《蔡瀾逛菜欄》這個節目，已經拍了韓國釜山、潮州汕頭、順德和東莞，接着下來輪到泰國。
從杭州回來，返港休息了一天，翌日二十號乘深夜機去新加坡。第二天中午為母親祝壽，在家裏擺了三桌，宴請親朋戚友。
到會的是「發記」的李老板，誰請他都請不動，只肯來我們家做菜，我們的結交有很深的淵源，我雙親由李老板的爸爸開的店光顧起，數十年。當今我們這一輩和李老板又是好朋友，所以他說只要我出聲，一定上門。
香港的拍攝組在二十二日出發到曼谷，我已無暇趕回，直接從新加坡飛去匯合。在新加坡另外組織了一隊，由我弟弟蔡萱當導演，拍攝李老板做的其中一道菜，加在汕頭特輯裏面。
為什麼要那麼麻煩？都是因為我對汕頭的潮菜還是有不滿之處。潮菜在國內，多道已經失傳，反而在南洋找得到。華僑的思想相當固執，做菜一成不變，這一來可好，把傳統保留了。但這種地道餸，也因吃的人不懂得欣賞，慢慢銷聲匿跡，乘這個機會，能記錄多少是多少。
在汕頭的時候，我向當地友人說，單單一道最基本的蒸鯧魚，做法如何又如何的不同。聽得友人儍了，還以為我在說笑，所以要請李老板示範給他們看看。
把一尾三四斤重的大鷹鯧去鱗洗淨，取出內臟，放在砧板上，正反各𠝹三刀。
第一道𠝹在魚鰭後面，第二道在魚背之中，第三道於魚尾。𠝹的深淺，根據魚的大小而定。不同斤両的魚，也可以一鑊蒸。
配料有酸梅粒、番茄片、冬菇、鹹菜和肥豬肉絲，先用酸梅塞入下刀處，肉就能掀起，再用二支湯匙塞到魚底。這麼一來，一條那麼大的魚，蒸五分鐘就能上桌了。
秘訣還在那幾片番茄，是用來鋪在魚肚上面的。魚肚部份肉薄，蓋住了，才免蒸得過熟，汕頭友人看了，一定說厲害。