說起元朗NewYorkCafe三十八元Cajun雞加凱撒沙拉或麵條的平靚正套餐。讀者黃先生來電郵指正Cajun並非源自美國南部路易士安納州的非洲裔居民，而是加拿大東邊法國裔的Acadians食際。
說起Cajun讓我想起九七前後，在中環半山電梯靠近史丹頓街，一所以美國南部Creole及Cajun食際馳名的餐廳，由來自紐奧良高大明亮來港有年的黑珍珠主人Laurie主理，最難忘懷是他們烘出香港獨一無二的玉米包，與香滑無比的番薯蛋糕。可能路易士安納及紐奧良市非洲裔居民佔多數關係，就是知道Cajun源自法裔，亦覺得這食際更屬黑人。這美國南部食品與一般我們心目中美國人如非單調沉悶，便是營養不調的快餐菜式大有不同，歷史淵源亦深遠。
Creole食際源自傳統經典法國煮食模式，加入西班牙人從伊利亞半島及中南美洲得來的香料，例如十分普遍的Gumbo，即是Creole方法的Bouillabaisse，而Jambalaya即是西班牙人大鑊飯的Paella。以法國貴族菜式作基礎加入印第安人的香料及肉類，南美的番茄，還有德國人的香腸。
Cajun之名來自Cajuns（Acadians）族羣──源自法國原居加拿大NovaScotia的難民，來到這個充滿濕地及沼澤的美國南部，採用魚類海產，野鳥及獸類另加野菜及當地香料代入法國平民傳統煮食手勢而成。
當然，南美洲及西印度羣島的辣椒及香料，還有後來非洲裔民眾的煮食習慣，將這味包含歐洲、北美、南美及非洲各族特色，混然成為美國最具特色的本土菜。
印度菜式不可或缺的Lady'sFinger事實源自這片土地，叫Okra。包括番薯及芋頭在內的Yams亦為美國南部食際的重要材料。Cajun雞很普遍，而在電影《阿甘正傳》出現，源源不絕的南部蝦產亦是Cajun特色菜不可或缺的原材，除了蝦還有小龍蝦Crayfish，來到中國，今天成為內地紅火的麻辣小龍蝦。