豬，一般冠以「肥」字；但肥豬，越來越瘦了。豬瘦，因為肥肉，不「健康」；豬，於是慘遭基因改造，吃不上膘的飼料，要瘦得變狗了。豬不肥，是饞嘴鬼的劫數。金錢雞、金錢蟹盒等傳統菜，缺了一塊肥膏，就像男人淨了身，沒用了。
澳門洗脫殖民恥辱，回歸了，留下好多恥辱時期的建築，巿民竟喜孜孜的，視為「文化遺產」；其實，澳門的土特產和文化遺產，我總覺得，是杏仁餅，是杏仁餅中的「蛋黃肉心杏仁餅」。這種餅，充滿炭火氣，充滿膽固醇，充滿脂肪；然而，也充滿老澳門獨有的風味。
我在澳門，只吃夜呣街十二號「最香餅家」的杏仁餅。
「人家賣的杏仁餅，為什麼肥肉很薄，也沒香味？」我問「最香」老闆的兒子李熾威。癥結，仍舊在於「肥豬不肥」。澳門，活豬供應短缺，肥肉早讓大酒樓和餐廳搶走，逢上趕製臘味的時節，還要鬧肥肉荒。熾威告訴我：以前，豬很肥，膘很厚，去了筋，剔掉不合用的部分，有七八成能用砂糖漬了做餅餡；如今，肥膏越來越薄，去了筋絡，能用的，只得三成。「為了湊齊做餅用的肥豬肉，老人家一大早得跑幾個街巿，累透了。」他一臉憂色。
肉心杏仁餅，沒有了這一塊爽甜的冰肉，等於人沒有了靈魂，或者，只有一個粗糙的靈魂，還有什麼意思？一個餅，餅面鹹蛋黃要敲得夠薄，杏仁要夠香脆，肉餡，要甜爽淋漓……不要說工序有多繁複，工作有多辛苦，光是在肥豬不肥的荒謬世界，去尋找那適合做餅，足夠做餅的肥豬肉，原來，已經這麼辛酸！「怎麼不用急凍死豬肉？」我問。「做出來，肉霉，會有分別。」熾威說。要做精品，當然不能有這種分別；他口中的老人家，不接受這種分別。「最香」的鮮奶合桃餅、粒粒杏仁餅、花生糖、炭燒杏仁棋子餅，都鬆滑香濃，但數「蛋黃肉心杏仁餅」最有情韻，一餅在手，佐以濃釅普洱茶，沒話說。一個餅賣三塊錢，我過去認為貴，是錯了；知道箇中難處，覺得賣十塊錢，才算適合。好人好事，與時並毀，盼大家珍惜這最後一個「老餅」。