蘑菇煮蝦鮮到攻鼻 師徒打孖上

蘑菇煮蝦鮮到攻鼻 師徒打孖上

中國人有句說話:「教識徒弟無師傅。」所以好多大師傅都會收埋一份秘笈,唔到死嗰日都唔會傳授畀徒弟。外國的師傅就唔同,唔係話外國的月亮特別圓,不過大師傅就夠膽傾囊相授,而且仲期望徒弟青出於藍。其中米芝蓮大廚EnzioSantin就將畢生所學傳授予Toscana大廚Bombana(岑柏濤),今個星期仲會兩師徒合力煮一番,齊齊實踐佢哋嘅煮食格言—「尊重材料,認真煮一餐!」
記者:梁學文
攝影:陳陶鈞

27年來不斷進步

27年前Toscana大廚Bombana,在意大利的LiAnticaOsteriadelPonte向EnzioSantin學藝。事隔27年,除了身形三級跳之外,Bombana的廚藝亦來個大躍進,師傅Santin話:「20幾年喇,佢嘅廚藝不斷進步。佢完全繼承到我嘅技巧,而且仲加入好多新元素,創造出自己嘅Style。不過其實最重要係佢對煮食嘅心不變,仲係好熱情。」師傅說的一點也沒錯,Bombana對煮食認真一絲不苟,好似佢每煮完一道菜,都會慢慢上碟,務求盡善盡美。

師傅大讚認真

兩師徒一見面,就立即去廚房,師傅經已急不及待試試徒弟的手勢。身為大廚,Bombana雖然在師傅面前有些少緊張,不過絕對無失禮,他說:「我16歲就跟師傅學藝,到依家都成廿幾年。師傅喺度就梗係緊張啲,不過記得師傅話只要尊重材料,認真煮一餐,就一定唔會失禮。」師傅話Bombana做事好認真,話好記得Bombana10幾歲學廚的時候曾經有一件事:「有一次咁啱有條魚缺貨,但係好多客人都想點,佢就知道條魚無貨,但係又唔敢同佢講,淨係喺個廚房度行來行去,想出聲又唔敢,結果都有講畀我知,我話佢知唔使擔心,叫佢用其他魚代替,佢先安心啲。睇得出佢咁緊張,一來係怕俾客人話;二來係佢對煮食好認真。」

Santin小檔案

米芝蓮大廚EnzioSantin最初因興趣而開始烹調意菜,最厲害就是根據食物材料的質素和新鮮程度,而運用合時宜的煮食方法烹調。70年代期間,他放棄了自己在意大利開辦的特色咖啡酒及食物店,收購了AnticaOsteriadelPonte餐廳,開始為家庭黃昏聚餐提供一些傳統的菜式,漸漸打響名堂。在80年代開始獲得國內及國際的最高美食榮譽,包括著名的米芝蓮之精選(StarsofMichelinGuide)。於1995年,Santin由意大利總統頒贈CavalieredellOrdineAlMertiodellaRepublicaItaliana。而AnticaOsteriadelPonte餐廳亦於1996年被列入世界100間餐廳之名單。

BigScampiPanRoastedwithPorciniPowder$420

用Porcini皇室蘑菇煮蝦,未上枱鮮蝦的味道經已好香,還夾雜着陣陣的燒烤味。一上枱,嘩!不得了,整間房都充斥着蝦的鮮味,不用放入口都已感受到蝦的新鮮。最窩心的是師傅在蝦頭位置輕輕的切一刀,令蝦肉更容易齒開。

A.OrganicEggYolkCookinExtraVirginOliveOil$380

黑松露夠矜貴,味道又夠清新,配合雅枝竹的果仁清香味道,帶些少苦味,不過就好甘香。個Cream夠稠身,入口口感夠厚,但厚而不膩。OliveOil好香醇,令蛋黃更香滑。這道菜更加是師傅今年最新的創作,是必試之選。

B.LasagnettewithBabyOnionandBlackTruffle$360

BabyOnion切成一條條幼絲,爽口又夠香甜,中間還夾雜着黑松露碎,味道加倍清香。簡單的千層麵,配以矜貴的黑松露,味道就變得不平凡。

C.CreamyRisottowithBlackTruffleSoup$380

叫得做CreamyRisotto,入口真的夠Creamy,而且好滑,味道又夠濃。最重要是芝士味和黑松露味道互相配合,兼且取得平衡,黑松露的清香味沒有被芝士的濃香味掩蓋。

D.GreenAppleCrumblewithVanillaIcecream$140

師傅先將蘋果用牛油炒香,然後加入糖再炒至變金黃色,最後就加入牛油粒,放在SableBreton脆餅上入爐再焗。AppleCrumble入口好重牛油味,咬落又香脆。

Toscana(25322062)
地址:中環干諾道中3號麗嘉酒店1樓
營業時間:12nn-3pm(星期日除外)、6pm-11pm
座位:70個
註:Santin將由即日至3月4日,在Toscana作GuestChef(客串做大廚),跟徒弟齊齊煮美食,想感受兩師徒的真功夫,就要早點訂位。

●餐廳室內環境典雅,在這裏吃飯就更加舒服。