由細到大都聽見阿媽成日講:「出街食飯,食埋啲味精落肚,冇益呀!」係咪冇益就唔知,但可以肯定出街食嘅,幾好味都好,總是缺少了一份阿媽的味道、一份住家嘅溫暖感;今日我哋就訪問咗18位紅人明星,講吓佢哋至愛嘅家常菜,突然之間都好掛住阿媽煮嘅菜,記得今晚早啲返屋企食飯喇!
記者:趙珮倩、林佩婷、梁學文、朱崇德
攝影:林栢鈞、何家亮、楊錦文、譚盈傑、陳偉強、陳盛臣
★朱凱婷
我好鍾意食雞翼,有一次同婆婆行街市,諗到將雞翼起骨,釀入顏色豐富嘅材料,我鍾意食西芹,媽咪鍾意食金菇,加埋甘笋撞色,啖啖肉,我閒閒哋一次至少食6隻㗎!
三色釀雞翼(d)
價錢:$40/6人
需時:15分鐘(不計醃雞翼時間)
材料:雞中翼12隻、甘笋1條、西芹1束、金菇1包、砂糖/麻油/橄欖油各1茶匙、豆粉2湯匙、豉油1湯匙、胡椒粉少許
做法:先將雞翼剪去頭尾軟骨,慢慢起骨,然後以砂糖/麻油/橄欖油/豆粉/豉油/胡椒粉醃3至4小時備用;甘笋/西芹烚腍切條狀;金菇洗淨切短身。將西芹/金菇/甘笋釀入醃好的雞翼,下鑊以慢火煎熟至金黃即可。
黃德斌:
細個阿媽就教我煮呢味餸,仲帶埋我去街市話我知點揀新鮮魚。雖然好普通,但撈飯食一流,閒閒哋我都可以食到兩、三碗飯!
梅菜蒸鯇魚(a)
價錢:$16/3人
需時:20分鐘
材料:鯇魚腩12両、甜梅菜1束、葱/鹽/薑粒/麻油/胡椒各適量、蒜頭一粒(切碎)、糖/生抽/老抽/花雕酒/生粉各1茶匙
做法:梅菜以鹽水浸一會,切粒,加入葱/鹽/薑粒/蒜粒/糖/生抽/老抽/花雕酒/生粉/麻油/胡椒/1湯匙水拌勻;魚腩以鹽略醃逼出血水,沖水瀝亁;水滾,將梅菜鋪上鯇魚腩,蒸15分鐘。
★蘇玉華
爸爸有一味家傳秘製炒魷筒,將魷筒連埋啲墨汁炒到黑麻麻,原汁原味。一直以為淨係我屋企先係咁煮,後來發現一間西班牙餐廳都有得食,唔知我啲祖先係咪有西班牙血統呢?
墨汁炒魷(a)
價錢:$25/4人
需時20分鐘
材料:魷魚筒1隻、生蒜1粒(切碎)、熟蒜3湯匙、生抽1茶匙、雞粉1/4茶匙、花雕酒/糖/生粉各1/2茶匙、胡椒粉少許
做法:魷魚洗淨切圈,取膽囊唧出墨汁備用;將生抽/雞粉/花雕酒/糖/生粉/胡椒粉混入墨汁攪勻備用;燒熱鑊,下蒜茸後即落魷魚圈兜熟,然後倒入墨汁,慢慢煮至稠身,最後下熟蒜兜勻即成。
高鈞賢:
我媽咪煮嘢好叻,細細個我已經好鍾意食雞。加拿大嗰邊天氣較凍,媽咪成日煮栗子雞煲,好味之餘仲可以保持熱辣辣,食完成個人暖晒。
栗子雞煲(b)
價錢:$25/2人
需時:40分鐘
材料:雞髀2隻、栗子300克、冬菇3隻、紅蘿蔔100克、薑3片、葱1棵(切段)、油2湯匙
醃料:鹽1/2茶匙、糖1茶匙、生抽1湯匙、胡椒粉少許
調味:生抽2湯匙、老抽1湯匙、鹽1茶匙、冰糖30克、水2杯
做法:雞髀洗淨抹亁斬件醃好,泡油瀝油備用。栗子去殼,冬菇浸軟去蒂切條,紅蘿蔔去皮切小件備用。於瓦煲內燒熱油,爆香薑片,下栗子/冬菇/紅蘿蔔/雞件,以大火略爆炒,轉慢火,拌入調味料煮至汁稠,下葱段即成。
徐子珊:
女藝人要好注重均衡飲食,我比較喜歡食蔬菜。不過如果普通炒菜烚菜,又略嫌太寡。椒絲腐乳炒起嚟十分惹味,通菜又夠爽口,每次我都可以配到一大碗白飯㗎!
椒絲腐乳通菜(b)
價錢:$10/2人
需時:10分鐘
材料:通菜400克、指天椒1隻(切幼絲)、蒜茸2茶匙、油3湯匙
調味:腐乳3件、鹽1/4茶匙、糖1茶匙
生粉水:生粉1湯匙、水1/4杯
做法:通菜切段,將葉、莖分開,瀝水備用。燒熱油,下蒜茸略爆香後,放椒絲及拌勻調味料一同略兜煮,落菜莖爆炒至略軟後,下菜葉略炒,加少許水炒至菜熟透,再拌入生粉水即成。
胡諾言:
媽咪信觀音,每逢過年,必定帶我去圓玄學院拜神食齋菜。當中一定有芋頭魚。我細個覺得齋多數淡而無味,但呢條魚形狀特別,炸咗又好香口;用筷子夾開嗰陣,感覺零舍得意。
芋頭魚(b)
價錢:$10/2人
需時:30分鐘
材料:芋頭300克、麵粉/橄欖油/鹽/胡椒粉各少許、油適量
做法:芋頭去皮切細粒,隔水蒸10分鐘,取出壓成茸,加入鹽/胡椒粉。跟住落橄欖油/麵粉攪成漿,倒入魚狀模內,取出撲上麵粉炸5分鐘至金黃。
向海嵐:
女仔最鍾意食啲甜甜酸酸嘅嘢,平時屋企好少煮飯,不過一出街食飯,必點咕嚕肉,貪佢味道甜酸配合得相當好。
咕嚕肉(b)
價錢:$25/2人
需時:30分鐘(未計醃豬肉時間)
材料:脢頭肉200克、菠蘿2片、青椒/紅椒各1/2個、生粉3湯匙、雞蛋1隻、油適量
醃料:鹽1/2茶匙、生抽1茶匙、胡椒粉少許
汁料:茄汁/糖/白醋各2湯匙、生粉1湯匙、水1/4杯
做法:先將豬肉洗淨切細件,醃約30分鐘。豬肉蘸上蛋液後,撲上生粉,放入燒熱炸油內炸至金黃熟透,盛起瀝油。燒熱1湯匙油,爆香青、紅椒,下菠蘿及拌勻之汁料,中火煮至稠,將炸過的豬肉件回鑊拌勻汁料上碟。
★JackyYu
通常過年整嘅蘿蔔糕好嘥功夫同時間,於是我媽媽發明咗煎蘿蔔餅,將蘿蔔配搭自己喜好嘅材料,混入糯米粉和粘米粉生煎,方便又簡單;唔使過年都會食,媽媽每次整,我都當飯咁食㗎!
媽媽蘿蔔餅(c)
價錢:$40/6人
需時:30分鐘
材料:白蘿蔔2條、糯米粉450克、粘米粉300克、菜脯/瑤柱/蝦米/葱花各適量、雞湯2公升、冬菇6至8隻、臘腸1條、鹽少許
做法:白蘿蔔洗淨,刨皮切條,以雞湯煮腍,連湯待涼備用;菜脯洗淨切粒;瑤柱蒸熟撕成絲;蝦米浸軟;冬菇浸軟切絲;臘腸洗淨切片;將所有材料混入蘿蔔條和雞湯中,下鹽調味,加入糯米粉/粘米粉慢慢攪拌成稀糊狀。燒熱鑊,將適量蘿蔔漿舀入鑊,煎至兩面金黃即可;吃時可蘸上XO醬,味道更佳。
Jacky教路:糯米粉和粘米粉的最佳比例應為3:2;亦可以麵粉完全代替這兩種粉,煎出來的蘿蔔餅會較硬身,口感更脆。
楊婉儀:
我喺美國長大,好鍾意食薯仔,記得爸爸有一味拿手菜就係煎薯餅,薯仔刨絲煎到Pizza咁大,外面燶燶哋好香口,我日日放學都食一大塊。
美式煎薯餅(a)
價錢:$6/2人
需時:10分鐘
材料:薯仔2個、鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙、黑椒碎/香草碎各少許、生粉2湯匙、葱粒適量
做法:將薯仔去皮刨絲,加入鹽/糖/黑椒碎/香草碎拌勻,生粉開水倒入,最後才放入葱粒;以少許油燒熱平底鑊,中火將薯餅兩面煎至金黃。
紀曉華:
我本身好鍾意番茄,偏愛甜酸。而且呢個係我第一個學識煮嘅菜,所以特別有感情。
番茄炒蛋(b)
價錢:$10/2人
需時:10分鐘
材料:番茄2個、雞蛋2隻(拂勻)、油2湯匙
調味:鹽1/4茶匙、糖1/2茶匙
做法:番茄去皮,切小件備用。燒熱油,落番茄炒,轉中火拌入蛋液及拌勻之調味料,炒勻至蛋剛熟透即成。
示範:怪師傅烹飪工作坊劉傑盛師傅(電話:23930622)(a)
食譜創作人邵寧子(嘉出版)(b)
囍宴廚.藝(私房菜)老闆JackyYu(電話:25756966)(c)
鳴謝:towngasavenue場地提供(電話:23672707)(d)