在講究信譽的營商環境，一個Q嘜往往是消費者的信心保證，至少可杜絕「博覽環球」這類賣假貨的公司出現。在飲食界，也有米芝蓮的星級制度，一直操控廚師的生死。對廚師來說，這本《米芝蓮指南》（MichelinGuide）比起文革時期的紅簿仔可怕，據聞法國有廚師因為由三星降為二星而自殺；有幸上榜的，則有如打工仔月頭打開紅簿仔，發現多了花紅那麼興奮。這本操控廚師榮辱、餐廳生死的「紅簿仔」，其實是一本年銷超過3,000萬本的搵食指南，還將會殺入香港市場呢！
記者：黃潔蓮 攝影：楊錦文
場地：Amber@置地文華東方酒店（21320188）
Q&A
Q：米芝蓮星級是給予餐廳還是廚師？
A：星級是給予餐廳的評分，但當餐廳的大廚離去，評分可能有變，有些保持不了水準，翌年就會被除星。
Q：米芝蓮星級有沒有證書？
A：沒有，那些證書就印在《米芝蓮指南》內。
三星榮辱 盈利升6成
對於米芝蓮星級制度，Robert不諱言對這極為「愛惜」，「由一星升二星，盈利會增加20%，由二星升為三星則會增加50-60%！所以很多廚師都望能獲得米芝蓮的垂青。」米芝蓮評審團一向以神秘食客身份四出試食，不過Robert也說他們的出現也會感覺得到。除非因水準下降或收到讀者來信投訴，否則那群評審員只會每兩年一次例行試食，星級仍會保持不變。不過他們三人異口同聲表示：「不會以米芝蓮的標準作為自己的標準，只要以最好的食物、最當造的食材服務客人，非為米芝蓮星星打工。」
傳聞：為粒星自殺
法國著名大廚BernardLoiseau於03年吞槍自殺，一直謠傳是他因米芝蓮把他的餐廳LaCoted'Or由三星降為二星，加上法國另一著名飲食指南《GaultMillau》降低評分所致。但直至Bernard死後4年的今天，餐廳已由PatrickBertron接手，其餐廳仍是米芝蓮三星級。
米芝蓮餐廳 星級學堂
紅簿仔的魔力，除了讓餐廳及廚師贏得名譽，還會令生意額倍升。「九星名廚」AlainDucasse曾說過，他在紐約的餐廳生意本來已很好，後獲米芝蓮三星資格還有一倍的增長。而另一家三星級餐廳亦說，多了很多年輕人到餐廳毛遂自薦。我相信置地文華東方酒店Amber的總廚RichardEkkebus，當年也是抱着這心態而遍訪名師。
自祖父母一代已經營餐館的Richard，自學懂行路以來就在廚房裏幫手，直至19歲那年離鄉別井，到馬斯垂克一家當年為米芝蓮一星級餐廳的ChateauNeercanne跟Hans學藝。Richard由3個人運作的廚房，到有7個廚師的餐廳工作，在那裏除了學會烹調技巧、團隊精神，亦提高了對食物的品味，不論是味道還是在上碟裝飾上都一絲不苟。Hans說：「那是個環境幽美的古堡，有自家小農場，提供當造蔬菜及菇菌；亦有一個山洞酒莊釀製着酒，所以才能控制到優質的出品。」
學師3年半，Hans認為Richard已夠資格「下山」，並推薦他到好友Robert的餐廳繼續學習。Richard說：「到了Robert的餐廳，規模更大，廚師也有18人。」人多好辦事，但亦是明爭暗鬥的戰場。Robert對於提拔新人，資質平庸的會好言輔導，資質越好的罵得越兇。「我給新人很大的自由度任他們發揮，餸菜變化很大，我要他們記着是為客人服務，不是為我服務。」Robert亦說，像Richard這一代最幸福，學師3年半，已可自立門戶，而他就花了12年時間才成為廚師。除是Richard的天賦外，還因坊間食譜趨多而沒「秘方」可言。而人們信賴的「米芝蓮星級餐廳」，亦成為大眾的烹飪學校。今勻難得三師徒於Amber聚首，早前推出了$1,200的TastingMenu。
目前在荷蘭境內共有兩家三星餐廳、8家二星餐廳及63家一星餐廳。
食Guide解說
粉絲蘇民峰 追星記
蘇民峰每年都跟愛人到巴黎、倫敦、米蘭等地購物，順道嘗美食。自言平日在港只一日食一餐，但出外旅行就一日三、四餐填肚，故每次都會增磅而回。自03年起，他就跟着《米芝蓮指南》四出搵食，「在外國不知道哪些地方好食，《米芝蓮指南》就是最好的盲公竹。」
初去米蘭，一日三餐都米芝蓮，那年頭他一次豪花20萬置裝都面不改容。一頓飯每位300歐元，吃掉人家一星期薪金。如今他卻歸於平淡，行到邊吃到邊，因一頓FormalDinner閒閒哋吃3、4小時。「去年到巴黎，預約了三間星級餐廳，第一間的AlainPassard三個人就吃掉450歐元，但吃得心滿意足；第二間Taillevent氣氛豪華，隔幾枱那個貴婦帶着幾十卡鑽石閃到爆，而我則是牛仔褲一度，侍應還借來一件西裝褸搭在椅背上，出外旅行哪會帶套西裝呢！我覺得吃得不自在，所以原本約了四季酒店的LaCinq最終也沒去。」
少了出外覓食，蘇民峰說近年香港的法國菜也做得不錯，像置地JoelRobuchon就跟法國的一模一樣。「我專吼那些星級名廚來港時我才幫襯。」吃得精明，皆因曾經中招。「SpoonbyAlainDucasse唔合格，似在英國吃西餐……」蘇民峰批評食物，比起批命更「快狠準」。
《米芝蓮指南》歷史
米芝蓮（Michelin）是法國一間生產輪胎的公司，米芝蓮星級制度其實是無心插柳而成，1900年推出方便旅客的旅遊指南，介紹住宿飲食好去處，免費派發。直至1920年開始收費。1926年始有星級評審制度，由一群神秘試食兵團走遍法國境內大小餐廳，秘密試食，據食物水準、餐廳舒適度、是否物有所值來評分。後再擴闊版圖差不多覆蓋整個歐洲。05年首次踏足北美洲，出紐約及三藩市版本，今年11月會出東京篇，據聞明年將推亞洲城市篇，香港亦有望入圍。
為食Bibendum小傳
米芝蓮人Bibendum於1898年由法國藝術家O'Galop創作，構思源自創辦人AndreMichelin的弟弟Edouard，以輪胎砌出他的身形，自此這個輪胎人就成為米芝蓮的標記。
Bibendum早年橫紋較密，看起來像木乃伊，其實是O'Galop基於當時米芝蓮以生產單車輪胎為主而創作，後來米芝蓮生產了汽車輪胎，Bibendum才變得越來越厚身。一直以來Bibendum都是肥嘟嘟，而「米芝蓮」更被形容為滿腰肥肉的代名詞。1998年Bibendum百歲壽辰時刻意為他瘦身，而那個招牌的跑步姿勢少見了，反多了面部表情。
香港的
米芝蓮星級廚
連樓盤廣告的豪華會所都以「米芝蓮三星廚師」作賣點，就知港人對「米芝蓮」有多崇拜。香港目前還未有米芝蓮星級餐廳，但一班星級榮譽的過江龍已在港開餐廳，如置地廣場的L'AtelierdeJoelRobuchon、洲際酒店的SpoonbyAlainDucasse、文華東方酒店的Pierre等等，不過由於他們除了在法國，亦有些在紐約、日本等地經營餐廳，故此不是長駐餐廳，通常每隔幾個月才會留守一星期。想食到星級廚的手勢，最好訂座前先問清楚。而由PierreGagnaire於文華東方酒店開設Pierre餐廳，每4個月來港1次主理，下次可望於8月一試。
L'AtelierdeJoelRobuchon（21669000）
中環置地廣場401舖
Pierre（28254001）
中環文華東方酒店25樓
SpoonbyAlainDucasse（23132323）
尖沙嘴洲際酒店Lobby層