吃完囗
魚,到另一家餐廳去嚐蘇州的另一名菜:奧灶麵。
奧灶,裏面的火爐,名字甚雅。不過原來叫污糟麵,諧音得來。
走進廚房看製作過程,一間特別的工作室中,有三個人合抱的大鐵鍋,一鍋煲的是雞和鴨,以及種種肉類,另一鍋是鯇魚鯽魚,全為湖鮮。
這兩鍋湯底是沒有間斷地滾着,第二天,把第一鍋和第二鍋的湯取出一半,將兩鍋湯混在第三個鍋中,就能採用來淥麵了。
沒有了一半,再添新的材料煲過,翌日取之,循環不息。
麵上桌,麵條沒什麼大道理,我身為南方人,總偏見地感得雲吞麵較為彈牙,蛋的味道亦濃,不像北方麵那麼軟綿綿,又缺味,只有加大量調味品來炒才好吃。
但是那口湯!唉呀,那口湯!簡直是喝完不羨仙。再次證明,魚與羊得個鮮字,肉類和水產的配合,是天衣無縫的。
這家人的麵,一天要賣上千碗那麼多,除了麵,還賣其他佳餚,我決定帶團友來這裏試試,拿起菜單,點了十五道。
奧鴨、奧豬肚尖、香糟白肉、水晶白魚凍、炖二斤頁、筒骨炖蘿蔔、毛血旺、年糕排骨、菊花蝦仁、荷包鯽魚、銀魚炒蛋、水八鮮、糟油魚片,最後來奧灶麵和甜品。
水產來自太湖,一提到太湖,我們就想起無錫,其實蘇州佔了太湖的面積六成,蘇州人一直喊寃,說太湖應該屬於他們的。
太湖中有三白:白蝦、白魚和白菜,白菜說的大概是湖中的蒓菜,顏色較西湖的淡。白魚則是一種多骨的魚,很鮮美,也有人說是白飯魚才代表白魚。
白蝦是蝦毛,牙簽般長,四分之一的手指那麼小,有點像日本的牡丹蝦,是連殼送進口的。白蝦長着長鬚,吃的時候抓着一撮鬚,一提上來就有四五隻,就那麼嚼之,無肉,好玩多過好吃。