淮揚菜慢慢熬<br>濃而不膩

淮揚菜慢慢熬
濃而不膩

睇《亂世佳人》見阿杏兒走難去南京之後冇啖好食,真係可憐!其實南京屬江蘇省近淮揚一帶,飲食文化深受淮揚菜影響,食物講究原汁原味,以燉、燜、燴為主,要花時間心機才能熬出濃而不膩的菜式,著名的便有獅子頭、松子黃魚等,今日就請師傅教大家煮番幾味特色淮揚菜啦!
    
記者:趙珮倩 
攝影:伍慶泉

示範:富豪機場酒店龍門客棧(22866878)關師傅

松子黃魚

需時:30分鐘
價錢:$30/4人

材料:黃花魚1條、雜果粒2両、鹽/胡椒粉各少許、薑2片、葱2條、松子/生粉各適量、花雕1湯匙、蛋1隻、糖醋汁1碗

做法:黃花魚洗淨去骨,浸入以薑/葱/胡椒粉/鹽/花雕/雞蛋拌勻的汁液,醃5分鐘;之後撲上生粉,下油鑊炸至金黃上碟。松子放凍油,以慢火浸熟,瀝油備用;將雜果加入糖醋汁煮滾,埋生粉芡淋上黃魚,最後撒上松子即成。

黃花魚

售價
(a)$20/斤 平之選
(b)$38/斤
(c)$13.1/0.22kg

清燉蟹粉獅子頭

需時:25分鐘
價錢:$60/2人

材料:豬肉碎2両、蟹粉5錢、小棠菜6棵、雞湯1碗、薑汁/胡椒粉/生粉各少許、鹽1/3茶匙、花雕1茶匙

做法:肉碎以薑汁/胡椒粉/鹽/花雕/生粉/蟹粉拌勻,揑成球形,下少許雞湯蒸熟成獅子頭;將獅子頭加入雞湯/小棠菜燉15分鐘即可。

貼士:豬肉選三分肥七分瘦剁成的肉碎,有口感又不太肥膩。

小棠菜

售價
(a)$10/斤
(b)$6.8/斤 平之選
(c)$6.9/斤
(d)$5/包

火丁豆瓣蝦仁

需時:10分鐘
價錢:$30/4人

材料:金華火腿粒5錢、蠶豆1両、蝦仁6両、蛋白1隻、鹽/糖/生粉/花雕少許、雞湯1碗

做法:蝦仁以蛋白/鹽/生粉略醃,走油至6成熟備用;蠶豆汆水,與金華火腿粒以雞湯浸熱至入味,瀝亁備用;蝦仁/蠶豆肉/金華火腿粒回鑊,下鹽/糖/花雕兜勻即可。

貼士:蝦仁下鑊後要快炒,否則肉質會太實。

蝦仁

(a)$24/斤 平之選
(b)$44/磅
(c)$19.9/包
(d)$6.2/100g

紅糟鮮百合炒帶子

需時:20分鐘
價錢:$35/4人

材料:帶子6両、鮮百合/西芹各1両、紅糟1茶匙、鹽/糖/生粉各少許、花雕1茶匙、蛋白1隻

做法:西芹切粒,帶子以蛋白/鹽/生粉略醃,走油至6成熟備用;鮮百合/西芹粒炒至8成熟,帶子回鑊,下紅糟/鹽/糖/花雕兜勻,生粉埋芡即成。

帶子

售價
(a)$130/磅
(b)$88/磅
(c)$36.9/454g 平之選
(d)$69.9/500g

年糕炒青蟹

需時:30分鐘(不計浸年糕時間)
價錢:$60/4人

材料:肉蟹1隻、年糕6両、毛豆/生粉各少許、薑/葱各適量、甜麵醬1湯匙、老抽/花雕2湯匙、糖1茶匙、雞湯適量

做法:肉蟹洗淨切件,撲上生粉後走油備用;年糕用熱水浸腍備用;薑/葱/甜麵醬起鑊,下肉蟹/年糕,加入老抽/花雕/糖/雞湯至浸過年糕,以慢火焗至收水,下毛豆兜勻即可。

肉蟹

售價
(a)$80/斤

超市/街市資料

a.沙田正街街市
沙田正街20號

b.百佳超級廣場 26954896
沙田好運中心3樓

c.惠康超級市場 23386920
橫頭磡樂富購物中心1樓F1室

d.吉之島 23393388
九龍聯合道樂富中心第2期