主要工序是「瀨」。就是把米漿加澱粉做成粉團,然後在一個篩子般的金屬器具上壓出條狀。
這製作方式,跟北方夏日小吃涼粉差不多。我們吃過一款「漏魚」,其實不是魚,也沒包含魚肉──它是用綠豆澱粉用開水攪拌後,倒入一個打滿小洞的盆子,這盆子一如漏勺,置於水缸上,當涼粉受壓源源漏出,便順勢滑入缸中,涼水令之馬上凝成頭圓尾尖的小粉條。急漏便短些,延緩一點便長些,如小魚漫游。北方人給它起個好玩的名兒:「漏魚」。冰鎮後加芝麻醬、醬油、醋、蒜泥、胡蘿蔔、芥末油、辣油、香菜……拌勻吃。薄片、刮條、魚狀,都是涼粉,變點花樣吧。
但你看,一個是「瀨」,一個是「漏」,弄不好,似與排洩物有關,有點不雅。