把魚露從越南菜中拿掉，就做不成了。魚露，是越南料理的靈魂。
是不是自古時候由中國傳去，或是當地人發明了流入中國，無從考據，只知潮州人也很重視這種佐料，吃蠔烙時不可缺少。
外省人吃不慣，只覺其腥。的確，魚露有如榴槤，討厭起來，大罵味道像女性生殖器，嗜者則不可一日無此君，和韓國人愛泡菜是一樣的。
其實北方人也用類似的調味品，吃北京涮羊肉的醬料之中，有種叫蝦油的，也就是魚露的變型，味道沒那麼強烈罷了。
魚露怎麼製作，這次到了越南，非親自看看不可，我們參觀的那家，歷史最為悠久，已有百多年，保持原始的做法。
廠中擺滿了大木桶，用粗藤條綑着，每一個桶可貯藏五千公斤的魚露，四人合抱那麼大，比人還要高。
什麼魚都可以製魚露，但以白飯魚最佳，一個桶中放四份之三的白飯魚，四份之一的粗鹽，以鉅石壓住，經過一年發酵，就能流出最純正的頭浸魚露來。桶上寫着三十巴仙幾個字，以為是鹽份，其實是蛋白質，原來魚露是有營養的。
第一次的魚露浸完之後，又加鹽又加水，就製造出次等的，大量製造時，當然有像法國的調酒師，把份量校到最佳狀態為止。
從前在香港還可以買到潮州產的高級魚露，經文化大革命，已近乎絕種。香港亦有好幾家，最好的是蝴蝶牌，倒閉了，當今只能買到廚師牌，不過生意也被泰國魚露搶光。
泰國魚露絕對不如越南魚露那麼鮮美，比較之後就會知道，日本也生產魚露，用一種叫Hata-Hata魚為原料，純度也相當高，為秋田縣產品，稱之為Shyootsuru。
越南魚露價廉物美，香港的越南餐廳，為什麼不肯用這種正庄貨呢？連最基本的細節都做不到，開什麼越南菜館呢？