飲餐酒,可以是一門高深學問,但基本原則不離:紅肉或濃味食物配紅酒,白肉或淡味的東西則襯白酒。正如識飲識食的張美妮話:「食牛扒飲較fruity的紅酒,頭盤如生蠔、蝦較淡味就配白酒;一頓晚餐若少了合適的酒,總覺得不夠完美!」今日就請她由頭盤歎到落甜品,仔細玩味每道菜配合不同餐酒的美妙!
記者:趙珮倩
攝影:陳陶鈞
示範:富豪東方酒店五洲餐廳(21323502)
副總廚胡耀良
歎酒StepbyStep
一支酒,閒閒哋幾百蚊,要求高一點的話,萬萬聲都絕不為奇,若然一啖吞晒落肚就認真嘥料。飲酒之前記得要同杯酒交流吓,咁至為之識歎酒之人!
Step1 觀賞
在酒杯倒入2/3杯滿餐酒,細心觀察其顏色;好酒的色澤該是清澈通透的。
Step2 搖動
輕搖酒杯,靚的酒會在杯內慢慢滑下,不留痕迹。
Step3 嗅聞
酒香能刺激酒慾,以及分辨酒的種類,提升歎酒樂趣。每個品種的酒都有自己獨特的香氣,酒齡不同,香氣也不同;一般的靚酒都應有清純的香氣和果香,香氣跟顏色匹配,不應存有雜味。大部份酒齡越高的白葡萄酒會散發出蜜糖的香氣,而紅酒香氣則較為豐富而複雜。
Step4 品嚐
呷酒時,千萬別馬上吞下,要讓酒停留口腔內,待酒香滲透入味蕾,嗒真箇中甜酸度,然後才讓它慢慢流蕩入喉,這樣才能真正品嚐美酒的滋味。
頭盤:黑醋汁拌法式雜沙律
需時:5分鐘
價錢:$50/1人
材料:法國無花果1個、意大利黑醋50毫升、橄欖油/鹽/胡椒粉各少許、沙律菜適量
做法:用濕布抹淨無花果,切開4件冷凍備用;黑醋煮熱,濃縮至一半份量,按1:1比例加入橄欖油成黑醋汁。沙律菜灑上鹽/胡椒粉,伴無花果上碟,蘸橄欖油/醋享用。
貼士:意大利黑醋經煮稠後,味道會更甜,亦較有口感,可帶出無花果真味。
CesariSoaveDOC
(意大利,2003年)$216
沙律屬淡味食物,宜配淡味輕身的白酒。
好fresh,唔太濃,唔會遮咗沙律嘅味!
主菜:法國傳統紅酒燴雞
需時:1小時(不計醃雞時間)
價錢:$70/2人
材料:法國雞1隻、紅酒500毫升、甘笋/西芹各50克、洋葱80克、蒜頭3至4粒、煙肉2至3條(切粒)、百里香2小束、橄欖油少許
做法:雞去內臟洗淨,浸紅酒醃至少24小時;將醃好的雞瀝亁,然後煎香表面,待冷卻備用。以少許橄欖油爆香甘笋/西芹/洋葱/蒜頭/煙肉,倒入紅酒,滾起後放入雞/百里香,以慢火燴45分鐘至1小時。
BeaujolaisVillagesMaisonAlbertBichot(法國,2001年)$328
雞肉燴過紅酒,味偏濃,宜配較輕帶果味的酒。
呢隻酒好dry,但有好香果味,同紅酒燴雞相得益彰。
主菜:扒三文魚配龍蝦汁
需時:40分鐘
價錢:$90/1人
材料:挪威三文魚180克、鹽/胡椒少許、波士頓龍蝦頭2隻、番茄/洋葱/西芹/甘笋各20克、大蒜40克、檸檬2個榨汁、香草/百里香/露絲瑪莉各1至2束、牛油50克
做法:三文魚以鹽/胡椒略醃,慢火煎約8分鐘,熄火待4分鐘。其餘材料(除牛油外)加400毫升水煲30分鐘,最後落牛油拌勻,淋上魚面。
貼士:煎三文魚時應先煎香魚皮,並輕按令其收縮定型後才煎另一面。
GrantBurgeBarossaVinesChardonnay(南澳洲,2004年)$308
呢道主菜味道較濃,應配以口感較重的白酒。
酒味較濃,能較長時間留喺口腔,唔會俾龍蝦汁搶晒。
甜品:法式燉蛋配雪糕
需時:20分鐘
價錢:$20/1人
材料:蛋黃2隻、砂糖15克、忌廉100毫升、呍呢拿籽/橙酒/朱古力粒各少許
做法:將忌廉煮熱,加入砂糖和已拂勻的蛋黃慢慢攪勻,用篩隔出汁液,加入呍呢拿籽/橙酒/朱古力粒,放入焗爐以120℃火焗15分鐘;灑上少許砂糖,用火略燒表面成焦糖,伴以雪糕享用。
SutterHomeMoscato
(美國加州,2005年)$232
燉蛋味較淡,宜配搭甜度較輕的甜酒。
有唔同果香味,好香甜,飲多咗都唔覺!