一磚四平八穩的豆腐，形象其實百變，豆卜、豆亁、布包、軟豆腐……吃法亦不少，任你煎炒煮炸燜扒蒸；而且身為黃豆製品家族成員，營養價值甚高，含豐富維他命B、鋅、鈣、磷、鉀、異黃酮等微量元素，對預防癌病、骨質疏鬆症都十分有效。咁有益好味的食材，馬上變身出場，歡迎今日的主角──豆腐……
記者：趙珮倩
攝影：楊錦文
炒：水芹香豆亁
需時：15分鐘
價錢：$30/4人
材料：豆腐亁6塊、蓮藕/西芹/唐芹/甘笋各2両、雲耳（濕）/香菇各1両
調味料：鹽/糖/粟粉各1/2茶匙、麻油少許
做法：先將雲耳/香菇浸腍，與豆腐亁/蓮藕/西芹/唐芹/甘笋一同切成條狀；雲耳/香菇汆水，西芹/唐芹略灼備用；燒熱鑊，將所有材料下鑊，加入調味料炒勻即成。
知多啲：豆腐亁不宜長時間煮，通常用作快炒或滷水，尤其適宜於涼拌小菜，口感軟硬兼備。
煎+炒 新疆孜然釀豆卜
需時：30分鐘
價錢：$10/4人
材料：豆腐卜8件、羊肉6両、蘆笋8條、薑2片
調味料：鹽/辣椒粉/蒜茸各1/3茶匙、粟粉/糖各1/2茶匙、孜然粉適量
做法：先將羊肉剁碎，加入孜然粉拌勻，然後釀入豆腐卜，下鑊煎熟。燒熱鑊，爆香薑片/蒜茸，下其餘調味料炒勻，豆腐卜回鑊兜勻上碟；最後將蘆笋灼熟伴碟。
知多啲：豆卜本身已炸亁，所以食法唔多，唯一好處是吸汁力佳，一般用作釀或燜餸；燜的話要買淺色的，因深色即炸得較耐，再煮會韌。
炸 金磚炸豆腐
需時：5分鐘
價錢：$12/3人
材料：滑豆腐1磚、小棠菜5棵、麵粉/生粉/椒鹽各2湯匙
做法：豆腐切片，蘸上已混合的麵粉/生粉/椒鹽，放大滾油炸至黃金，撈起瀝油上碟；小棠菜切去葉部，灼熟伴碟即可。
知多啲：滑豆腐白滑而豆味濃，但質地太軟較難控制，通常用作蒸煮或凍食。今次用來炸，要先以麵粉、生粉定型。
蒸+煎 香煎琵琶豆腐
需時：40分鐘
價錢：$15/2人
材料：布包豆腐2件、蝦仁4両、葱/芫荽各少許、雞蛋1隻、金華火腿茸適量、菜心8棵、鹽1/2茶匙、粟粉/麻油各1茶匙
芡汁：雞湯100毫升、鹽1/2茶匙、粟粉/麻油各1茶匙
做法：先將豆腐攪爛，蝦仁/葱/芫荽剁碎，加入雞蛋/粟粉/鹽/麻油拌勻；用8隻湯匙沾上油，每湯匙盛起1小份豆腐蝦仁，上面撒上金華火腿茸，放鍋蒸4分鐘定型，取出後放油鑊，煎至黃金上碟，菜心灼熟伴碟，最後埋芡淋上面。
知多啲：布包豆腐含石膏粉量較多，質地較堅實，蒸炒煎炸樣樣得，缺點是豆味較淡，口感不夠滑溜。購買時要揀光滑、沒皺皮先至為之靚。
示範：富豪東方酒店（27180333）
中菜行政總廚劉漢堯
（榮獲香港國際美食大獎現代中式熱盤烹調銅獎）
